Tarte Tropézienne. La ricetta del dolce di Saint-Tropez di Le Carré Français
Saint-Tropez mi evoca immediatamente il mare e le vacanze e, ovviamente, la Tarte Tropézienne.
In questa Pasqua blindata del secondo anno di pandemia, il pensiero va alle distese sabbiose del Cilento, ai Faraglioni di Capri che pure se la passano male, alle sabbia bianche della Costa degli Dei, alle pinete del Lazio e della Maremma, alle Cinque Terre e alla luce della Provenza.
È qui che il dolce originario di Sain-Tropéz si è diffuso. Ed è arrivato anche a Roma grazie a Giancarlo Bruno, pastry chef di Le Carrè Français. Praticamente l’indirizzo di riferimento per quanti amano la pasticceria francese nella Capitale (quelli dei dintorni di Napoli, invece, hanno la nuova Celestina).
Giancarlo Bruno ci ha spiegato come realizzare la Tarte Tropézienne per questa Pasqua.
Il pranzo di Pasqua di Le Carré Français
Il carrello delle iniziative di Le Carré Français per la Pasqua è ricco.
Protagonista dei pranzi d’oltralpe il giorno di Pasqua è l’agnello che fa parte di un menu creato ad hoc dalla chef Letizia Tognelli per l’occasione e pensato per una formula delivery e a portar via per due persone (90 €).
La prima portata consiste in una selezione di maiale nero di Bigorre, composta da prosciutto crudo, salame, ventresca e coppa, il tutto servito con pane fatto in casa.
Segue il Carrè di agnello in crosta di erbe di Provenza cotto a bassa temperatura con verdurine primaverili, una ricetta del ristorante che omaggia l’inizio della primavera usando i suoi ingredienti di stagione.
Il dolce e il vino di Pasqua
Per concludere, c’è appunto il dolce Tropézienne: è per due persone e viene via in promozione a 15 €. Le Carré suggerisce anche di abbinare al menu una bottiglia di vino Rosé di St Tropez della sua Cave à vin.
Il dolce scelto da Le Carré Français per la Pasqua (dal 6 aprile in poi si troverà al banco tutti i giorni in formato monodose e per quattro persone durante i weekend solo su ordinazione), ha origine negli anni ’50. Lo inventa Alexandre Micka, pasticcere polacco residente a Saint-Tropéz, sulla base di una ricetta di sua nonna.
Divenuto presto un “must” nella boulangerie-patisserie di Micka nella località mondana del Sud della Francia, precisamente in Place des Lices, il dolce ebbe la fortuna di “conquistare” l’attrice Brigitte Bardot. Micka, infatti, consegnava spesso il pranzo – con tanto di dessert – alla troupe del film di Roger Vadim “Et Dieu créa la femme”, quello che consacrò proprio l’attrice BB come sex symbol del cinema a livello internazionale. Era il 1955 quando Brigitte Bardot, sul set, consigliò al pasticcere il nome del dolce. Gli disse di chiamarlo Tarte de Saint-Tropez, che Micka riadattò poi in Tarte Tropézienne.
Cosa serve
Il dolce è composto da una brioche guarnita di zucchero e di una crema mousseline leggera e gustosa all’interno.
Per realizzarlo, occorre
- una planetaria munita di gancio per impastare la brioche e di foglia per montare la crema successivamente
- una casseruola con diametro 20 centimetri
- una frusta da cucina
- una marisa da cucina (leccapentole)
- un rullo da pasticceria
- un pennello a uso alimentare.
La ricetta della Tarte Tropézienne
Ingredienti per una tarte di 8 persone (o di altrettante Tropézienne monodose)
Per la brioche
250 g di farina
25 g di zucchero
3 g di sale
10 g di lievito fresco
110 ml di latte
50 g di uovo (1 intero)
50 g di burro morbido
1 cucchiaio di fiori d’arancio (facoltativo)
1 uovo per la doratura
Zucchero in grani
Zucchero a velo q.b. per la decorazione finale
Per la crema mousseline
400 g di latte
1 bacca di vaniglia
50 g di tuorli
100 g di zucchero
40 g di maizena
140 g di burro morbido
150 g di panna fresca
Procedimento per la brioche
Versare nella planetaria la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il lievito (non deve in nessun caso toccare lo zucchero e il sale), le uova, il latte e i fiori d’arancio.
Cominciare a impastare a velocità media per 10 minuti. Unire il burro e continuare per altri 10 minuti.
Quando l’impasto si stacca dai bordi è pronto. Lasciare lievitare per un’ora a temperatura ambiente.
A questo punto lavorare l’impasto in modo da togliere i gas che si sono formati nella lievitazione, rimodellare e mettere in frigorifero per un’ora (meglio tutta una notte).
Intervenire ancora sull’impasto con il rullo per ottenere un cerchio di 20 cm di diametro.
Dorare la superfice con l’uovo intero sbattuto e lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 180°gradi.
Dorare una seconda volta, cospargere generosamente di zucchero in grani e mettere in forno ventilato per 20 minuti.
Lasciare raffreddare.
Per la crema della Tarte Tropézienne
Mettere il latte nella casseruola, tagliare in due il guscio di vaniglia e aggiungere i grani al latte; portare a ebollizione.
Nel frattempo battere le uova e lo zucchero e incorporare la maizena.
Versare un terzo di latte, mescolare con la frusta e rimettere tutto nella casseruola.
Riportare a ebollizione mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Versare la crema in un recipiente mettendo la pellicola a contatto e lasciarla raffreddare in frigo.
Una volta fredda, mettere la crema nella planetaria, farla girare con la foglia e aggiungere in tre volte il burro morbido.
Girare finché la crema mousseline sia ben montata. Conservare in frigorifero.
Montaggio della Tarte Tropézienne
Tagliare la brioche in due parti.
Mettere la crema al centro della parte inferiore della brioche e poggiare sopra quella superiore.
Per dare un tocco in più al dolce – in base al proprio gusto personale – inserire all’interno e sui bordi, in mezzo ai due strati, dei lamponi.
Spolverare con lo zucchero a velo.
