Bomba di riso, la ricetta con il ragù di maiale e vitello invece del piccione

Bomba di riso, ne avete mai sentito parlare? Ma, soprattutto, ne avete mai assaggiata una? È un piatto tipico emiliano ricco, succoso, saporito, uno di quelli da mangiare con gli occhi prima ancora che con la bocca, una sorta di timballo con sorpresa derivato dal più antico “pastiss”, dove la pasta frolla viene sostituita dal riso.

Era il piatto tradizionale piacentino delle festività e dei matrimoni. Ed infatti, a vederlo, viene in mente “Il mio grosso, grasso matrimonio…emiliano”, in questo caso. Pare che Elisabetta Farnese ne fosse ghiotta e quando, nel 1714 andò in sposa a Filippo V di Borbone re di Spagna, la corte farnesiana, con tutti i suoi cuochi, si trasferì a Napoli. Perciò alcuni studiosi ritengono che la bomba di riso sia un’antenata del sartù napoletano.

La ricetta con il piccione

Nelle versioni ricche la bomba di riso veniva farcita con un ragù di cervo o capriolo, per chi abitava in montagna, oppure di piccione. Le famiglie povere la condivano invece con funghi secchi. Nel Novecento, grazie alle risaie presenti nella bassa reggiana, circolavano grandi quantità di riso che non si sapeva come utilizzare. Da qui la diffusione della bomba che, a Piacenza si impana con il pangrattato, a Reggio si ricopre con il prosciutto.

Io ricordo ghiotti pranzi domenicali in famiglia con la bomba di riso di mia nonna ripiena di piccioni. Prima di godersi il piatto, in cucina c’erano almeno due grandi momenti di tensione: quello rischiosissimo in cui si toglieva la bomba dallo stampo e quello altrettanto topico del taglio, che era un po’ una prova del nove: la fetta doveva rimanere compatta sia sopra che sotto e riuscire a trattenere l’opulenta farcia che minacciava di uscire da tutte le parti. Ecco, perché la bomba può anche scoppiarti in mano…

Poiché il piccione non è per tutti i palati e, soprattutto, non è facilmente reperibile, ho elaborato negli anni una mia personale versione della bomba di riso, condita con un ragù di maiale, salsicce, vitello e funghi secchi.  Se non si fosse capito, la bomba è un piatto unico, con il suo guscio di riso ripieno di carne e non è certo un piatto dietetico. Però è un piatto di conforto, uno di quelli che porta allegria in tavola e che va condiviso. E che magari, presto, potremmo condividere di nuovo con una bella tavolata di amici.

La ricetta della bomba di riso

Ingredienti per 6 persone

Per il riso

• 1 kg riso Carnaroli
• 300 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 150 g pan grattato
• 6 uova

Per il sugo

• 400 g carne di vitello (taglio da spezzatino piccolo)
• 300 g maiale macinato
• 3 salsicce
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 scalogno
• 50 g funghi porcini secchi
• Concentrato pomodoro q.b.
• 300 g pomodori pelati
• Sale fino
• 1/2 bicchiere vino bianco
• Olio extravergine di oliva
• Burro

Procedimento

Trito sedano, carota e scalogno e li soffriggo in abbondante olio. Verso la carne di vitello tagliata a cubetti, il macinato di maiale e la salsiccia spellata a pezzetti non troppo piccoli. Lascio rosolare e sfumo con il vino bianco. Aggiungo un po’ di concentrato di pomodoro e i pomodori pelati frullati. Bagno con un po’ di acqua o, anche meglio, di brodo vegetale e lascio bollire a fuoco lento per 2/3 ore. Verso fine cottura metto in ammollo i funghi porcini secchi e poi li aggiungo al sugo. Aggiusto di sale.

Intanto faccio bollire il riso e lo scolo al dente. Lascio raffreddare tenendo da parte un po’ della sua acqua di cottura.

Cospargo di olio uno stampo a bordi alti o una pentola adatta ad essere utilizzata in forno e ricopro tutta la superficie interna con abbondante pan grattato.

Preparo la “tridura” sbattendo le uova intere con il Parmigiano Reggiano, un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata.

Travaso la parte liquida del sugo fatto raffreddare in una ciotola, unisco il riso precedentemente scolato e aggiungo la “tridura”. Se necessario, bagno con l’acqua di cottura del riso.

Riempio con il composto metà della pentola oliata e cosparsa di pan grattato avendo cura di rendere concava la parte centrale, dove posiziono la parte solida del ragù (lo spezzatino, i pezzetti di salsiccia). Ricopro con il restante riso. Cospargo la superficie con parmigiano, pan grattato e fiocchetti di burro.

Cuocio in forno a 180-200°C per circa 30-40 minuti.

Lascio raffreddare un po’ prima di togliere la bomba dallo stampo.