Casu marzu: per i sardi il formaggio con i vermi vietato dalla legge è sicuro
Il casu marzu, noto anche come formaggio con i vermi dal prezzo abbordabile, è la superstar clandestina (perché è vietato) in testa alle ricerche dei turisti buongustai che visitano la Sardegna.
Anche solo per sbirciarne l’aspetto, con tutto quel saltellare di larve da una parte all’altra della forma scoperchiata.
Una popolarità appena certificata dal network americano Cnn, che al formaggio marcio –casu marzu in sardo- ha da poco riservato un articolo lungo e documentato.
Tutto sul casu marzu
Tempo di lettura stimato: 8 minuti
1. Casu marzu: come si fa il formaggio con i vermi
2. Che sapore ha
3. Il formaggio con i vermi è davvero pericoloso?
4. La storia del formaggio con i vermi
5. Formaggio con i vermi: piemontese, veneto, francese…
6. Il prezzo
7. Come si conserva
8. Il formaggio con i vermi è vietato
9. Le barriere psicologiche da superare
10. Come si mangia il casu marzu
Della Sardegna conosciamo, frequentiamo e amiamo i 1.848 chilometri di costa, bagnati da acque color smeraldo e puntellati di spiagge bianche. All’interno dell’isola il paesaggio si alza rapidamente per formare colline e montagne, solcate da strade impervie e curve spigolose.
È in questo habitat che i pastori producono il casu marzu, l’ormai famoso formaggio vietato infestato di larve che, dal 2009, stando al Guinness World Record, è il più pericoloso del mondo.
Casu marzu: come si fa il formaggio con i vermi
Le larve di mosca casearia – Piophila casei– depongono le uova nelle fessure che si formano all’interno del formaggio, di solito il fiore sardo, il pecorino salato dell’isola.
Le uova si schiudono e i vermi iniziano ad attraversare la pasta, digerendo le proteine del formaggio –in particolare la caseina– e rendendo cremosa la pasta solida che ha assunto un colore giallo-grigio e un sapore sapido e piccante.
Quindi il casaro apre la crosta superiore della forma cilindrica –quasi priva di vermi– per un assaggio della pasta morbida. Non è un momento per i deboli di cuore. Perché le larve, all’interno, iniziano a contorcersi freneticamente.
Che sapore ha
Se si riesce a superare il comprensibile disgusto, il marzu ha un sapore intenso e piccante che richiama i pascoli mediterranei, con un retrogusto che permane per ore. La leggenda lo vuole afrodisiaco.
Il formaggio con i vermi è davvero pericoloso?
Altri ne sostengono la pericolosità per la salute umana perché i vermi potrebbero sopravvivere al morso e creare miasi, ovvero un’infestazione di parassiti interna al corpo umano, con microperforazioni dell’intestino dovute ai morsi delle loro piccole bocche uncinate.
Ma finora nessun caso del genere è stato collegato direttamente al casu marzu.
La vendita del formaggio è formalmente vietata, tuttavia i sardi lo mangiano da secoli, incluse le larve saltellanti. O meglio: alcuni di loro rabbrividiscono al solo pensiero, ma altri, cresciuti a suon di pecorini salati, ne amano smodatamente i sapori forti. Nonostante sia vietato, intendono il formaggio come un piacere personale unico, qualcosa che solo pochi eletti possono capire.
Quando i turisti visitano la Sardegna in cerca dei migliori prodotti tipici dell’isola, frequentano spesso i ristoranti che servono il porceddu sardo, famosa ricetta a base di maialino da latte arrostito lentamente. Visitano i fornai per il pane carasau, la tradizionale focaccia sottile come carta, e prendono d’assalto i pastori che producono il pecorino fiore sardo.
Tuttavia, i più avventurosi vogliono provare il casu marzu, originario della provincia di Nuoro. Magari ispirati dalle gesta di chef come Gordon Ramsay, fan dichiarato del formaggio con i vermi. Vogliono tutti sapere come si prepara una simile e clandestina stranezza culinaria.
Che tuttavia non andrebbe inquadrata come un’attrazione stravagante. Bensì come il prodotto tipico che mantiene viva una tradizione antica, frutto del caso o forse, chissà, di eventi magici e soprannaturali.
La storia del formaggio con i vermi
Secondo gli storici del cibo il casu marzu risale all’epoca in cui la Sardegna era una provincia dell’Impero Romano. Anche se non esistono tracce scritte di ricette sarde fino al 1909, anno di pubblicazione di “La nuova cucina delle specialità regionali”, ricettario compilato dal medico modenese Vittorio Agnetti, in Sardegna si sono mangiati vermi dai tempi di Plinio il Vecchio e Aristotele, che ne hanno parlato.
Formaggio con i vermi piemontese, veneto, francese…
Il formaggio infestato di larve non è un’esclusiva sarda. Almeno altre dieci regioni italiane hanno la loro variante. In Piemonte si chiama “bross c’a marcia” ovvero formaggio che cammina, in Veneto e Friuli “salterello” (perché i vermi sono vivi e saltano, in Abruzzo “cace fraceche”. In Francia è invece la “mimolette AOC”. Ma nessuno di questi è intimamente legato alla cucina arcaica locale come il casu marzu con la Sardegna.
A proposito, il formaggio con i vermi sardo è chiamato con diversi nomi, formaggio marcio, casu fattittu, casu becciu, hasu muhidu. Ogni zona dell’isola ha il proprio modo di produrlo partendo da diversi tipi di latte.
Il prezzo del formaggio sardo con i vermi
Il casu marzu, che costa tra i 15/20 euro al chilo –poco per una specialità così famosa, moltissimo secondo i detrattori– viene prodotto alla fine di giugno, quando le pecore entrano nel loro periodo riproduttivo e l’erba si asciuga per la calura estiva. Se nei giorni destinati alla produzione soffia vento di scirocco, la trasformazione del formaggio, circondata da un alone di magia, è anche migliore.
Il motivo sarebbe la struttura ancora più debole delle forme, un invito a nozze per il lavoro della mosca casearia. La stagionatura dura circa tre mesi, dopo di che la specialità è pronta.
Le forme diventano casu marzu quando la consistenza della pasta si fa insolitamente spugnosa. Dentro la forma si trovano ancora alcune larve vive grandi circa 1 centimetro, dunque ben visibili, mentre la maggior parte orami trasformata in moscerini è volata via.
Come si conserva
Al giorno d’oggi, il risultato non è più una questione di fortuna o di magia. La produzione utilizza processi rodati che riescono a garantire la maggiore quantità possibile di casu marzu. I casari si sono organizzati anche nella conservazione del formaggio dentro barattoli di vetro. E pensare che per anni il formaggio non durava mai oltre settembre.
Il formaggio sardo con i vermi è vietato
Sebbene sia venerato, lo status legale del formaggio è un’area grigia. Il casu marzu vanta il riconoscimento di prodotto tradizionale della Sardegna, dunque tutelato localmente. Cosa che non gli impedisce di essere vietato secondo il governo italiano dal 1962, a causa delle leggi che proibiscono il consumo di alimenti infettati da parassiti. Inflessibili anche davanti a una simile esplosione di gusto.
Chi vende il formaggio rischia multe fino a 50.000 euro, ma i sardi ridono commentando il divieto del loro amato formaggio marcio. Negli ultimi anni l’Unione Europea ha riscoperto l’idea di mangiare larve grazie al cosiddetto novel food, che prevede l’allevamento degli insetti per la nutrizione umana.
Le barriere psicologiche da superare
Diversi studi sono arrivati alla conclusione che il loro consumo potrebbe aiutare a ridurre le emissioni di anidride carbonica associate all’allevamento di animali, alleviando la crisi climatica.
Per diversi anni, Roberto Fiore, biologo sardo che insegna alla Technical University of Denmark, ha guidato il team di ricerca e sviluppo del famoso ristorante danese Noma –per anni il migliore del mondo secondo la classifica World’s Best Restaurant– con idee originali su come inserire gli insetti nella dieta dei clienti.
Eppure, sostiene Fiore, “molti sardi amano il formaggio con i vermi ma spesso inorridiscono all’idea delle persone mangino scorpioni o grilli in Thailandia”. È complicato rimuovere le barriere psicologiche che ostacolano le nuove abitudini alimentari.
Fiore, nonostante il caso marzu sia vietato, lo ritiene sicuro da mangiare. E spera che possa perdere presto lo status di formaggio clandestino per diventare un vero simbolo della Sardegna. Non a causa della sua stranezza, ma perché emblematico di tradizioni alimentari ormai sparite perché poco adatte ai gusti moderni.
Nel 2005 i ricercatori dell’Università di Sassari hanno allevato larve in laboratorio, inserendole poi nel pecorino per dimostrare che il processo può avvenire in modo controllato. Così facendo si può essere sicuri sul comportamento delle larve, che di sicuro non sono passate prima sulla carne avariata o su una carcassa di animale. Come invece può capitare alle larve non cresciute in laboratorio.
Gli isolani e i ricercatori sperano che l’Unione Europea si pronunci presto a loro favore. Fino ad allora, chiunque voglia assaggiare il formaggio sardo con i vermi dovrà chiedere in giro una volta arrivato in Sardegna. E tenere sotto controllo l’ansia per ciò che si accinge a mangiare, un’esperienza autentica che richiama il tempo in cui i confini del commestibile non erano netti come oggi.
Come si mangia il casu marzu
Nel frattempo il consiglio è di fare come i sardi. Che per rendere più semplice mangiare casu marzu lo abbinano ad altre specialità regionali.
Nell’isola il formaggio vietato si mangia spalmato sul pane carasau bagnato, mai senza una bottiglia di buon vino rosso Cannonau nelle vicinanze.
[Immagine di copertina: Loic Venance/Afp – Casu marzu esposto a Nantes. Immagini: Onaf, Di Testa e di Gola
