Maionese fatta in casa, la ricetta scientifica che non teme confronti

Per preparare la maionese fatta in casa dovete conoscere 5 elementi per scegliere le uova migliori e l'olio migliore che non è di oliva

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di Massimo D'Alma ->

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Maionese fatta in casa, la ricetta scientifica che non teme confronti

La maionese fatta in casa è l’ingrediente indispensabile per un’insalata di riso che voglia dirsi perfetta.

Preparare la maionese con le proprie mani non è solo un atto di grande soddisfazione personale.

Vi permetterà di scegliere gli ingredienti migliori e di utilizzarla anche in accompagnamento al pesce semplicemente bollito o per produrre un cocktail di gamberi fantastico.

Bastano poche regole da seguire e la vostra maionese sarà perfetta. Per farla seguite questo nuovo capitolo della ricetta scientifica e la maionese fatta in casa non temerà confronti.

1. Gli ingredienti della maionese fatta in casa

1 uovo intero
125 ml di olio di semi di girasole
Sale
Pepe
Poche gocce di limone

2. Le uova

Le uova vanno pastorizzate, anche se il rischio salmonella è abbastanza remoto (ve l’ho raccontato quando abbiamo preparato la carbonara).

Sulla scelta non abbiate dubbi: biologiche e da galline che pascolano a terra in allevamenti non intensivi.

Le uova di galline livornesi, quelle dal guscio bianco, hanno una marcia in più.

Potete scegliere tra le uova di:

Paolo Parisi, il pioniere della specie.
Peppovo
Le Camille della fattoria piemontese La Fornace

3. L’olio per la maionese

Scegliamo l’olio di semi, di girasole in questo caso. Dite quel che volete ma io preferisco seguire la ricetta standard.

E non è per la questione del gusto, tra l’altro quasi universalmente (ed erroneamente) condivisa come valida, ovvero quella che “narra” di oli extra vergine d’oliva particolarmente fruttati, amari o piccanti, che insomma prevarrebbero nel sapore, guastando l’equilibrio complessivo.

Una ricerca dell’Università di Teramo ci fornisce infatti una spiegazione scientifica. La ricerca, ha messo a confronto le proprietà fisiche e strutturali di maionese a base di oli extra vergini di oliva e di alcuni oli vegetali, come arachidi e semi di girasole. E le maionesi ottenute sono state classificate su diversi parametri, con una chiara correlazione tra le dimensioni delle gocce e le proprietà strutturali a seconda del tipo di olio usato.

4. Storia e scienza

Senza scendere troppo nei particolari, sappiate che la ricerca dell’Università di Teramo ha spiegato che con l’olio extra vergine d’oliva, la maionese tende ad impazzire più facilmente. Con un risultato finale dalla struttura più irregolare e poco stabile rispetto a quella con gli oli di girasole o di arachidi, e con elasticità e viscosità inversamente correlate al contenuto di composti fenolici. E per ottenere una maionese “stabile”, l’inserimento dell’olio extra vergine deve essere fatto ad una velocità bassissima affinché l’emulsione si formi correttamente.

Se scorrete questo video “storico” vedrete come preparano la maionese a mano al ristorante stellato Da Lorenzo a Forte dei Marmi.

Comunque sia il miracolo di legare l’illegabile, cioè l’olio all’acqua avviene più facilmente con l’olio di semi. Perché e come avviene ce lo racconta Hervé This, quello di Pentole e Provette.

L’olio si emulsiona perché le molecole tensioattive del tuorlo con un’estremità solubile in acqua e una solubile in olio fanno da legante fra acqua e olio presenti.

La maionese impazzisce quando la quantità d’acqua è insufficiente rispetto a tuorlo e olio e quindi le goccioline d’olio non si legano più all’acqua e si separano. Quindi, più che aggiungere un altro tuorlo, sarebbe meglio aggiungere un po’ d’acqua.

E, provocazione scientifica di This, visto che anche l’albume contiene proteine tensioattive (altrimenti non monterebbe rivestendo le bollicine d’aria), aggiungendo aceto, sale e lentamente l’olio all’albume otterremo una maionese senza tuorlo.

Una provocazione del genere non potevo lasciarla cadere nel vuoto.

5. Il robot per la maionese

Ho preparato la maionese con l’uovo intero grazie alla mia “macchina infernale”, ovvero un blender Kenwood con uno specifico accessorio che fa scendere l’olio a filo per preparare la maionese senza intoppi. Basta mettere insieme tutti gli ingredienti e mandare a tutta velocità per circa un minuto.

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