Chichibio a Roccaraso, ristorante che amerete in ogni stagione
Tutti ricorderete il nome di Chichibio nella novella del Decamerone di Boccaccio. Chichibio è il protagonista dell’omonima storia e cuoco di Currado Gianfigliazzi, un giovane di origini veneziane innamorato di Brunetta. Con una lunga trasposizione temporale, la storia del ristorante Chichibio a Roccaraso non è che sia molto differente.
Protagonisti di questa novella, sono Raffaele Trilli, uno con la ristorazione nel sangue, e Cinzia Reale, compagna di vita e di viaggio. Già, perché i genitori di Raffaele gestiscono il gradevole Rifugio degli Alpini, sempre a Roccaraso.
Raffaele è un altro allievo del maestro Romito. Il Molise è a due passi, sarà un caso?
Non credo. Prima di Chichibio ha avuto modo di calcare le cucine del St. Regis di Firenze, del Reale, di Spazio a Roma e di Mauro Uliassi.
Chichibio a Roccaraso non è molto grande ma ben ripartito. Offre una trentina di coperti ed è condensato da un servizio minuzioso, con una sottile gentilezza ben celata già all’accoglienza. Ci pensa Stefano Stampone, “navigato” maître di sala, oggi in piena sintonia con i collaboratori in sala.
Quanto costa
Nei piatti di Raffaele Trilli ci ho trovato una bella (e buona) ricerca, attualizzata e sempre equilibrata. Tradotta in accostamenti che s’incastonano alla perfezione in un territorio prettamente montano che sa ben difendersi anche d’estate.
Il menù lascia libera la scelta. Si possono assaggiare piatti alla carta oppure con percorso degustazione, proposto a 50 € con quattro portate, alle quali abbinare una degustazione di quattro vini (cantina di buon livello) a 20 €.
Gli antipasti di Chichibio a Roccaraso
Dopo aver apprezzato la delicata pallotta cacio e uova con gel di pomodoro e ingrediente segreto (e tale resterà), la scelta ricade in un doppio antipasto, con porzioni più che adeguate.
Un carpaccio di manzo con topinambur e maionese agli agrumi. Carne ottimamente accostata al topinambur, croccante e gustoso in superficie, rilascia quasi una sensazione di delicata frittura del tubero. La maionese è un giusto compromesso che mantiene più lungo il gusto.
E poi l’uovo poché, che all’apparenza, per qualcuno potrebbe sembrare “modaiolo”. Neanche per sogno, qui viene ricreata una sorta di fienile, di cova.
La cottura, a bassa temperatura e la panatura, sono perfette. Sul fondo, la pasta kataifi conferisce una piacevole croccantezza facendola somigliare visivamente a della paglia e ben si sposa con la spuma di pecorino di Castel del Monte. Conclude l’oziosità del piatto, una generosa grattata di tartufo estivo della vicina Ateleta.
I tempi sono scanditi molto bene ed allietati da un vino che sarà armonico con tutte le portate. Parliamo di un pecorino Colline Pescaresi IGT, dell’azienda Agricola Tiberio, da noi già menzionata ma con altra produzione.
I primi di Chichibio a Roccaraso
Scegliamo un risotto ai tre pomodori e burrata, cotto a puntino ma soprattutto ben bilanciato sulle acidità, non invadenti. Certo, la burrata fa il suo gioco ma l’equilibrio e l’ingrediente principale, il pomodoro, vanno gestito attentamente.
In successione, il bilanciamento dei sapori, unitamente a tecnica e manualità è ancor più evidente nei tortelli di funghi, conditi con ragù di faraona e ostriche. Accostamento quanto mai azzardato. Qui il contrasto non è solo un sottile gioco tra terra e mare ma tra ingredienti difficili da gestire in tutte le fasi, dalla preparazione alla cottura.
Un contrasto pazzesco tra la terrosità, dolciastra, della faraona battuta al coltello, in cui irrompe l’inconfondibile percezione salmastra dell’ostrica.
Il risultato? Sorprendente, da comprendere con gradualità e con un sottofondo di aromi sottesi. Comprese le foglioline intrise nell’ostrica a riamplificare il tutto con epica sapidità.
Tra i secondi, che proveremo la prossima volta, ampio spazio ovviamente alle carni, dal coniglio al maiale, dall’agnello al piccione.
I dessert di Chichibio a Roccaraso
Spazio ai dolci, comandati al nostro giro dal tiramisù, secondo Cinzia Reale, non buono, di più. Dispiace quasi affondarci il cucchiaino e mi fermo. Anzi no: c’è anche il gelato al latte di capra, mela e mandorle. Fresco, equilibrato.
Mi ricorda molto vagamente un dolce presente nell’ultima degustazione del Reale, di cui vi abbiamo dimostrato scientificamente il valore.
Entrambi da provare.
In chiusura, accompagnano il caffè e la gradevole chiacchierata con la brigata di cucina e sala, il giro di mini-pasticceria, con una meringa baby ripiena di passion fruit, ottima, il cantuccio e la morbida gelée ai frutti rossi.
Chichibio a Roccaraso, non è un semplice ristorante ma un progetto, nelle ottime mani dei giovani Raffaele Trilli e Cinzia Reale. Ed è la dimostrazione di come sia viva e in fermento la cucina in quota.
Ristorante Chichibio. Via Giuseppe Marcone, 1. Roccaraso (AQ). Tel. +393289054831
