Il tiramisù gli ha cambiato la vita, morto l’ideatore della ricetta originale

È morto Aldo Campeol, aveva 93 anni, 60 dei quali trascorsi a gestire Le Beccherie, il ristorante di Treviso cui si deve, secondo numerose fonti, la ricetta originale del tiramisù. La migliore, quella con uova, mascarpone e savoiardi (no, nella ricetta originale non sono previsti i Pavesini).

Il tiramisù, il più famoso dolce al cucchiaio italiano, sarebbe nato nel 1970 grazie a un’idea di Aldo Campeol e sua moglie Alba, ovvero mettere insieme crema cacao e biscotti imbevuti nel caffè.

Una specie di pudding assemblato per la prima volta da Roberto Linguanotto, all’epoca giovane cuoco del ristorante, che si trova a due passi dalla centralissima Piazza dei Signori.

Leggenda vuole che la ricetta originale del tiramisù sia nata per sbaglio. Anzi, per un errore del cuoco. Dal cucchiaio che aveva in mano sarebbe caduto del mascarpone in una ciotola con zucchero e uova. 

La preparazione in corso era tutt’altra –un gelato alla vaniglia nientemeno– ma assaggiando dal cucchiaio “sporco” sembra che Linguanotto sia rimasto colpito dal sapore.

La capacità dell’impasto di fondersi con i savoiardi bagnati nel caffè avrebbe subito convinto anche Aldo e Alba Campeol. 

Il nuovo dolce fu introdotto subito nel menù del ristorante trevigiano con il nome di “Tirame Su” (tiramisù in veneto), portato in tavola su vassoi argentati dopo una sosta in frigo di alcune ore e una spolverata di cacao al momento del servizio. 

La ricetta originale è stata depositata e registrata con atto notarile all’Accademia Italiana della Cucina nel 2010. 

Tiramisù: dove nasce?

Anche Luca Zaia, il presidente della Regione Veneto, ha manifestato il suo personale cordoglio ai familiari del ristoratore da poco scomparso. 

Ricordando, tra le altre cose, come proprio a Le Beccherie, nel cuore di Treviso, sia nato “uno dei successi dolciari più famosi al mondo come il tiramisù, grazie all’intuito e alla fantasia di sua moglie Alba”.

Lo stesso Luca Zaia che nel 2017 ha ingaggiato con i responsabili della Regione Friuli Venezia Giulia una lunga guerra sulla paternità del tiramisù e della sua ricetta classica.

Ma quale Aldo Campeol, quale Beccherie, quale Veneto. Stando alla versione friulana il tiramisù è un’invenzione del Ristorante Roma di Tolmezzo, in quel di Udine, negli anni ’50. Lo proverrebbe una ricevuta, datata 1959 e ancora esistente, in cui si legge “tiramisù per due”. 

Lo riferisce il libro “Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato”, di Clara e Gigi Padovani. Precisando che perfino la versione semifreddo in coppa del dessert, conosciuta come “Coppa del Vetturino”, sarebbe stata inventata sempre negli anni ’50 alla trattoria “Al Vetturino” di Pieris, vicino a Gorizia.

Ma il Governatore del Veneto non ha dubbi, nonostante il rinomato dolce a base di uova e mascarpone sia stato inserito per decreto governativo tra i PAT del Friuli Venezia Giulia, i prodotti tipici della regione. Secondo lui Il tiramisù rimane una specialità del ristorante “Le Beccherie”, di Treviso, punto.

Tiramisù ricetta originale

Ingredienti:

• 4 uova medie
• 500 g di mascarpone 
• 4 cucchiai di zucchero
• 300 g di biscotti savoiardi
• 8 tazzine di caffè raffreddato
• 50 g di Marsala
• cacao amaro passato al setaccio
• liquore al caffè
• sale q.b.

Preparazione:

Tutto sommato si tratta di una ricetta facile. Trenta minuti prima dell’inizio levo le uova e il mascarpone dal frigorifero.

Separo tuorli e albumi, li metto in due ciotole diverse. Aggiungo ai tuorli un cucchiaio di zucchero e con le fruste faccio amalgamare il composto per farlo risultare spumoso. Unisco anche il mascarpone e lavoro la crema per renderla liscia. 

Passo agli albumi che sbatto fino a quando non risulteranno semi-montati. Unisco lentamente 2 cucchiai di zucchero e continuo a montare a neve densa il composto.

Incorporo delicatamente, dal basso verso l’alto, la parte con tuorli e mascarpone per mantenere soffici le chiare dell’uovo. Sistemo il composto in una sac à poche e metto in frigo a riposare. Preparo la bagna per inzuppare i savoiardi mescolando 1 cucchiaio dello zucchero rimanente con il caffè freddo e il liquore al caffè.

Compongo il tiramisù servendomi di una pirofila dentro cui verso uno strato di crema fredda, poi ricoperta con uno strato di savoiardi imbevuti nella bagna.

Ricopro con un nuovo strato di crema, poi con uno di savoiardi e vado avanti così fino a quando non termino gli ingredienti. Sistemo il dessert in frigo dove lo lascio per due ore.

Pochi istanti prima di servire il tiramisù arriva Il momento di cospargerlo con il cacao amaro setacciato. 

Tiramisù con uova pastorizzate

Pastorizzare le uova significa alzarne velocemente la temperatura per poi abbassarla di nuovo, prevenendo così la moltiplicazione dei batteri residui. È una procedura che rende il tiramisù sicuro, non presenta particolari difficoltà e dura in tutto circa 5 minuti.

Metto i rossi delle uova leggermente sbattuti in una ciotola, che può essere quella della planetaria se l’avete, oppure un’altra abbastanza capiente da contenere tutta la crema.

Sistemo in un pentolino 40 g d’acqua dopo averli pesati, unisco lo zucchero, metto sul fuoco basso e giro di tanto in tanto. In un paio minuti ottengo uno sciroppo. Capisco che è pronto quando la superficie si riempie di bollicine trasparenti. Non faccio caramellare lo sciroppo altrimenti rovino tutta la preparazione. Mi aiuto con il termometro da cucina se ne ho uno, la temperatura giusta è 121°.

Con l’aiuto delle fruste elettriche o della planetaria rendo spumoso lo sciroppo, poi lo verso sui tuorli che nel frattempo ho montato alla massima velocità per 6 minuti. Cioè fino a quando la ciotola non si è raffreddata del tutto (altrimenti la metto in frigo per altri 3 minuti), e i rossi delle uova non si sono trasformati in un composto ben fermo. 

Tiramisù: varianti della ricetta originale

Pur imitato ovunque nel mondo, anche da chef di prim’ordine come Marco Sacco, ma mortificato da infinite e spesso improbabili versioni della ricetta originale, il tiramisù rimane nella schiera eletta dei dolci più amati dagli italiani.

Tiramisù alle fragole

Esistono anche versioni interessanti. Il tiramisù alle fragole, per esempio, non si discosta troppo dalla ricetta originale. Basta soltanto inzuppare i savoiardi nello sciroppo di fragole e poi sistemarli in uno stampo rettangolare, alternati ai consueti strati di crema al mascarpone. 

Tiramisù al pistacchio

Un altro modo invitante di rivisitare la ricetta è preparare una crema al cioccolato fondente aggiungendo poi scaglie di cioccolato al posto del cacao amaro.

Negli ultimi anni si è diffuso anche il tiramisù al pistacchio, goloso al punto giusto grazie all’inserimento tra gli ingredienti dell’olio di sesamo e ovviamente dei pistacchi.

Tiramisù senza uova

Se per motivi di gusto o di salute volete sperimentare la versione senza uova, preparate la crema unendo in una ciotola il mascarpone alla panna montata. 

Altre varianti diffuse della ricetta originale prevedono l’uso della crema pasticcera, o del Pan di Spagna, che regala alla crema ulteriore compattezza.

Trucchi e consigli

Le dosi giuste

Mezzo chilo di mascarpone e 6 uova rappresentano le dosi ideali per 6 persone. Dosi dimezzate per chi preferisce non esagerare con i dolci.

I biscotti adatti

Restare fedeli ai savoiardi o comunque scegliere forme piatte e consistenze morbide, permette ai biscotti di assorbire il caffè mantenendo una consistenza soffice. 

La crema al mascarpone 

Per fare in modo che la crema risulti densa e spumosa montate bene a neve gli albumi con la frusta. 

Il caffè fatto con la moka

Il caffè fatto con la moka ha un sapore più deciso. Necessario, visto che, dopo averlo fatto raffreddare, il caffè va allungato con un po’ d’acqua. Ricordate di intingere velocemente i savoiardi se non volete che si ammorbidiscano troppo. O, peggio ancora, che si sfaldino. 

Cacao sì, ma amaro

Il cacao dev’essere amaro. Solo così si crea con la dolcezza della crema il contrasto che la rende irresistibile. 

Ancora una domanda: quale liquore si usa nel tiramisù?

Usando il Marsala è difficile sbagliare: riesce a dare alla ricetta originale un sapore più sfizioso. Discorso diverso se preparate il tiramisù alle fragole, in questo caso il liquore da provare è il limoncello. 

Non dimenticate che il tiramisù va servito freddo. Las temperatura ideale si raggiunge dopo un paio d’ore in frigorifero.