La cotoletta da 180 € del ristorante Da Vittorio regina del calciomercato

Il passaggio di Robin Gosens dall’Atalanta all’Inter potrebbe essersi consumato davanti a un piatto famoso: la cotoletta del ristorante Da Vittorio a Brusaporto.

Ristorante tre stelle Michelin di prorietà della famiglia Cerea, è ambientato in una villa elegante circondata da un grande parco, con eliporto e camere da 500 € a notte.

Spesa media per una cena da 145 a 380 € a persona. 

Lo ha riferito ieri la Gazzetta dello Sport commentando una trattativa di calciomercato dell’ultima ora. 

Luca Percassi e Steven Zhang, rispettivamente a.d. dell’Atalanta e presidente dell’Inter, sono amici nonché clienti entusiasti del ristorante bergamasco. 

Attratti di sicuro da quel locale “elegante ma non ingessato, sontuoso ma non freddo”, come ha scritto la Guida Michelin.

Ma più ancora dalla “memorabile carrellata di piatti che, per quanto tecnici ed elaborati, puntano soprattutto ad un gusto pieno e opulento” (ancora copyright della “Rossa”).

E tra questi, innanzitutto, la più abbondante, fastosa, pantagruelica cotoletta mai servita in un ristorante, la celeberrima doppia orecchia d’elefante del ristorante Da Vittorio. 

Quanto costa la cotoletta del ristorante Da Vittorio

Anche la più costosa in assoluto: 180 €.

Proprio così, 180 €: il prezzo della cotoletta prima che, dal 15 febbraio 2019, sparisse dal menu del ristorante Da Vittorio.

O meglio, che restasse ma solo “on demand” e fino a esaurimento dei pezzi.

La carne

Chicco Cerea ha spiegato: “L’orecchia d’elefante è solo su prenotazione e solo in alcuni mesi dell’anno, quando è disponibile la carne, una fassona piemontese che non si trova sempre”.

La carne utilizzata per la cotoletta è di vitello sanato. 

Il sanato è un vitello di età inferiore ai 12 mesi, nutrito quasi esclusivamente con il latte. Una dieta che, unita alla giovane età, rende la carne del vitello sanato tenera e delicata nel sapore. 

Con delle belle venature rosse e, inoltre, la capacità di mantenere le dimensioni durante la cottura in padella.

Dimensioni della cotoletta al ristorante Da Vittorio

Il potere di seduzione esercitato dalla cotoletta sui clienti del ristorante Da Vittorio passa per la dimensione extra. 

Si tratta di una cotoletta doppia rispetto alla norma, che pesa all’incirca due chili e mezzo. 

La doppia orecchia d’elefante soddisfa l’appetito di almeno due persone, a patto che sia bello robusto. Ma può andar bene anche per quattro. 

La differenza tra cotoletta e costoletta 

Tecnicamente non è neanche una cotoletta, ma una costoletta. 

Mica per fare i precisini, la differenza è che la costoletta ha l’osso (quella del ristorante Da Vittorio addirittura due) perché si fa con la parte del lombo da cui partono le costole. 

Al contrario la cotoletta fa riferimento alla consuetudine della fettina panata.

Le differenze tra cotoletta e orecchia di elefante

Non è una cotoletta ma non è neanche una orecchia di elefante, benché nel menu del ristorante Da Vittorio venga indicata con questo nome. Orecchia d’elefante e cotoletta sono due secondi piatti milanesi simili tra loro, ma con alcune differenze.

• La cotoletta ha sempre l’osso, a volte levato, invece, nell’orecchia d’elefante. 
• La cui carne viene sempre battuta, infatti lo spessore è sottile. La cotoletta è alta quanto l’osso, diciamo 2 cm, perché la carne non viene battuta. 
• Anche la cottura è diversa: ben cotta e più facile da preparare l’orecchia d’elefante, ancora rosa nella parte centrale la cotoletta. 

La ricetta della cotoletta del ristorante Da Vittorio 

Fatte tutte le precisazioni del caso, scopriamo finalmente la ricetta della famosa cotoletta del ristorante Da Vittorio che ha fatto innamorare il numero uno dell’Inter e l’a.d. dell’Atalanta, casomai vi venisse voglia di prepararla a casa. 

Ovviamente con proporzioni diverse rispetto alla ricetta originale, visto che per la cotoletta del ristorante Da Vittorio si parte da 15 kg di carne, praticamente mezzo carrè. 

Chicco e Bobo Cerea, chef del locale bergamasco, servono la carne cosparsa di limone. Più che altro, a sentir loro, perché si presenta meglio. Secondo alcuni non è il massimo della raffinatezza, in quanto l’acidità del limone copre i sapori.

Ingredienti:

Per la cotoletta:

• 2.5 kg carrè di vitello
• burro chiarificato
• 5 uova
• grissini
• pangrattato 
• sale Maldon

Per il condimento:

• 500 g di patate 
• 300 g pomodorini pachino
• aglio
• timo 
• 1 limone
• erbette aromatiche
• sale fino

Procedimento:

Per la cotoletta: con l’aiuto di un batticarne batto la carne in modo da ricavare una consistenza sottile ma non troppo, raccomandano dal ristorante Da Vittorio.

Dopo aver sbattuto le uova in una teglia capiente, immergo la carne nel bagno d’uova con delicatezza per non farla rompere.

Non aggiungo il sale nelle uova né sulla carne cruda: il sale rilascia liquidi che, a cottura in corso, potrebbero far sollevare la panatura.

Rompo i grissini in pezzi piccoli che unisco al pangrattato per la panatura, assicurandomi che aderiscano bene in ogni punto della carne.

È importante, ricordano dal ristorante Da Vittorio, per rendere croccante lo scrigno esterno della cotoletta mantenendo morbida la carne.

Faccio attenzione alla taglia dei grissini e del pane grattugiato, che è importantissima.

Quando è microscopica si brucia, se invece è un po’ più grande è meglio, perché ci mette di più a cuocere e non brucia. In questo modo la frittura viene bella e anche molto buona.

Di solito in casa si grattugia il pane secco con la crosta, ma sarebbe meglio evitare: la crosta è già tostata perciò, quando la friggo, faccio una doppia cottura.

Per questo motivo non rimarrà mai fragrante o croccante senza bruciacchiarsi un po’ e il sapore sarà troppo forte.

È il momento di sciogliere il burro chiarificato in una padella dove friggere la cotoletta, procedendo in questo modo, suggeriscono dal ristorante Da Vittorio.

Inizio da un lato e passo all’altro per 7-8 minuti solo quando il primo è dorato. Dev’essere una doratura leggera, quasi eterea. 

Perché il burro chiarificato? Risulta più dolce rispetto al burro e allo stesso tempo ha un punto di fumo più alto dell’olio.

Tengo la padella inclinata da un lato in modo che la cotoletta perda il grasso in eccesso, quindi la cospargo con pochi chicchi di sale Maldon affinché risulti ancora più croccante.

Per il condimento: tornisco le patate, faccio cioè in modo che abbiano una forma regolare tagliandole con un coltello spelucchino, e le sbollento rapidamente in acqua salata per preservare sapore e colore.

Nel frattempo taglio a spicchi un limone.

Taglio i pomodorini in due parti e li condisco con sale, timo, aglio e un giro d’olio. 

Metto pomodorini e patate in due teglie separate che inforno a 180 gradi. 

Quando sono pronti, insaporisco la cotoletta dopo averla tagliata in più parti distribuendo sopra patate, pomodorini e spicchi di limone, come fanno al ristorante Da Vittorio.

Il ristorante Da Vittorio

Nel 1966 Vittorio Cerea, insieme alla moglie Bruna, apre il suo primo ristorante “Da Vittorio” nel centro di Bergamo, specializzandosi in cucina di pesce. Il ristorante ha pochi tavoli e si rivolge a una clientela selezionata.

Dodici anni dopo, nel 1978, Da Vittorio ottiene la prima stella Michelin, la cotoletta, ricetta voluta da Vittorio Cerea, è già nel menu. 

La seconda stella Michelin arriva nel 1996. 

Riconoscimenti prestigiosi che richiedono un ripensamento dell’originaria offerta culinaria e della location.

Il ristorante cresce, iniziano a occuparsi a tempo pieno dell’attività anche i cinque figli di Vittorio: Chicco e Bobo, entrambi chef, Francesco, Rossella e Barbara ciascuno con competenze e responsabilità diverse. 

Nel 2005 arriva lo spostamento a Brusaporto, la nuova sede diventa il primo locale nel circuito Relais & Chateaux della zona. 

Nel 2010, con la cotoletta sempre nel menu, Da Vittorio conquista la terza stella Michelin.

Oggi Da Vittorio è un’impresa estesa in diverse città, Paesi e settori: dalla ristorazione all’hôtellerie, dal prêt-à-porter gastronomico ai bistrot, dalla consulenza all’insegnamento, fino agli eventi.

Storia della cotoletta alla milanese

La milanesissima cotoletta è una ricetta la cui storia è molto particolare e incerta.

Le prime notizie risalgono al Medioevo: nei documenti d’archivio della basilica di Sant’Ambrogio compare la prima testimonianza dei lombi di manzo cotti con pane tritato. 

Sembra che nell’Ottocento anche il generale Radetzky, alla guida dell’esercito austriaco che governava Milano, ne sia rimasto stregato e ne abbia importato a Vienna la ricetta.

Così è nata la Wienerschnitzel, con una paternità tutta milanese ancora festeggiata con orgoglio.

Cotoletta alla milanese come si fa a Milano

Se a Vienna e in Austria fanno la cotoletta con la carne di maiale, in Italia e al ristorante Da Vittorio si usa invece il vitello che è un po’ più nobile.

Una ricetta preparata veramente in mille modi. 

Quella “a orecchio di elefante”, come abbiamo visto, è fatta con un pezzo di carne battuto all’infinito e impanato: praticamente si mangia solo pane e uovo fritto. 

Non sono pochi a pensare che la versione migliore della cotoletta alla milanese sia un po’ alta, bella ricca, preparata con la carne di un vitello da latte, quindi sotto l’anno di età, magari piemontese (come fanno al ristorante Da Vittorio).

Lo chef Gualtiero Marchesi, a fine anni Ottanta-primi anni Novanta, ha inventato la “Costoletta alla milanese scomposta”. 

In pratica si prende una costoletta di vitello intera e la si taglia in quattro o cinque pezzi.

Viene impanata e cotta, osso compreso, e poi con i vari pezzi si ricostruisce la costoletta nel piatto, ridandole la forma originale. 

All’epoca Marchesi usava solo le prime cinque coste, che rappresentano il vero carré, e ne ricavava cinque cotolette belle alte, una per ogni costa. 

Oggi le cose sono diverse. In genere si usa tutta la lombata, che è fatta dal carré e dal controfiletto: si levano le coste per ricavare fette alte 3-4 cm e poi dei cubi, fatti alla milanese. 

Volendo risparmiare un po’, come non fanno al ristorante Da Vittorio, ben ripagati dal prezzo della cotoletta, del resto, invece della lombata di vitello si può comprare lo scamone.

Oppure un filetto un po’ alto, che potete impanare così com’è.

Per non lasciare troppi scarti, dopo aver ottenuto i cubi, la carne che avanza si può tagliare a pezzettoni, impanare, friggere e presentare come milanese spezzettata, sbriciolata.

Magari accompagnandola con una salsa agrodolce a base di aceto e miele.