Recensione 1978: come si ”scusa” il menu da 125 € di Valerio Braschi
La prima recensione del ristorante 1978 di Roma da quando Valerio Braschi ha rinnovato il menu degustazione “Emozioni”: prezzo 125 euro, bevande escluse.
Complimenti per il tempismo a Francesca Demirgiain.
La giornalista di Roma Today ha bruciato la concorrenza di critici più blasonati sperimentando il discusso “Pene di toro” e le altre 9 portate del menu, ideato dal 25enne chef, vincitore nel 2017 di MasterChef.
Alcuni dettagli, nella recensione del ristorante 1978, rivelano che la tempestiva Demirgiain è una giornalista temporaneamente prestata alle recensioni, più che una critica gastronomica fatta e finita.
Perché trascura qualche piatto, omette le spiegazioni, sorvola completamente sui vini.
Soprattutto, commette il peccato originale della critica gastronomica: tralascia il prezzo della cena.
Volutamente? Forse.
Non è facile scrivere la recensione del ristorante 1978 di Roma, in odore di stella Michelin, con i prezzi sostenuti e uno chef conteso dai media. Come non lo era scrivere la recensione del menu da 500 euro del Piazza Duomo di Alba, né di quello da 220 euro di Cracco Portofino.
Troppi accenni ai prezzi del ristorante 1976 –antipasti da 45 €, primi piatti da 30 €, secondi da 45 €, dessert da 16 €– scatenerebbero il populismo di chi non sa mentalmente catalogare in che tipo di ristorante entra. A buon mercato, costoso, fighetto, da evitare.
Clienti, diciamo, ignari di vivere nel mondo, che spendono più di quanto credono e poi corrono a indignarsi sui social.
Protagonisti della recensione: cos’è il ristorante 1978
Il ristorante 1978, anno di nascita del socio di Valerio Braschi, è un locale elegante al civico 27 di via Zara nel vivace quartiere Nomentano di Roma.
Varcata la porta rossa, lucida, con la maniglia d’oro, si entra in un salotto con prevalenza di comode sedute in velluto, tavoli di legno e archi contrassegnati dal calore dei mattoni a vista.
Valerio Braschi è un “giovane cuoco spinto da grande passione e voglia di fare bene”, come ha scritto la Guida Michelin.
La sua cucina si esprime senza censure nel menu alla carta ma soprattutto nel menu degustazione “Emozioni”. Lungo, serale e punteggiato dalle provocazioni dello chef originario di Sant’Arcangelo di Romagna.
Non più quelle discusse (eufemismo) in passato come la carbonara distillata o la lasagna in tubetto, oggi uscite dal menu. Dove invece campeggia lo scandaloso pene di toro, piatto chiamato “Diffidenza” dal giovane cuoco per invitare a non averla.
“La testa stilizzata di un toro cotto per 18 ore a 75 gradi in ultrasuoni, con qualche goccia di caramello di manzo”.
Demirgiain descrive così nella recensione del ristorante 1978 la gelatina sagomata per riprodurre la testa di toro servita con due salse, “la scapece di menta e l’emulsione di anguilla”.
La recensione della cena al ristorante 1978 di Roma
Il pene di toro alla scapece non è la sola provocazione inserita nel nuovo menu degustazione del ristorante romano. C’è pure la pizza ‘Marinara in bustina’ servita durante il benvenuto dello chef. Si mangia tutto. La bustina perché fatta con la carta di riso e il contenuto, cioè pomodoro, aglio e origano, però disidratato.
Ci sono anche piatti che celebrano l’amore, “come ‘28 febbraio’ dedicato alla fidanzata Giulia”, apprendiamo dalla giornalista di Roma Today.
Che dimentica di spiegare in cosa consiste lo starter dolce / piccante. Ovvero un ceviche di astice marinato sottovuoto, poggiato su una dadolata di banana e coperto da un’aria di melograno.
Anche i due piatti di pasta presenti nel menu degustazione per evocare un pranzo della domenica in famiglia vengono solo nominati nella recensione del ristorante 1978.
Si tratta nel primo caso dei cappelletti, con le patate arrosto al posto della carne. In questo remake Valerio Braschi sostituisce il brodo con un’essenza di coniglio insaporita dal tartufo.
Invece, agli spaghetti, bolliti in acqua di peperone rosso, e all’amido rilasciato durante la cottura, l’enfant prodige di MasterChef unisce una pomata di scamorza affumicata che ne esalta la cremosità.
Gli altri piatti del menu degustazione da 125 euro
Confessiamo un po’ di delusione perché la recensione del ristorante 1978 di Roma Today non va oltre. Sono numerosi i piatti del nuovo menu degustazione “Emozioni” che non vengono neanche nominati.
Una serie di piattini compresi nel benvenuto dello chef, per esempio il finto bacio di dama in versione agrodolce oltre a un promettente cannolo al cacao, farcito con crema al pecorino di Fossa.
Non menzionato ‘Ricordo di Copenaghen’, uovo poché insaporito da pesto di noci, fusione di formaggio Roquefort e scaglie di tartufo.
‘Animella’, carne speziata aggiungendo aji amarillo (peperoncino peruviano), ricoperta da un’insalata di tarassaco, condita con senape e miele.
Infine il pre-dessert e il dolce vero e proprio. Il primo è un uovo al cioccolato bianco farcito di gelato dal sapore acidulo. L’altro –Eclipse– è una mousse al cioccolato con tortino all’arancia in salsa mole, speziata come la cucina messicana insegna.
Il finale
Se nella recensione di Roma Today sul nuovo menu degustazione del ristorante 1978 di Roma latitano i piatti, non manca invece il giudizio dell’autrice.
Benevolo nei confronti di Valerio Braschi che “si prende dei rischi, anche alti”, senza tralasciare “le certezze, le ricette di casa, riviste e rivisitate”. I piatti escono “dalla cucina senza alcuna imperfezione”, aggiunge la giornalista, che promuove anche il servizio curato e affabile dei due camerieri in sala.
Lusinghiero il commento finale: “Ci lasciamo alle spalle il ristorante 1978 con una certezza: il ragazzo ha stoffa, oltre a un coraggio da vendere in cucina”.
Parole rassicuranti per i gourmet esigenti incuriositi dall’approccio sperimentale alla cucina del “giovane dell’anno” secondo la Guida ai ristoranti e ai vini dell’Espresso 2021.
Gli stessi gourmet esigenti che, nella recensione del ristorante 1978, si aspettano di trovare tutto su ciò che mangeranno, l’atmosfera e il servizio, ma pure l’esborso della loro carta di credito. Non c’è nulla di sconveniente nel farlo sapere.
A proposito, 3 portate a pranzo costano 45 euro.
