Casa Coloni a Paestum, ristorante che insegue la stella Michelin
Casa Coloni è il ristorante di Tenuta Marigliano praticamente di fronte ai templi di Paestum. Una posizione incantevole quanto gli edifici che ospitano l’hotel e il ristorante. La casa padronale accoglie hall e lounge bar. Un veloce sguardo nel passaggio verso il ristorante ha lasciato l’impressione di un lavoro di restauro ben fatto. Confermato proprio dal ristorante ospitato in quella che era la casa che ospitava i coloni della tenuta da cui il nome. Un ambiente rifinito, contemporaneo con le luci di Davide Groppi sui tavoli alternati con piani nudi e con le tovaglie.
Il pezzo forte è il dehors sotto le cannucce, ma la serata autunnale ha consigliato il tavolo al coperto.
La forza visiva crea un’aspettativa alta corroborata dalla composizione di una sala attiva. Non solo rispetto ai clienti ma con un occhio allargato alle esigenze degli ospiti della casa padronale e desiderosa di partecipare alle scelte della cucina. Un meccanismo ben rodato che d’altronde ci ha colpiti positivamente nell’estate di due anni fa.
Parole e accoglienza misurate, carta che invece strilla con piatti ricercati e insoliti. Pur se tesa alla valorizzazione degli ingredienti del territorio. Primo tra tutti il latte di bufala e derivati. Nella Tenuta Marigliano c’è anche una bufalara, il locale dove si riposavano e cucinavano gli antichi allevatori, ora trasformata in cantina. Peccato che l’ora tarda non abbia dato seguito alla ventilata visita.
Casa Coloni è nella Guida Michelin
Che il ristorante guidato dallo chef Luigi Coppola sia alla ricerca della stella Michelin è cosa risaputa. Sul fronte della comunicazione si sono avvicendati in poco tempo due uffici stampa che coltivano ristoranti in cerca della stella o già stellati. Per ora il ristorante Casa Coloni è segnalato nella Guida Michelin come novità. La nuova strategia web della Rossa indica sul sito le novità che sono in pratica quelle visitate da uno o più ispettori della guida. Che sia il preludio alla stella, una sorta di promessa come era in uso tempo fa, per ora non si sa.
Certo è che Salerno e la provincia hanno visto un’impennata di presenza dei ristoranti sul web della Michelin proprio adesso. Sono entrati Casamare, Hydra e Suscettibile a Salerno che si aggiungono a Pescheria e allo stellato Re Maurì. Di nuovo ci sono anche Casa Rispoli a Cava de’ Tirreni e La Volta del Fuenti a Vietri sul Mare. E in Cilento appunto Casa Coloni e Acquadulcis a Vallo della Lucania. Un pacchetto di mischia che fa ben sperare per la presentazione della Guida Michelin l’8 novembre.
Come si mangia
Fare gli aruspici per cercare di indovinare se un ristorante riuscirà a centrare l’obiettivo stella è sempre affare complicato. Soprattutto perché l’assegnazione è frutto di visite plurime che elidono l’incertezza dovuta a una cena super. O alla classica serata storta. E lo stesso vale per Casa Coloni a Paestum. Che accoglie con un aperitivo ancor prima di mostrare la carta. I donuts caldi con il caviale aprono la strada. Seguiti dalla tartelletta con gamberi e parmigiano. Il territorio è celebrato da Casa Coloni con il finto pomodorino che in realtà è una mozzarella di bufala lavorata con i capperi che crescevano in maniera spontanea tra le rovine di Paestum. E ancora il bigné che racchiude un erborinato di bufala con laccatura di cacao e una salsa di mela annurca ossidata. Da tenere a mente come mostrerà il prosieguo della cena.
Quanto costa il ristorante Casa Coloni a Paestum
Intanto noi scegliamo i piatti. La carta propone 5 piatti per ciascuna delle portate – antipasti, primi e secondi – con prezzi che variano dai 18 € della pizza di scarole ai 40 € dell’astice.
E poi ci sono due menu degustazione con nomi di territorio. Cis Alentum di 3 piatti più il dolce, il benvenuto e la piccola pasticceria a 70 €. E da Paestum a Paestum, stesso numero e prezzo di 70 € che però vira sul mare.
Restiamo sul pesce ma chiediamo se è possibile la variazione del primo. Al posto del risotto con scampi, il pacchero con la pezzogna con genovese liquida e albicocche. Accordato.
Lo storytelling del pane alle ghiande e del burro quasi marocchino
Lo storytelling e il territorio si fondono con l’arrivo del pane e della focaccia. Si parla di dieta mediterranea con il pane ottenuto impastando una quota di farina di ghiande provenienti dai 17 lecci della tenuta. Ancel Keys, il padre della dieta mediterranea, aveva appunto fatto cenno alla necessità dei cilentani di impastare farine diverse da quelle di grano come ghiande o castagne in caso di mancanza dell’ingrediente principale. Lo chef ha utilizzato il 30% di farina di ghiande e il 70% di una tipo 2 semi integrale. Il pane è accompagnato da un burro di bufala lavorato alla maniera dello smen dei Marocchini cioè con aggiunta di acqua, sale e spezie. Un burro di capra o mista messo in vasi di terracotta interrati per i 9 mesi della gestazione delle mogli in attesa che trovavano un formaggio pronto all’uso come base di ricette.
Lo studio del burro di bufala, spiegano, è dovuto all’esigenza di proporlo alla clientela internazionale visto che a Casa Coloni a Paestum 8 tavoli su 10 parlano inglese. E la sala, che lo ha studiato, lo ha pensato in forma facilmente spalmabile per lasciare un segno alla clientela.
L’antipasto
Nella catalana di calamari in tacos di bieta la parola d’ordine è ossidazione. Il calamaro è cotto sottovuoto, mentre all’esterno la salsa che incrocia il tacos vegetale è ricavata dall’aglio nero ossidato e dall’acqua del calamaro. Ci sono poi tocchetti di verdure e castagne raccolte l’anno precedente che lo chef ha annerito per ossidazione con un forno dedicato a 45°C. Le verdure sono trattate alla mediorientale con un tocco di sale per sbianchirle in modo da simulare il procedimento naturale. E poi in forno per la cottura di conservazione. Il piatto è divertente e con note affumicate e agrodolci che si rincorrono. Ma il tacos è più impedimento per comporre un boccone completo che aggiunta di sostanza.
Il primo piatto
Spiazzano invece i paccheri con la pezzogna ridotta a una lamella su cui riposa l’albicocca. La salsa liquida di genovese pur centellinata al gueridon finisce con il coprire l’amata pezzogna che non si distingue nella virata dolce del piatto.
Ed anche la pasta quasi fredda allontana dall’idea di un classico piatto di pasta, ma probabilmente l’effetto è voluto. Il tono dolce è accentuato anche dal vino abbinato, il prêt à boire Blanc di Cave Monaja in Valle d’Aosta nato dal progetto di recupero di piccoli vigneti abbandonati e inselvatichiti.
Un vino raro e poche bottiglie (circa 1200) per questo insolito mix di uve traminer, chardonnay, muscat e petit arvine.
Il secondo
Ed ecco la ricciola (un mio chiodo fisso in questa stagione) con fichi e grasso rancido. Un titolo che incuriosisce molto, converrete. È preceduta dalla carota glassata con i fichi della tenuta. Il trancio di ricciola è stato scottato ed arricchito dai fichi.
La salsa è una spuma di grasso rancido raccontato come un garum dal grasso del prosciutto. Una elaborazione in chiave contemporanea dell’abbinamento del maiale al pesce che era nelle cucine di un tempo, spiegano in sala.
Da mangiare con l’ausilio di un cucchiaio da me richiesto per meglio miscelare le due consistenze del pesce e della carne.
Piatto molto divertente anche con l’accompagnamento della carota da alternare nei bocconi.
In abbinamento, un grechetto Agylla di Paolo e Noemia d’Amico affinato in anfora per un anno. Un vino laziale particolare e di buona gradazione utile a contrastare la parte grassa del piatto e la dolcezza della carota.
Il dolce di Casa Coloni a Paestum
La Foresta Nera è il dolce tedesco ma che ritorna a Paestum nell’elaborazione di Casa Coloni. Lo chef ha costruito una cupoletta di mousse al cioccolato con il pan di Spagna bagnato dal liquore di ciliegie della tenuta fatto in casa. Sormontato da un gelato di panna. Una sorpresa fresca per noi ma anche per i clienti stranieri che abbinano al nome di Foresta Nera tutt’altro dolce.
E mentre chiudiamo con la piccola pasticceria, la domanda è quale sarà il percorso del ristorante nella guida delle guide visto l’ingresso registrato dopo la nostra cena. La performance dei piatti è la stella polare del giudizio degli ispettori. Che nella loro descrizione annotano: “… lo chef di Paestum riporta alla luce la cucina del territorio, rivedendola in forma personalizzata con un ottimo risultato”. È il giusto viatico per il macaron?
Voto: 7,5/10
Casa Coloni. Via Tavernelle, 86. Paestum (SA). Tel. +390828721297
