Yotam Ottoleghi: come “ottolenghizzare” le vostre ricette

A 51 anni, Yotam Ottolenghi, italiano da parte di padre con madre tedesca, cittadino inglese nato e cresciuto in Israele, è una star mondiale della cucina.

Le ricette riescono come te le aspetti 

Perché Yotam Ottolenghi ha tanto successo?

Il segreto, si dice, sono le sue ricette, facili ma non troppo perché piene di ingredienti, anche se l’aggettivo corretto è accessibili.

Però sono ricette che non richiedono spume, sferificazioni o cotture sottovuoto. Neanche attrezzature stravaganti o macchine ultra costose. Si fa più o meno tutto con una manciata di padelle, il pelapatate, un paio di coltelli e il frullatore. 

Gli editori lo chiamano “Effetto Ottolenghi”, specie se parlano di quanto si vendono i suoi libri, capaci di surclassare quelli di Nigella Lawson e Jamie Oliver. 

Il successo enorme dei 9 libri 

Il libro d’esordio di Yotam Ottolenghi, “Ottolenghi”, scritto insieme a Sami Tamimi, chef palentinese della zona musulmana oggi suo socio, è stato pubblicato nel 2008. 

Il seguito sono otto bestseller internazionali. 

Jerusalem, una raccolta di ricette che esplorano i sapori della sua città natale, scritto sempre con Tamimi (2012). 

I 2 libri dedicati alla cucina vegetariana, Plenty (2010) e Plenty More (2014). Che lo hanno fatto diventare l’autore di ricettari vegetariani più famoso del mondo, lui che vegetariano non è.

Il libro di cucina del suo acclamato ristorante londinese, Nopi (2015). 

Un ricettario di dolci, Sweet (2017). 

Due libri diventati evergreen dell’editoria culinaria come Yotam Ottolenghi Simple (2018) e Flavour (2020). 

Il libro scritto con Noor Murad, Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love. Sostenuto anche da una gradevole serie di video pubblicata su YouTube 

Il nuovo libro, sempre con Noor Murad, cioè Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things, uscito per il raffinato editore Penguin il 18 ottobre 2022.

Finora i suoi libri hanno venduto 5 milioni di copie nel mondo. 

Effetto Ottolenghi sui ristoranti 

A Londra Yotam Ottolenghi possiede sei ristoranti. Nessuno dei quali ha stelle Michelin. 

Non sono neanche veri ristoranti, tranne due: Nopi e Rovi. 

Gli altri quattro sono negozi di gastronomia famosi per il muro di verdure coloratissime e torte di ogni tipo che accoglie chi entra.

Qui si fanno le insalate più cool del pianeta, fatevelo dire da chi come noi le inseguiva già nel 2009. Immediatamente riconoscibili per il classico tocco alla Ottolenghi.

Le rubriche di Yotam Ottolenghi sui quotidiani 

Libri a parte, Ottolenghi tiene due rubriche di cucina, basate essenzialmente sulle sue ricette.

Le trovate su due prestigiosi quotidiani anglosassoni, una settimanale è su The Guardian, l’altra mensile sul New York Times.

Cucina vegetariana, mediterranea, elegante (ma non troppo)

Nel 2014, il quotidiano londinese Evening Standard ha scritto che Yotam Ottolenghi ha “riscritto radicalmente il modo in cui i londinesi cucinano e mangiano”.

Nigella Lawson ha insegnato alle casalinghe inglesi come sfamare le loro famiglie. 

Il vulcanico Gordon Ramsay le ha introdotte alla complessità dell’alta cucina. 

L’amichevole Jamie Oliver le ha rilassate con le ricette da 5 ingredienti pronte in 15 minuti. 

Ottolenghi, mescolando influenze israeliane, iraniane, turche, francesi e, ovviamente, italiane (ha trascorso in Italia numerose estati), ha inventato un genere.

Senza essere considerato un grande chef è diventato sinonimo di cucina vegetariana non integralista, più mediterranea che etnica in senso stretto, elegante e internazionale. 

La prima cosa che fa Yotam Ottolenghi quando ancora non ha iniziato a cucinare è osservare attentamente i piatti in cui verrà servito il cibo. Per sua ammissione, la presentazione dei piatti è la cosa che gli riesce meglio. Dunque, inizia dalla fine, dalle stoviglie. Poi comincia a cucinare. 

Questa è una pratica che molti cuochi domestici ignorano.

Salvo poi chiedersi perché le loro pietanze non siano belle come quelle fotografate nei libri più venduti di Ottolenghi. O quelle servite nei suoi locali londinesi. 

Il cuoco nato in Israele ha regole precise per abbinare forme e colori del cibo, per esempio: blu per le barbabietole color prugna, bianco intenso per la carne cotta alla griglia.

Nel mondo di Yotam Ottolenghi, il modo in cui appare e viene servito il cibo conta tanto quanto è buono. Ed è molto buono. 

“Simple” per modo di dire

Sposato, con due figli adolescenti, di aspetto gradevole, Ottolenghi vive a Londra nel quartiere di Camden, è laureato in filosofia estetica, guida una Prius e adora fare liste. Come chiunque si ritrova a cucinare per molte persone. 

Sono tanti i cuochi domestici italiani che, magari dopo aver comprato una copia del suo libro più venduto, ”Simple”, si sono lamentati. E quel libro, a giudicare dal titolo, è il ricettario più semplice di Yotam Ottolenghi. 

Trovare, ma anche solo ricordare i nomi degli ingredienti esotici che compongono le ricette di Ottolenghi, è un’impresa.   

Certo, gli ingredienti introvabili si possono sostituire con altri simili, ma non è la stessa cosa. 

Yotam Ottolenghi si è anche fatto carico del problema e, fiutando il business, ha aperto una sezione del suo shop online chiamata “Flavour Bombs” (bombe di sapore), riservata proprio agli ingredienti introvabili.

Ecco allora, numerati e spiegati, 10 ingredienti feticcio che tornano di continuo nelle ricette di Ottolenghi.

10 ingredienti ricorrenti nelle ricette di Yotam Ottolenghi spiegati

1 – Pomegranate Molasses – Melassa o sciroppo di melograna

È uno sciroppo appiccicoso, leggermente aspro e profumatissimo, usato spesso da Yotam Ottolenghi per condire qualunque cosa, dalle carni rosse grigliate alle foglie di insalata, persino il gelato.

Il profumo e il sapore della melassa sono davvero intensi, la consistenza scura e appiccicosa è ideale per le marinate.

2 – Rose Harissa – Rosa Harissa 

Una miscela di peperoncini secchi, semi di cumino, olio extravergine e spezie aromatiche, abbastanza piccante, diffusa in Tunisia, Marocco e Algeria.

L’aggiunta di petali essiccati e acqua di rose frequente nelle ricette di Yotam Ottolenghi, mitiga l’effetto del peperoncino e addolcisce la miscela, consigliata sui cibi grigliati o stufati a lungo.

3 – Preserved Lemon – Limoni in conserva 

I limoni in conserva si ottengono semplicemente mettendo i limoni freschi sotto sale e succo di limone. La combinazione di sale e limone potenzia il sapore degli agrumi eliminando l’amaro e, spesso, l’astringente della scorza.

Si tratta di una preparazione diffusa nella cucina nordafricana, usata soprattutto nei piatti di riso e nelle insalate. 

4 – Tahin – Tahina

Salsa a base di semi di sesamo bianchi che aggiunge ai piatti un sapore di nocciola, sapido e leggermente amaro. La salsa è un condimento perfetto per gli arrosti e per le famose insalate di Yotam Ottolenghi.

La tahina è anche un’alternativa versatile al burro e ha un sapore squisito se mescolato con una salsa di zucca, di barbabietola o di patate dolci.

5 – Dried barberries – Bacche di crespino secche

I crespini sono arbusti spontanei delle zone montane le cui piccole bacche, essiccate, si ritrovano spesso nella cucina iraniana e nelle ricette di Yotam Ottolenghi.

Il sapore deciso, leggermente aspro e il colore rubino vibrante migliorano molti piatti, per esempio un rostro pilaf.

Ingredienti sconosciuti prima di Ottolenghi

6 – Za’atar – Zaatar

Una miscela di spezie e sale proveniente dal Medio Oriente, lo zaatar regala a carni e verdure arrostite un sapore fresco e sapido.

La resa migliore è con il pollo, la selvaggina o la polpa di zucca fatta arrosto.

7 – Sumac – Sommaco

Una spezia agrodolce (anche) di origine siciliana dal sapore agrumato e piccante che valorizza la carne di pollo, i piatti di pesce e i crostacei.

Il suggerimento di aggiungere una spolverata di sommaco sui pomodori tagliati in due e arrostiti insieme a sale e aglio, identifica la tipica ricetta di Yotam Ottolenghi, esotica e semplice allo stesso tempo

8 – Black garlic – Aglio nero 

Se fatto senza additivi, l’aglio nero è semplicemente aglio bianco lasciato a fermentare nel tempo. È ricco di umami ma privo degli aromi che, nell’aglio fresco, inducono l’alitosi.

L’aglio nero arricchisce le ricette di sapori balsamici che ricordano la liquirizia combinati con note salate. 

9 – Urfa Biber – Urfa Biber

Peperoncino rosso di provenienza turca caro a Yotam Ottolenghi per come combina sapori affumicati e un finale dolce, simile all’uvetta.

Servono attenzioni particolari per ottenere questo strano ma convincente risultato. Di giorno i peperoncini vengono essiccati al sole e poi protetti ermeticamente durante la notte per intrappolare liquidi restanti nel peperoncino.

10 – Ground cardamom – Cardamomo in polvere

La polvere, popolare nella cucina indiana e mediorientale, del cardamomo verde, una spezia aromatica sempre più usata in Italia.

Si tratta di un supporto ideale per insaporire i piatti dolci, perché la delicata acidità del cardamomo, leggermente pepato, toglie l’eccesso di dolce che, a volte, risulta sgradevole.

5 ricette famose di Yotam Ottolenghi

Un profilo dedicato a Ottolenghi non sarebbe completo senza alcune delle sue ricette più cucinate e scopiazzate. Ne abbiamo messe insieme 5: non mancano ovviamente la ricetta di babka e hummus, oltre a un’insalata delle sue. 

1 – Babka

Ingredienti per 12 porzioni

Impasto:

• 265 g di farina 00
• 260 g di farina manitoba
• 100 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito secco
• 3 uova medie
• 130 ml di acqua
• 3 g di sale
• 150 g di burro a temperatura ambiente

Per farcire:

• 50 g di zucchero a velo
• 30 g di cacao amaro
• 130 g di cioccolato fondente
• 120 g di burro
• 100 g di noci pecan
• 2 cucchiai di zucchero semolato

Sciroppo:

• 85 g di zucchero
• 50 g di acqua

La preparazione di Yotam Ottolenghi

Mescolo farine, zucchero, lievito sbriciolato e acqua nella planetaria, unisco un po’ per per volta le uova leggermente sbattute, il sale quindi il burro a più riprese. 

Faccio incordare l’impasto, lo lavoro fin quando si sarà ottenuto un impasto elastico e liscio, metto in una ciotola, copro con un canovaccio e faccio lievitare fino al raddoppio.

Intanto preparo il ripieno: sciolgo a bagnomaria il cioccolato con il burro, unisco zucchero a velo e cacao, mescolo tutto con una frusta fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Faccio raffreddare. 

Quando l’impasto sarà lievitato lo stendo sulla spianatoia leggermente infarinata con un mattarello per formare un grande rettangolo.

Spalmo la crema di cioccolato, cospargo con la granella di noci pecan e con i due cucchiai di zucchero. Arrotolo dal lato lungo, taglio le due estremità e tengo da parte. 

Usando un coltello affilato seziono il rotolo in due parti, giro i lati sezionati verso l’alto e li intreccio tra loro. Sistemo il treccione su una placca da forno foderata con carta forno e compongo una specie di ciambella.

Decoro con i due pezzi messi da parte in precedenza dove la ciambella si congiunge, quasi fossero due rose. Faccio lievitare ancora fino al raddoppio.

Per preparare lo sciroppo metto in una piccola ciotola l’acqua con lo zucchero e faccio bollire un paio di minuti, spengo e faccio raffreddare.

Passato il tempo scaldo il forno a 170° statico e inforno il babka per circa 35/40 minuti. Sforno, spennello con lo sciroppo, lascio raffreddare.

2 – Riso alla menta al forno con salsa di melograno e olive

Ingredienti per 6 persone

• 450 g di riso basmati
• 50 g di burro non salato fuso
• 800 ml di acqua bollente
• 50 di menta (ne lascio 40g sui rametti e taglio i restanti 10g di foglie da usare nella salsa)
• 150 g di feta sbriciolata in pezzi di 1-2cm
• Sale e pepe nero

Per la salsa:

• 40 g di olive denocciolate e affettate finemente
• Semi da 1 melograno piccolo (90 g)
• 50 g di gherigli di noce, leggermente tostati e spezzati grossolanamente
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di melassa di melograno
• 1 spicchio di aglio schiacciato

Yotam Ottolenghi lo prepara così

Preriscaldo il forno ventilato a 230 gradi o al massimo del calore possibile.

Metto il riso in una pirofila dai bordi alti 20 cm per 30 minuti. Condisco con mezzo cucchiaino di sale e pepe, poi verso sopra il burro e l’acqua bollente. 

Aggiungo i rametti di menta e copro il piatto con un foglio di alluminio in modo che sia ben sigillato. 

Faccio cuocere in forno per 25 minuti, finchè il riso sarà leggero e vaporoso e tutto il liquido si sia assorbito.

Nel frattempo metto tutti gli ingredienti per la salsa, tranne i 10g di menta tagliata a strisce, in una ciotola media con un quarto di cucchiaino di sale. Mescolo e tengo da parte.

Sforno il riso e butto l’alluminio. Strappo le foglie di menta dai rametti, le metto sul riso e lo cospargo di feta. 

Appena prima di portare in tavola mescolo la menta a striscioline nella salsa e con un cucchiaio metto la salsa sopra al riso in modo uniforme. Servo caldo.

3 – Frittelle di gamberi e mais

Ingredienti per 12 persone

• 350 g di gamberi puliti crudi
• 140 g di mais dolce surgelato e scongelato
• Mezzo cucchiaino di cumino macinato
• Stessa quantità di coriandolo macinato
• Mezzo cucchiaino di paprika affumicata
• Stessa quantità di peperoncino in scaglie
• 10 g di coriandolo tagliato grossolanamente
• 1 uovo grande sbattuto
• 2 lime: grattugio finemente la scorza per ottenere 2 cucchiaini, poi li taglio a fettine per guarnire
• 3 cucchiai di olio vegetale
• Sale

Come le prepara Yotam Ottolenghi

Metto i gamberi e il mais dolce in un robot da cucina e faccio frullare con un breve impulso senza romperli. 

Aggiungo le spezie macinate, il peperoncino a scaglie, il coriandolo fresco, l’uovo, la scorza di lime e un terzo di cucchiaino di sale.

Faccio frullare ancora finchè i gamberi saranno rotti grossolanamente e gli ingredienti amalgamati. Trasferisco in una ciotola e lascio riposare.

Metto l’olio in una padella media e porto su fuoco medio-alto. Quando l’olio sarà caldo, utilizzo due cucchiai da dessert per formare sei frittelle da metà del composto.

Metto in padella e schiaccio in modo che siano spesse 2 cm. 

Friggo per due minuti su ogni lato e trasferisco su un piatto foderato di carta da cucina.

Continuo nello stesso modo con il resto del composto e servo le frittelle tiepide, con un pizzico di sale e le fettine di lime.

4 – Hummus di Yotam Ottolenghi

L’hummus di ceci è la più nota salsa mediorientale che si presta bene ai piatti della cucina italiana. Hummus è una parola araba che significa ceci.

Ingredienti

• 200 g di ceci lessati
• 200 g di barbabietole fresche o precotte (circa 3 barbabietole medie)
• 2 cucchiai di salsa tahina
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di cumino in polvere
• 1 pizzico di paprika dolce
• 4 cucchiai olio extravergine di oliva
• Succo di un limone
• Semi di sesamo nero per decorare

Preparazione

Metto in un mixer le barbabietole lessate con i ceci lessati, la salsa tahina, aglio, limone e spezie.  

Unisco l’olio a filo e un po’ di acqua di cottura delle barbabietole per ricavare una salsa dalla struttrura morbida. 

Porto in tavola l’hummus a temperatura ambiente con qualche seme di sesamo nero.

Volendo posso conservare l’hummus dentro un contenitore a chiusura ermetica in frigo per 2-3 giorni, in un contenitore a chiusura ermetica.

5 –  Ffattoush, l’ insalata araba di Yotam Ottolenghi

Un piatto di verdure fresche tagliate dadini e affettate, accompagnato da un salsa (latticello o salsa allo yogurt) popolarissimo dalle parti di Gerusalemme, dove si accompagna a qualsiasi piatto.

Ingredienti

• 2 pani pita o altri pani piatti raffermi
• 400 g pomodori grossi, sodi e maturi
• 100 g ravanelli
• 3 cetrioli libanesi (io nostrani, senza semi)
• 2 cipolle rosse di Tropea piccole
• 1 cuore di lattuga
• 3 cucchiai olive nere
• 15 g prezzemolo
• 15 g menta
• 15 g coriandolo
• 1 spicchio di aglio
• 3 cucchiai succo di limone
• 50 ml olio di oliva extravergine
• 2 cucchiai aceto di mele
• sale
• pepe nero
• 1 cucchiaio sommacco
• 1 cucchiaio sesamo nero

Per la salsa:

• 150 g yogurt greco
• 150 ml latte intero

Preparatela come Yotam Ottolenghi

Per il pane:

Taglio il pane in piccoli pezzi regolari. Lo metto su una griglia del forno oppure in una padella con un filo di olio. Faccio tostare e metto via.

Salsa:

Metto in un recipiente lo yogurt con il latte, li sbatto bene e li lascio riposare per 3 ore in frigorifero, fino a quando in superficie non compaiono delle bollicine.

Verdure:

Dopo aver lavate e asciugato tutto, taglio pomodori e cetrioli sbucciati a dadini da 1,5 centimetri. Quindi i ravanelli e le cipolle a fettine sottili. Infine le foglie di lattuga a pezzetti.

Trito grossolanamente le erbe aromatiche.

In una ciotola preparo il condimento miscelando succo di limone, olio, aceto. Metto verdure tagliate, olive e pezzi di pane in un’insalatiera e verso il condimento e le erbe aromatiche. Regolo di sale e pepe.

Per servire:

In un piatto da portata sistemo prima le foglie di lattuga e poi, sopra, le verdure condite. Completo con le spezie e, infine, bagno con la salsa-latticello.