I migliori vini ancestrali e rifermentati per un brindisi Inconfondibile
Abbiamo visitato la terza edizione di Inconfondibile, rassegna nazionale interamente dedicata ai vini ancestrali e rifermentati in bottiglia, al Westin Palace a Milano.
Si tratta di una tipologia di vini caratterizzata dal minimo intervento, a me particolarmente cara.
Per la prima volta a Milano, Inconfondibile nasce sempre da Roberto Dalla Riva, titolare dell’agenzia trevigiana Edimarca. Anche quest’anno con la collaborazione di Giampaolo Giacobbo e Massimo Zanichelli, giornalisti degustatori, profondi conoscitori dei vini rifermentati in bottiglia. Sono loro che hanno guidato le diverse masterclass a corollario della manifestazione.
Partner della manifestazione l’AIS Lombardia, i cui sommelier hanno curato il servizio.
Partecipanti a Inconfondibile, più di 70 produttori e 150 etichette, provenienti da tutta Italia.
La festa dei vini ancestrali e rifermentati
Inconfondibile celebra i vini ancestrali e rifermentati in bottiglia (col fondo, sur lie e sui lieviti), frutto di una viticoltura rispettosa dell’ambiente. E frutto anche di altrettanto delicate e secolari tecniche enologiche. Ma soprattutto celebra i loro interpreti, produttori orgogliosi di presentare piccoli capolavori e di raccontare grandi storie.
Dal punto di vista gustativo sono vini incredibilmente versatili nell’abbinamento con il cibo e dotati di una straordinaria capacità evolutiva. Facili da bere ma tutt’altro che banali.
Cosa sono i vini ancestrali e rifermentati in bottiglia?
Ma, tecnicamente, come vengono fatti i vini ancestrali e rifermentati in bottiglia (col fondo, sur lie e sui lieviti) presentati a Inconfondibile?
Cercherò di spiegarlo, il più semplicemente e chiaramente possibile. Per dirla senza tecnicismi esasperati, a Inconfondibile erano presenti vini “con le bolle”, frizzanti. I più tecnici mi scuseranno. Spero.
Proviamo a partire dal principio. Questi vini posso essere prodotti percorrendo diverse strade, sia più tecnologiche sia più “naturali”.
Tratto comune il processo di fermentazione alcolica in un ambiente a pressione controllata (bottiglia o autoclave, ma di quest’ultima non parlerò).
Il metodo ancestrale
Il metodo ancestrale è il più antico modo per produrre vini frizzanti. Consiste in una sola fermentazione il cui andamento è influenzato dalle temperature.
Un tempo, quando l’estate e l’inverno potevano definirsi tali, la fermentazione partiva grazie alle temperature più alte di fine estate, quando si vendemmiava.
Con l’abbassarsi delle temperature per l’arrivo dell’inverno il fenomeno invece si fermava, lasciando il vino con un residuo di zuccheri non ancora trasformato.
Una volta imbottigliato, con l’arrivo della primavera e il conseguente innalzarsi delle temperature, il vino riprendeva il suo percorso di trasformazione esaurendo il residuo zuccherino.
Il risultato era la produzione di una quantità di anidride carbonica sufficiente a dar vita a un vino frizzante.
Okkey, ho semplificato molto, forse moltissimo. Sappiate però che neanche tanto tempo fa in diverse zone d’Italia il vino si imbottigliava a casa. Lo si acquistava in damigiana durante l’inverno direttamente dal produttore, in questo specifico caso sapendo che il vino aveva ancora un residuo zuccherino.
Era tradizione andare ad acquistarlo nelle zone vocate.
Lo si imbottigliava in casa e si attendeva la primavera, quando ripartiva la fermentazione, e ci si auto-produceva in casa il frizzante.
Ricordo chiaramente, in gioventù, tutta una serie d’imprevisti, fortunatamente minimi, che capitavano dopo la paziente opera d’imbottigliamento effettuata dal mio papà. Tappi che saltavano, il più delle volte, ma ricordo anche qualche bottiglia rotta.
Perché è un metodo produttivo molto difficile da realizzare in cantina, difficoltà acuita oggi dai cambiamenti climatici, figurarsi in casa.
Si vuole la bollicina, se ne chiede “la presenza”: pertanto sarà importante saper valutare le tempistiche d’imbottigliamento e monitorare i livelli di zucchero e alcol.
Questo proprio per evitare fenomeni indesiderati prodotti da un eccesso della CO2, che per chi produce vino in questo modo potrebbero avere risvolti pesanti.
Il controllo della temperatura
Alla luce delle crescenti difficoltà dovute all’innalzamento delle temperature i tecnici parlano sempre più spesso di “controllo della temperatura”.
Un po’ di tempo fa, in un interessante post su Vinix, la giornalista Alessandra Biondi Bartolini, tecnica e divulgatrice scientifica, affrontò l’argomento in maniera chiara, rigorosa e disincantata. Il suo intento era quello di far capire perché non si deve demonizzare a priori il controllo della temperatura di fermentazione. Anche se, spiega, sarebbe più corretto parlare di gestione della temperatura. Controllo che viene ancora considerato un intervento invasivo da molti dei puristi del vino.
In realtà, anche un travaso, un rimontaggio, accendere un braciere o aprire le finestre sono delle tecniche di gestione della temperatura. Non efficaci, ma servono a quello.
E quindi usare i sistemi di raffreddamento o di riscaldamento nei quali passano dei liquidi riscaldanti o raffreddanti che riportano il vino a una temperatura ideale, senza chiaramente avere un contatto diretto, non devono essere visti come il male assoluto.
Questo perché, semplifico, la fermentazione produce calore, ma anche il freddo genera problemi, rallentando moltissimo i processi. E non sempre si tratta di cose buone.
Insomma, la fermentazione è un processo complesso da gestire. A mio parere, bisognerebbe evitare di andare verso situazioni estreme. Fare vino non è un mero esercizio di stile, ma solitamente attività imprenditoriale finalizzata alla vendita. Si tratta quindi semplicemente di fare sempre pratica di buon senso.
Poi a me, noto appassionato del “naturale” (segnatamente degli interventi minimi in vigna e cantina), chi decide di utilizzare l’acqua per gestire la temperatura, piace. Questa pratica – come segnala la Biondi Bartolini – costa meno e funziona un po’ meno. E chi riesce a farlo addirittura senza alcun aiuto mi piace ancora di più.
Vini rifermentati in bottiglia
Gli “ancestrali” quindi sono caratterizzati da una sola fermentazione. I vini rifermentati in bottiglia, come dice la parola stessa, sono prodotti con una seconda fermentazione del vino dopo quella iniziale, chiamata “alcolica”.
In questo caso si produce un vino fermo, secco, dove tutto lo zucchero sia svolto in alcool per poi innescare una seconda fermentazione, aggiungendo al vino zuccheri e lieviti.
Nella bottiglia si formerà l’anidride carbonica che provoca le bollicine e lo zucchero si trasformerà in alcool. Avremo così il Sur Lie o Col fondo, oppure potrà essere sboccato per esser poi ritappato.
La seconda fermentazione s’innesca così:
– rifermentazione con mosto di uva passita: tipica delle zone dove si producono vini passiti. Questi mosti, ricchi di zuccheri e lieviti, sono perfetti per far rifermentare il vino secco prodotto in autunno.
– rifermentazione con mosto congelato: si accantona una scorta di mosto durante il periodo di vendemmia e lo si congela, utilizzandolo successivamente per la presa di spuma di un vino frizzante o spumante.
– rifermentazione con mosto dell’annata successiva: si attende un anno e si fa rifermentare la massa di vino fermo facendolo innescare utilizzando il mosto fresco della vendemmia successiva.
Insomma, tante le tecniche e di conseguenza diversi i vini ancestrali e rifermentati in bottiglia (col fondo, sur lie e sui lieviti) presenti a Inconfondibile. E quindi tanti anche gli assaggi, fatti “senza alcun pregiudizio”, con diverse belle scoperte, che riporto di seguito.
I vini assaggiati a Inconfondibile
Questi sono alcuni tra i produttori che rientrano maggiormente nelle mia idea di vino, suddivisi per aree geografiche. A seguire, un elenco di cantine “moderne”.
Vini dal Triveneto
Alberto Lot – Sacile (PN)
Vini da varietà resistenti (Piwi), rifermentazione con mosto congelato.
Filari Ginevra (70% Glera, 30% Bronner [Piwi])
Fior de Lot (70%Bronner [Piwi], 30% Glera)
Biondo Jeo – Asolo (TV)
In zona molto vocata, è una delle realtà vitivinicole più importanti del Trevisano.
Biondino (100% Glera)
Biondo del biondo (100% Bianchetta dei Colli Asolani)
Monteversa – Vò (PD)
Mosto fresco in appassimento per far partire la rifermentazione.
Primaversa (100% Moscato giallo)
Terén – Sacile (PN)
Tra le varie “sperimentazioni” spicca l’Argine ramato, rosato da Refosco in purezza.
Argine bianco (50% Pinot grigio, 25% Pinot grigio macerato, 25% Tocai)
Argine ramato (100% Refosco)
Sassolino bianco (Pinot nero, Riesling e Pinot bianco)
Mon Ban – Valdobbiadene (TV)
Mosto dell’annata successiva per far rifermentare questa Glera da vigne di 50 anni.
Questo neanche (90% Glera, 10% Glera lunga)
Asja Rigato – Bovolenta (PD)
Si fa notare un biotipo del Raboso Piave, il Friularo, varietà più tardiva d’Italia, vinificata in rosato.
Raboseo (100% Friularo [Raboso Piave])
Flower Power (85% Moscato giallo, 15% Friularo)
Il Guscio D’Oro – Maser (TV)
Giovane azienda di elicicoltura, che si sta cimentando nel vino con ottimi risultati.
Portegai (Glera, Rabbiosa e Bianchetta)
Il Moralizzatore – Breganze (VI)
Sulla base dei principi dell’agricoltura biodinamica produce diversi frizzanti naturali.
Vespaiò (100% Vespaiolo)
Montepiatti – Susegana (TV)
Quattordici giorni di macerazione e successiva rifermentazione con zucchero d’uva per le appena 700 bottiglie di questa giovane realtà.
Primo (90% Glera, 10% Bianchetta)
I vini Inconfondibili da Modena
Claudio Plessi – Castelnuovo Rangone (MO)
Si mette in risalto la biodiversità viticola incentrando la produzione sui monovitigno. Frizzanti prodotti con metodo ancestrale.
Tarbianéin (100% Trebbianina [Trebbiano di Spagna])
Tiepido (100% Lambrusco Grasparossa)
Cavriuléin (100% Festasio)
Lambruscaun (100% Lambrusco del Pellegrino [Lambrusco di Fiorano])
Muntanera (100% Uva Tosca)
Inconfondibile: vini ancestrali e rifermentati “moderni”
Di seguito, altre aziende che mi son piaciute e che, pur mantenendo la filosofia dell’intervento minimo in vigna ed in cantina, per scelta, per filosofia produttiva o per necessità commerciali, preferiscono appoggiarsi anche alla tecnologia.
Vini ancestrali e rifermentati del Nord Italia a Inconfondibile
Andrea Bruzzone – Genova (GE)
Produttore in Valpolcevera, dalla variegata gamma di vini fermi, frizzanti e spumanti.
Prime lune bianco (Vermentino, Bianchetta genovese)
Prime lune rosato (Ciliegiolo)
Axillo (Verentino, Bianchetta Genovese)
Integrale – Trento (TN)
Fare vino di qualità in maniera sostenibile per il rispetto della nostra terra e del futuro delle generazioni che ci seguiranno – questo il loro manifesto.
Integrale Bianco Frizzante (70% Glera, 25% Garganega, 5% Moscato Bianco)
Integrale Rosato Frizzante (70% Raboso, Merlot, Moscato Bianco)
Corte de Pieri – Lonigo (VI)
Vini biologici prodotti con passione nel rispetto della natura.
La Rovesciata (100% Glera)
La Rovesciata Rosè (Glera, Tai Rosso)
Il Dritto (ancestrale) (100% Glera)
Frozza – Colbertaldo di Vidor (TV)
Tra i primi nomi del colfondo, a conduzione familiare. Produce delle interessanti riserve.
Giovanin (100% Glera)
Abbazia Follina – Follina (TV)
Un solo vino, prodotto con solfiti ridotti ala minimo in assenza di chiarifiche e filtrazioni.
Svelato (d’Artista) (90% Glera, 10% Bianchetta, Perera, Chardonnay e Pinot Bianco)
Fangareggi – Correggio (RE)
Tanto lavoro in vigna e poco intervento in cantina per vini schietti e di territorio.
Selvadeg Bianco (100% Pignoletto)
Selvadeg Rosè (100% Lambrusco Salamino)
Adriano Adami – Colbertaldo di Vidor (TV)
Azienda storica, che produce praticamente da sempre il cosiddetto “vin col fondo”.
Colfondo Valdobbiadene DOCG Sui Lieviti Brut Nature (100% Glera)
Cantina Caleffi – Spineda (CR)
Unica cantina cremonese, utilizza mosto fresco dello stesso anno per i propri vini.
Ven Negar (60% Ancellotta, 30% Lambrusco Viadanese, 10% Lambrusco Salamino)
Ven Ros (75% Lambrusco Viadanese, 20% Lambrusco Salamino, 5% Ancellotta)
In Fiore (80% Lambrusco Viadanese, 15% Lambrusco Salamino, 5 % Fortana)
Ven Blanc (100% Malvasia di Candia)
Vini Inconfondibili dal Sud Italia
Tenuta Demaio – San Severo (FG)
Ottime bollicine pugliesi prodotte in bio con interventi ridotti al minimo.
On the moon (100% Bombino)
Man on Mars (100% Nero di Troia)
Marino Abate – Marsala (TP)
Produzione in bio su terreni che vanno da argillosi a calcarei, ai sabbiosi e ciottolosi.
Inzolita (100% Inzolia)
Nei vini ancestrali e rifermentati non esistono leggi assolute
E ce ne sarebbero ancora altri, tutti egualmente meritevoli di menzione.
Perché in questi vini – come scriveva Mario Soldati parlando degli ancestrali in Vino al Vino – non esistono leggi assolute. Sono esseri viventi, al pari di creature umane. Riescono come riescono: imprevedibili, vari, capricciosi. Il loro bello, e il loro buono.
Come giustamente riportato in apertura della mini-brochure di Inconfondibile.
[Immagini: Massimo D’Alma, Inconfondibile]
