Guida Michelin: perché è importante per ristoranti, clienti e chef

È importante per un ristorante apparire nella Guida Michelin? O è meglio essere su Tripadvisor? Dubbio fugato ormai 4 anni fa con l’accordo tra i due colossi delle recensioni checché ai poli opposti per sistemi.

Al tempo, correva dicembre 2019, si sprecarono fiumi di byte e da più parti si preconizzò la fine (indecorosa) della Rossa. Previsione non centrata.

Adesso, a qualche ora dalla presentazione della 69a edizione della Guida Michelin 2024, si discute su quanto sia importante per la Rossa cambiare sistema di valutazione (conoscendolo…). Motivo? L’alta cucina non va bene, i ristoranti stellati sono vuoti, le porzioni sono insignificanti, la cucina tradizionale vince, tocca mangiare una pizza dopo essere andati in uno stellato e frasi fatte di questo tipo.

Far funzionare un ristorante non è cosa semplice. Sia esso stellato o sconosciuto. Esempi di insostenibilità di un modello economico purtroppo abbondano dalle osterie alle catene fino agli stellati. Come esempi di successo se ne contano in ristoranti di fasce diverse.

La Guida Michelin cambia di anno in anno

Ma quindi la Guida Michelin deve cambiare? Chiaramente non sarà il pensiero di giornalisti, critici e appassionati a orientare il modello di business o la linea editoriale. In effetti la Guida è un prodotto pubblicitario particolare. È di proprietà di un importante e storico produttore di pneumatici, Michelin appunto. Nata come omaggio ai viaggiatori (su gomma) che utilizzavano pneumatici della casa francese. Quindi una guida che consigliava e consiglia dove sostare con tre gradazioni di tappa corrispondenti alle famose stelle: 1, 2 e 3. 

La Guida Michelin “fotografa” cosa e come si mangia in un ristorante e deve farlo bene perché è importante. Altrimenti la ricaduta di immagine sul “cliente”, cioè il proprietario della Guida che è la Michelin pneumatici, sarebbe negativa. Agli ispettori tocca essere quanto più obiettivi possibili per assicurarsi il consenso dei lettori. Il loro giudizio sulla bontà dei giudizi costruisce la catena virtuosa. Non sappiamo come funziona lo schema, ma gli ispettori sono dipendenti e nessun datore di lavoro avrebbe piacere di un lavoro fatto male.

Tralasciando il ritornello della volpe che non arriva all’uva, il peso della Guida Michelin è andato via crescendo proprio per la capacità di adattarsi ai cambiamenti della ristorazione. Alla soglia del 70° anno di attività della Guida Michelin Italia è abbastanza probabile che questa capacità di individuare i cambiamenti sia acquisita con successo.

Cosa dice il Direttore Sergio Lovrinovich

Il Direttore Sergio Lovrinovich ha specificato questo punto a mia domanda. “Gli ispettori non hanno l’obiettivo di intuire i nuovi trend, bensì di segnalare quali sono i migliori ristoranti della Penisola. Entrano in contatto e prendono atto delle nuove tendenze durante le circa 250 prove tavola che effettuano durante l’arco dell’anno. Non ci sono opportunità migliori per captare i nuovi trend del settore”.

In pratica cambiamenti e trend se li trovano serviti nel piatto. E il fatto che in guida oltre ai ristoranti stellati ci siano ristoranti solo menzionati (e comunque giudicati) e Bib Gourmand fa comprendere che l’arco è molto ampio. Anche in termini di scontrino per i clienti.

Essere in Guida Michelin è importante, anche per i soldi

Dovremmo sperare quindi non che scompaiano l’alta cucina e le degustazioni in favore della trattoria e delle insalatiere di pasta. Piuttosto sarebbe importante che in Guida Michelin aumentasse il numero dei ristoranti di qualità, ma questo è a carico dei ristoratori, non degli ispettori.

Chiudo questa riflessione con un paio di esempi che mi frullano da tempo. Perché mai il ristorante trattoria Ai Due Platani a Coloreto, vicino Parma, è “solo” Bib Gourmand e non ha la Stella. Uno degli importanti capitoli di “Michelin, Guida alle speranze e alle stelle non assegnate”

L’alta cucina è un po’ come la Formula Uno. Si sperimenta e poi i benefici passano alle auto di serie che guidiamo tutti i giorni. O se volete, l’ABS lo hanno montato prima sulle Ferrari e poi sulle Panda. 

Depauperare il patrimonio gastronomico italiano invocando solo la cucina tradizionale delle trattorie in uno scontro epico e di sopravvivenza contro l’alta cucina, rectius, di ricerca ci impoverirebbe. Senza contare che, per tutti i difensori della Patria, la daremmo ancora una volta vinta ai Francesi. Già è successo con lo champagne. 

Ecco perché è importante essere presenti nella Guida Michelin a prescindere dalla fascia di ristorazione. Anche per una questione meramente economica. I viaggiatori cui piace mangiare indovinate un po’: cosa consultano?