Agnello con carciofi, la ricetta del ristorante stella Michelin Re Santi e Leoni

Agnello con carciofi è un classico della tavola di Pasqua. Quanto la coratella con i carciofi alla romana alla maniera della Sora Lella. Al link troverete anche la differenza tra abbacchio e agnello che vi permette di stare nel solco della tradizione romana.

Ma se avete l’agnello e volete uscire dalla variante pasqualina, ecco la ricetta, sempre con i carciofi (e l’aggiunta dell’aringa). È dello chef Luigi Salomone che ha conquistato la stella Michelin per il ristorante Re Santi e Leoni a Nola. A pochi mesi dall’apertura e rispettando le previsioni della vigilia.

Per Luigi Salomone la cucina è sinonimo di qualità: la tradizione, la sua conoscenza e contaminazione sono alla base di ogni ricetta, per riuscire a mantenere sempre quel ricordo che cattura oltre al palato, anche il cuore. Ogni ingrediente deve essere riconoscibile al primo assaggio e il piatto rappresenta un concetto nitido in cui non manca mai un tocco di acidità.

Agnello con carciofi, pecorino e aringa: la ricetta

Ingredienti per 4 persone

• 4 costolette d’agnello
• 400 g di pancia d’agnello
• 4 arrosticini
• 200 g di controfiletto
• 200 g di coratella d’agnello
• 1 aringa
• 2 carciofi violetti
• 100 g di pecorino
• 100 g di panna
• Sedano q.b.
• Carota q.b.
• Cipolla q.b.
• Concentrato di pomodoro q.b.
• Vino bianco q.b.
• Miele q.b.
• Burro chiarificato q.b.
• Timo q.b.
• Aglio q.b.
  Rosmarino q.b.
• Pane raffermo q.b.
• Salvia q.b.

Procedimento

Per la pancia d’agnello. Disossa, condisci con sale, pepe e rosmarino trito; avvolgi e cuoci sottovuoto per 18 ore a 68 gradi.

Per le costolette d’agnello. Scalza le costolette con l’aiuto di un coltellino e spago. Arrostiscile in padella con aglio, rosmarino e burro chiarificato.

Per la crocchetta di coratella. Sciacqua le interiora, rosolale in padella con cipolla tritata, un pezzetto di burro, e sfuma poi con vino bianco. Fai raffreddare, trita e forma delle crocchette che panerai con pane raffermo; per concludere friggile in olio.

Per il controfiletto e gli arrosticini. Arrostiscili in padella con olio e aglio.

Per i carciofi. Puliscili e mettili sottovuoto con prezzemolo, olio e sale e cuoci a 90 gradi per 20 minuti. Fiammeggia e condisci con sale e olio affumicato (ottenuto da un’infusione di olio, erbe bruciate e le buccia dei carciofi, timo, salvia e rosmarino).

Per la crema di pecorino. Riscalda la panna, aggiungi il pecorino e frulla.

Per l’aringa. Sciacquala dal sale per poi affumicarla con un affumicatore e trucioli di castagno.

Per il fondo bruno. Tosta le ossa e fai cuocere con sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro concentrato e vino. Fai sobbollire per 8 ore; poi filtra e aggiungi un po’ di miele, burro e timo.

Completa il piatto impiattando i vari ingredienti preparati.

[Immagini: Alessandra Farinelli, Graphicmana]