Agnello in padella, la ricetta con il suo fondo e le verdure di stagione
L’agnello in padella è una versione semplificata della classica cottura al forno. Il forno in questo caso vi servirà per preparare il fondo con le ossa.
Un abbinamento classico con l’agnello sono le patate, ma in questa ricetta il lombo di agnello in padella è stato accompagnato dalle verdure. Carote ed asparagi a disegnare i colori della bandiera dell’Irlanda. Cioè da dove arriva il lombo di agnello da preparare in padella.
La ricetta è stata confezionata da Simone Rugiati per Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi.
Simone Rugiati spiega come comprendere se la carne di agnello utilizzata è di buona qualità grazie alla cottura in padella. “Quando cuocio una carne buona di agnello me ne accorgo direttamente appena la metto in padella, dal profumo che viene sprigionato. La carne, fatta riposare, ridistribuisce tutti i succhi e quando la tagli e la gusti si scioglie in bocca, non è elastica, dà proprio una sensazione di rilascio di succhi. Ogni morso è come un velluto al palato. Un bouquet molto ampio di profumi, ma molto delicato. Una carezza vellutata ma molto profonda.”
La ricetta del lombo di agnello in padella con verdure
Ingredienti (per 2 persone)
- Lombo di agnello irlandese (1 carrè d’agnello)
- 100 g burro chiarificato per la cottura
- Pepe di Cayenna (facoltativo)
- Cardamomo (facoltativo)
Per il fondo
- 4 coste sedano
- 1 cipolla
- Salvia
- Rosmarino
- 1 bicchiere vino bianco secco
Per le verdure
- 1 mazzo carote fresche con ciuffo
- 8 asparagi
- 1 cucchiaio miele di castagno
- Aglio
- 1 pezzetto zenzero
- 1 cucchiaio succo di limone
- Rametto di menta
Preparare la carne e il fondo
Staccate il lombo dal carrè utilizzando solo la punta di un coltello affilato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carrè.
Infornate le ossa in pirofila a 200°C insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Cuocete fino a completa caramellizzazione esterna per circa 40 minuti.
Ponete la teglia sul fornello, sfumate ancora calda con il vino, aggiungete ½ litro d’acqua e fate bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Fate ridurre a fiamma bassa con salvia e rosmarino messe gli ultimi 5 minuti.
Eliminate delicatamente il tessuto connettivo che avvolge esternamente il lombo senza incidere troppo la polpa.
Tagliate il lombo in 2, conditelo con cardamomo sbucciato e poco pepe di cayenna. Rosolate l’agnello a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno.
Una volta rosolato, trasferitelo su una teglia da forno e infornate per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190°C ventilato per omogenizzare la cottura al cuore.
Lasciatelo rosato.
Una volta tolto dal forno lasciatelo riposare.
Preparare le verdure per l’agnello in padella
Scottate gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, scolateli in acqua e ghiaccio, passateli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio e sale, uno spicchio d’aglio schiacciato.
Lasciate raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli.
Pelate le carote, tagliatele in 4 per il lungo, passate eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Scaldate una padella antiaderente a fiamma alta, disponete le carote sul fondo con un goccio d’olio e dopo avergli fatto prendere colore versate il succo di carote e zenzero.
Impiattare l’agnello in padella
Servite il lombo d’agnello in padella con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta. Ricreerete i colori della bandiera irlandese per un omaggio all’Isola di Smeraldo.
Agnello in padella
Ingredienti
- 1 Lombo di agnello irlandese carrè d’agnello
- 100 g burro chiarificato per la cottura
- Pepe di Cayenna
- Cardamomo
Per il fondo
- 4 coste sedano
- 1 cipolla
- Salvia
- Rosmarino
- 1 bicchiere vino bianco secco
Per le verdure
- 1 mazzo carote fresche con ciuffo
- 8 asparagi
- 1 cucchiaio miele di castagno
- Aglio
- 1 pezzetto zenzero
- 1 cucchiaio succo di limone
- menta rametto
Istruzioni
Preparare la carne e il fondo
- Staccate il lombo dal carrè utilizzando solo la punta di un coltello affilato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carrè.
- Infornate le ossa in pirofila a 200°C insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Cuocete fino a completa caramellizzazione esterna per circa 40 minuti.
- Ponete la teglia sul fornello, sfumate ancora calda con il vino, aggiungete ½ litro d’acqua e fate bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Fate ridurre a fiamma bassa con salvia e rosmarino messe gli ultimi 5 minuti.
- Eliminate delicatamente il tessuto connettivo che avvolge esternamente il lombo senza incidere troppo la polpa.
- Tagliate il lombo in 2, conditelo con cardamomo sbucciato e poco pepe di cayenna. Rosolate l’agnello a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno.
- Una volta rosolato, trasferitelo su una teglia da forno e infornate per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190°C ventilato per omogenizzare la cottura al cuore.
- Lasciatelo rosato.
- Una volta tolto dal forno lasciatelo riposare.
Preparare le verdure per l’agnello in padella
- Scottate gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, scolateli in acqua e ghiaccio, passateli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio e sale, uno spicchio d’aglio schiacciato.
- Lasciate raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli.
- Pelate le carote, tagliatele in 4 per il lungo, passate eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Scaldate una padella antiaderente a fiamma alta, disponete le carote sul fondo con un goccio d’olio e dopo avergli fatto prendere colore versate il succo di carote e zenzero.
Impiattare l’agnello in padella
- Servite il lombo d’agnello in padella con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta. Ricreerete i colori della bandiera irlandese per un omaggio all’Isola di Smeraldo.
