Pranzo di Pasqua: la ricetta dell’agnello con il latte di pecora per andare oltre il forno
A Pasqua non c’è tavola senza agnello.
Noi vi abbiamo già consigliato un agnello “diversamente” al forno per evitare di rifugiarvi nel solito agnello al forno con patate.
Sia chiaro, ci piace e consigliamo anche i vini da abbinare.
Oltre a spiegare come lo si prepara con i piselli, alla provenzale con le patate e i pistacchi, o in versione lecca lecca.
E siamo riusciti anche a mettere la pace tra fazioni con un agnello che piace anche ai vegani.
Ora proviamo con un involtino.
È la ricetta di Fabio Pecelli del Pastificio San Lorenzo di Roma. Vediamola
Agnello, latte di pecora e camomilla
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di agnello da latte
1 spicchio aglio
5 foglie menta
40 g di sale grosso
40 g di olio extra vergine di oliva
50 g di retina di maiale
3 bacche di ginepro
10 g di semi finocchietto
Aceto di vino bianco qb
Pepe nero qb
Rosmarino qb
Timo qb
Procedimento
Disossare l’agnello privandolo di ogni osso.
Lasciare a marinare una notte in frigorifero dopo averlo ben condito con rosmarino, sale, menta, ginepro, finocchietto, aceto, timo e pepe nero.
Mettere la retina di maiale a bagno in acqua acidulata, strizzare bene e tagliare formando quattro rettangoli.
Levare l’agnello dalla marinata tamponandolo bene con carta assorbente.
Tagliarlo a listarelle di 1/2 cm di spessore e 5-6 cm di lunghezza.
Avvolgere le listarelle con la retina facendo fuoriuscire l’aria dall’interno e formare quattro involtini.
Ingredienti per la spuma di latte di pecora
150 g di latte pecora
120 g di ricotta di pecora
20 g di albumi montati a neve
Sale qb
Procedimento
Scaldare in un pentolino il latte aggiustando di sale, incorporare fuori dal fuoco la ricotta e frullare.
Lasciar raffreddare il composto ed infine aggiungere gli albumi montati, caricare nel sifone inserendo una carica di gas.
Ingredienti per la gelatina di camomilla
150 g di acqua
50 g di zucchero
1 cucchiaio di camomilla
5 g di colla di pesce in fogli
Procedimento
Unire acqua, zucchero e portare bollore, inserire al liquido la camomilla, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 4 min dopodiché filtrare al passino fine.
Per ultimo sciogliere nel composto, ancora caldo, la colla di pesce e raffreddare in frigorifero per 2 ore.
Finale
In una padella antiaderente sgrassare e arrostire l’involtino di agnello, una volta ben arrostito tagliare l’ estremità e formare due cilindri disporli sul piatto spumare il latte di pecora tiepido e decorare con 4 cubi di gelatina alla camomilla e un ramoscello di timo.
