Alessandro Borghese: 5 segreti di una cremosa pasta e patate azzeccata

L’inverno è mite con la pasta patate e provola bella “azzeccata”, specie se, inaspettatamente, la ricetta cremosa arriva da Alessandro Borghese.

Perché, inaspettatamente? Quando si parla di una ricetta tradizionale, o meglio, del piatto di pasta saporito e sostanzioso preparato con la “munnezzaglia” (pasta mista) che trasforma Napoli e la Campania in una piccola vertigine di sapori, è facile diffidare.

In particolare di un telechef, fosse anche il più famoso di tutti come nel caso del protagonista di 4 Ristoranti. Perché subito pensiamo maliziosi che la classe tra i fornelli non sia la dote più richiesta a un divo della tivù.

Preparando la ricetta di Alessandro Borghese della pasta patate e provola azzeccata (ben asciutta), ci siamo dovuti ricredere. Forse perché il piatto è un ricordo di famiglia visto che il padre del cuoco è napoletano.

In effetti, con gli ingredienti e gli accorgimenti di cui tenere conto nella preparazione, si ottiene una delle migliori versioni possibili della ricetta partenopea.

I 5 segreti di Alessandro Borghese

1. Cremosa, cremosa, cremosa. Vero, come per ogni piatto di pasta della tradizione esistono numerose versioni della pasta e patate. In bianco, brodosa, con o senza l’aggiunta della pancetta. Ma a fare la vera differenza in questo piatto tramandato di madre in figlia è la cremosità.

2. A fuoco lento. Come si ottiene una pasta e patate cremosa al punto giusto? Con una cottura lenta, a fuoco basso in quasi tutti i passaggi, mescolando con lentezza di tanto in tanto e delicatamente, senza rompere le patate.

3. Le dimensioni contano. Sì, anche nelle patate. Che non vanno tagliate né troppo piccole né troppo grandi. La misura giusta è di circa 1 cm.

4. Acqua: né poca, né troppa. La quantità d’acqua da inserire nella pentola è un fattore decisivo per la cremosità della pasta. Il rischio è di usarne troppa rendendo brodosa la pasta, opure poca facendola seccare. Controllate sempre e seguite questa regola generale: nella pentola l’acqua deve coprire patate e verdure, non superarle.

5. Il fuoco non serve più. Spegnete del tutto il fuoco e subito dopo versate i pezzetti di provola o scamorza affumicata nella pentola. Fatelo davvero “subito dopo” la pentole deve essere calda.

Pasta, patate e provola azzeccata

Ricetta per 4 persone

Se pensate che sia più comodo, ricordate che la minestra potete anche prepararla il giorno prima, limitandovi all’occorrenza ad aggiungere la pasta.

Ingredienti:

• 500 g di patate sbucciate
• 250 g di pasta mista (o pasta corta, oppure ruote)
• 50 g di guanciale
• 1 sedano
• 1 ramoscello di rosmarino
• 80 g di carote
• 150 g di provola fresca affumicata
• Parmigiano Reggiano da grattugiare, più 3 croste
• sale (facoltativo)
• pepe
• 80 g di cipolla
• 80 g di sedano
• 1 dado vegetale, dunque privo di grassi idrogenati o glutammato)
• 100 gr di pomodorini ciliegia o pachino
• 4 cucchiai di olio extravergine

Preparazione:

Iniziate sminuzzando sedano e cipolla. Tagliate poi a pezzi minuti e possibilmente delle stesse dimensioni pomodorini e carote.

Portate gli ortaggi in una pentola abbastanza grande da contenere tutto, pasta e patate comprese.

Unite l’olio extravergine, abbassate il fuoco, fate rosolare e girate di tanto in tanto per qualche minuto. Se vi piace potete unire il guanciale all’olio del soffritto.

Dedicatevi alle patate adesso. Dopo averle sbucciate pesatele sulla bilancia, passatele sotto l’acqua corrente per poi tagliarle a pezzi. Fate in modo che non siano troppo minuti, 1 cm circa. Uniteli alla pentola dove avete portato le verdure. Fate insaporire le patate lasciandole rosolare per poco meno di un minuto, girando di tanto in tanto.

È il momento del dado, prima unite al brodo due bicchieri d’acqua. O la quantità necessaria a coprire patate e verdure. Attenzione al livello: coprire non significa superare. Dopo aver fatto prendere bollore, portate il fuoco al minimo. Ora coprite la pentole con un coperchio.

Per far diventare tenere le patate fate cuocere tre quarti d’ora, controllando di tanto in tanto se c’è bisogno di mescolare. Nel caso, fatelo lentamente senza spezzare le patate. Se pensate che abbiano assorbito troppa acqua, aggiungetene un paio di cucchiai, non di più.

Una decina di minuti prima che la cottura si concluda unite, dopo averle grattate, anche le croste di parmigiano.

Unite ancora un bicchiere d’acqua alla pentola, e una volta ripreso il bollore calate la pasta. Fidatevi della vostra sensazione e se è il caso unite ancora mezzo bicchiere d’acqua.

Fate attenzione a questa fase della cottura. La pentola senza coperchio su fuoco medio basso permette alla pasta di asciugarsi ma, allo stesso tempo, di assorbire la cremosità tipica delle patate. Se vi sembra che questo non avvenga a sufficienza perché la pasta si presenta eccessivamente brodosa, alzate la fiamma.

Gli obiettivi della ricetta di Alessandro Borghese sono la pasta cotta al dente, dalla consistenza cremosa ma senza esagerare, con gli ingredienti ben mescolati tra loro.

Ora che pasta e patate è pronta spegnete pure il fuoco. È il momento dei aggiungere la provola o la scamorza affumicata versandone i pezzetti nella pentola calda.

Mescolate ancora un po’ quindi mettete la pasta nel piatto aggiungendo un giro d’olio extravergine e un po’ di parmigiano grattugiato.