Ravioli all’amatriciana: la ricetta di Perpetual Bistrot da fare a casa

Vi piace l’amatriciana?

Oggi voglio farvi un regalo insieme agli amici di Perpetual (che vi ricordo, aspettano 5 lettori per una colazione con i loro lievitati domani ma leggete tutto qui): la ricetta di un raviolo all’amatriciana che è perfetta per le vostre tavole di Natale.

Lo preparano al bistrot e poi vi dico cos’è.

Ma ora andiamo subito alla ricetta!

La ricetta dei ravioli all’amatriciana

per la pasta:

800 g di farina 00
400 g di semola
360 g di tuorlo d’uovo
240 g di uova intere
40 g di acqua
25 g olio extra vergine

per la farcia:
1 kg polpa di pomodoro
150 g di cipolla bianca
300 g di guanciale
250 g di pecorino romano
3-4 cucchiai di olio evo
sale
pepe

bucce di pomodoro essiccate
polvere di pomodoro
germogli a piacere
fonduta di pecorino (facoltativa)

Tagliare il guanciale a brunoise, e rosolarlo in padella con un cucchiaio di olio fino farlo diventare croccante, facendo attenzione a non bruciarlo.

Sbucciare e tritare la cipolla. Scaldare l’olio in una pentola larga e bassa e far rosolare la cipolla.

Una volta caramellata, aggiungere la polpa di pomodoro e farla cuocere per una ventina di minuti.

Quando sarà cotta, aggiungere il guanciale croccante, il pecorino grattugiato, aggiustare di sale e pepe.

Prima di iniziare la preparazione dei ravioli lasciare riposare la farcia una notte in frigorifero.

Unire le uova, i tuorli, l’acqua e l’olio e mescolarli.

Unire la farina e la semola, versare sul tavolo a fontana.

Aggiungere al centro il composto di uova e iniziare a impastare, partendo dal centro.

Lavorare l’impasto per una decina di minuti, formare una palla, avvolgere con la pellicola  e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Prelevare una parte dell’impasto e iniziare a stendere, aiutandosi con un po’ di farina, se serve. La sfoglia deve esse abbastanza sottile, di 2-3 mm circa.

Tagliare la sfoglia a quadretti di 5 cm, mettere al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno e chiudere a fagottino, tirando le estremità della pasta al centro e sigillando i bordini.

Lessare i ravioli nell’acqua bollente per 2 minuti circa e disporre sulla fonduta di pecorino (che si prepara, sciogliendo il pecorino grattugiato con un cucchiaino di amido di mais nel latte caldo). Decorare con qualche buccia di pomodoro essiccato, la polvere di pomodoro essiccato e qualche germoglio.

Cos’è Perpetual Bistrot

Perpetual non è solo un ristorante gourmet romano per una trentina di persone. Al pian terreno Perpetual è bistrot, aperto tutti i giorni a pranzo e a cena, tranne il sabato e la domenica. Gli interni rispecchiano fedelmente il design di tutto il ristorante, la differenza è nel menu più snello e nei tavoli, posizionati leggermente più vicini.

Mangiare al bistrot è un modo di consumare un pasto veloce e informale, ma sempre alla ricerca del gusto.

Il menu à la carte è accattivante ed immediato: 4 piatti per portata, facile da leggere. Tra gli antipasti incuriosisce un Uovo bio a bassa temperatura, spuma di patate al tartufo e guanciale croccante (12 €) o un Tiepido di manzo, salsa agliata e noci (13 €).

Anche una Tartare di mare, maionese alla mandorla, pera in osmosi ed alga (15 €) è niente male.

Leggendo i primi, non ho avuto dubbi: un Raviolo all’amatriciana (15 €) è il must have. Deliziosa la pasta fatta in casa, squisito il ripieno, guanciale croccante all’interno e crema di pecorino sotto i ravioli. Ecco perché ho chiesto la ricetta!

Ma anche un Tagliolino di farro al ragù di coniglio in sous vide e neve di Parmigiano 24 mesi (15 €) suona bene.

Un piatto da bistrot per eccellenza è un burger. E in effetti un Beef Burger 2018 dry-aged beef con patate  e salse (16 €) si presenta come un pasto completo e gustoso. Il pane è fatto in casa e, detto tra noi, questo è il miglior pane da burger che abbia mai mangiato. Morbido, gustoso, all’interno, leggermente croccante la crosta, e la cosa più importante è che non si sbriciola. La carne è sottoposta alla lunga frollatura a secco, il processo che la rende tenera e saporita. Un burger perfetto, capace di accontentare sia gli appassionati dello street food che gli amanti del gourmet.

Chi volesse andare sui sapori rustici, dovrebbe assaggiare  un Maialino croccante, polenta liquida, verza fermentata e demi-glace (19 €).

Chi invece aspira alla leggerezza, può tranquillamente puntare su un trancio di Pescato del mercato, emulsione di kefir, carciofi e polvere di frutta (19 €).

Anche per gli amanti del dolce c’è da divertirsi e godere con una fetta di Cheesecake al cioccolato e lampone (9 €) o di un Muffin di mela croccante, gelato alla crema e zucchero alla cannella (9 €).

Ma se andate di corsa, prendete subito un caffè e sarete ripagati con una piccola selezione di pasticceria.

Ristorante Perpetual. Piazza Iside 5. Roma. Tel. +39 06 69367085