Expo is Identità. Chi è Andrea Ribaldone, tra i super chef di Paolo Marchi. Seguono 12 piatti e stelle Michelin
I motori di Expo 2015 si stanno accendendo. E con essi le iniziative che arricchiscono la manifestazione di Milano. Come il temporary restaurant Identità Expo creato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni che accoglierà gli chef più rappresentativi dell’Italia a partire da Massimo Bottura che lo inaugurerà il 1 maggio.
Per i 6 mesi di Identità Expo, Andrea Ribaldone sarà l’executive chef e guiderà la brigata di cucina assieme a Domingo Schingaro, il fidato braccio destro, e a Domenico della Salandra del ristorante Taglio a Milano. Sarà lui a coordinare la brigata di sala e di cucina e a preparare i menu a cena di tutti i lunedì e martedì del nutrito calendario che prevede la presenza di tanti chef stellati.
Conosco Andrea da quando dirigeva il ristorante La Fermata a Spinetta Marengo assieme a Riccardo Aiachini. Una più che meritata Stella Michelin. Da allora ci siamo incrociati diverse volte, alla presentazione del suo libro tecnico sulle “Marinature”, edito da ReedGourmet, e nel periodo in cui era nella cucina del Relais Rocca Civalieri a Quattordio. Da un anno e mezzo è diventato Food&Beverage Manager del JSH Hotels Collection, gruppo che conta 16 tra resort e hotel di super lusso e più abbordabili.
A pochi giorni dall’inizio della nuova avventura all’interno di Expo, noi di Scatti di Gusto siamo andati a trovarlo nel suo nuovo ristorante “I Due Buoi” ad Alessandria. Lo dirige da settembre 2014 e già si vedono i risultati. Il locale è tornato a splendere di luce propria dopo quarant’anni di oblio. Andrea ha le mani d’oro. I Due Buoi è il regalo che si è fatto per festeggiare la sua maturità professionale.
Il ristorante, all’interno dell’omonimo albergo, ha uno spazio bistrot aperto a pranzo, con un menù tipico piemontese, e un ristorante gourmet che propone una cucina moderna, creativa ed evoluta. I piatti del ristorante gourmet hanno una vaga origine alessandrina ma sono completamente stravolti nella presentazione e negli accostamenti di sapori.
Andrea è stato per 1 anno e mezzo in Giappone e l’influenza del Sol Levante, fatta di minimalismo e di sapori acidi, amari e umami, si sente moltissimo nei piatti.
In cucina la brigata è composta di 8-10 persone, in sala ci sono 3 persone fisse, il barman Fabiano Omodeo, il sommelier Davide Canina, e il maître Matteo Bertolino. Sono 16 le proposte nel menù: 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dessert (preparati dalla chef pasticcera Pamela Russo). Ogni 15 giorni Andrea ne cambia 4. La scelta dei piatti è sempre concertata con i membri della brigata. Un giorno la settimana la cucina si trasforma in laboratorio: ogni cuoco si dedica allo sviluppo di una tecnica o di un ingrediente, per poi presentare i risultati ai colleghi e valutarli assieme.
Ecco cosa Andrea ha voluto farci assaggiare.
Amuse-bouche colorato e composito: una ciotola con dell’insalatina di erbe aromatiche su una gelée di brodo vegetale, una crocchetta di pesce su una maionese all’arancia e un piattino su cui sono posati un bocconcino di coniglio al tartufo avvolto da un pane alla cenere, un finto peperone (gelatina di pomodoro farcita con tonno) e un cannolo ripieno di insalata russa.
Carne cruda di manzo a coltello, nocciole. Una battuta di fassona servita con una maionese alle nocciole, ricotta di pecora, polvere di nocciole, mele verdi cotte in osmosi con aceto di mele e chips di tapioca. Molto “nocciolosa” ma affatto stucchevole.
Baccalà cotto sulla pelle, salsa pil-pil. Un trancio di merluzzo fresco salato dallo chef (marinato con sale bilanciato per 1 ora), disposto su una salsa di olive nere (ottenuta disidratando le olive per 12 ore a 80°, poi frullate, fatte essiccare ancora per 2 ore a 60° su carta assorbente, e infine emulsionate con olio evo), con uova di salmone, purea di patate, salicornia e salsa pil-pil (composta di ritagli di merluzzo frullati e sifonati con agrumi). A guarnire il tutto una chip croccante di trippa di baccalà. Un piatto complesso che si scioglie in bocca. Incredibile come i vari sapori si alternino e fondino comunque tra loro. Armonico.
Cipolla al sale, omaggio a Riccardo Aiachini. Una cipolla farcita, foglia dopo foglia, con un composto di pangrattato, parmigiano, tartufo nero umbro e polpa di cipolla. È servita posata su una crema al parmigiano con del pane nero bruciato. A fianco un’emulsione di prezzemolo e yuzu. Conscio della golosità del piatto, Andrea ha aggiunto un crostino di pane per la scarpetta! La cipolla fa innamorare, aromatica e speziata com’è. Lieve il sentore di tartufo.
Risotto al nero, seppia e limone. Riso Carnaroli con nero di seppia, zeste di limone e seppia in duplice versione: il corpo tagliato a fettucce sottili, marinate, e i tentacoli saltati in padella.
Taralli bolliti, ragù alla finanziera. Piacevole la consistenza del tarallo. Molto buono il ragù ingentilito da una salsa alle cime di rapa.
Pollo al limone, cicoria. Anche il pollo, come la seppia, è proposto in due versioni. La sovracoscia ben cotta (16 minuti a 160°), dalla pelle croccante, i ritagli del pollo assemblati in una finta coscia panata col panko (https://it.wikipedia.org/wiki/Panko) e fritta. Il tutto è ingolosito da una maionese ottenuta dall’emulsione del fondo del pollo preparato con la sua carcassa.
Piccione di cascina, fegato grasso d’oca. Un piatto che ricorda un quadro di Pollock: colorato per l’aggiunta delle gocce di salsa al pane e aglio nero, dei ravanelli, delle cipolle in saór, delle fettine di fegato grasso e della roveja, un pisello selvatico. Il piatto è incredibile. La carne del piccione è cotta alla perfezione, il petto appena scottato, la coscia cotta a bassa temperatura a 54° per 2 ore. La cipolla regala lampi di freschezza.
Pre dessert composito a base di cono di ricotta di pecora con liquirizia e cialda allo zafferano e bicchierino con panaché ghiacciata (birra Kamun e gazzosa Lurisia).
Crema inglese all’acetosa, cioccolato bianco. Una spuma verde molto aromatica con del cioccolato bianco (la parte grassa del piatto aggiunta per dare rotondità) tempestato di piccole meringhe.
Limone, liquirizia. Un dolce che mi ha riportato all’estate ricordando molto il gelato al latte coperto da un ghiacciolo al limone su stecco di liquerizia. Mix esplosivo!
Issue de table composito. Accanto al caffè ecco servito un piattino con cannolo al cioccolato bianco, scorza d’arancia e granella di pistacchio, bacio di dama al lampone e cioccolato, e sorbetto al limone con glassa all’arancia in veste di alchechengi.
Come vini di accompagnamento ci han servito:
- L’Avvelenata, Freisa del 2011, Vigneti Massa
- Pecoranera, Monferrato DOC 2003 (Freisa con aggiunte di Dolcetto, Barbera e Merlot), Tenuta Grillo
Tutti i piatti proposti sono frutto di discussioni e profondi ragionamenti. Nessuna sbavatura nella presentazione, nella cottura e nell’accostamento dei sapori. Attenzione però, non è stata una cena fredda; lo chef è sempre riuscito a far emergere le “note di cuore” in ogni creazione.
Siamo certi che una nuova Stella non tarderà a brillare e voi potrete giocare d’anticipo ed assaggiare i suoi piatti ad Expo se quello che avete visto non vi convince ancora.
Prendete nota dell’indirizzo del suo ristorante, ma soprattutto del calendario che lo vedrà star tra le star acclamate della cucina ad Expo 2015.
Prezzo medio: 50 €. In carta ci sono due menù da 40 e 60 €, bevande escluse.
I Due Buoi. Via Cavour, 32. 15121 Alessandria. Tel. +39 0131.517105
Per prenotare scrivete alla mail: marta.vigano@magentabureau.it
Maggio
| Pranzo (12,30 -15,30) | Cena (19,30 – 22,30) | ||
| Venerdì 1 |  |
Massimo Bottura  Osteria Francescana (Modena) |
Massimo Bottura Osteria Francescana (Modena) |
| Sabato 2 | |
Massimo Bottura Osteria Francescana (Modena) |
Massimo Bottura Osteria Francescana (Modena) |
| Domenica 3 | |
Massimo Bottura Osteria Francescana (Modena) |
Massimo Bottura Osteria Francescana (Modena) |
| Lunedì 4 |  |
Christian e Manuel Costardi  Da Christian e Manuel (Vercelli) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Martedì 5 | |
Christian e Manuel Costardi Da Christian e Manuel (Vercelli) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Mercoledì 6 |  |
Ugo Alciati Guido (Serralunga d’Alba) |
Ugo Alciati Guido (Serralunga d’Alba) |
| Giovedì 7 | |
Ugo Alciati Guido (Serralunga d’Alba) |
Ugo Alciati Guido (Serralunga d’Alba) |
| Venerdì 8 | |
Ugo Alciati Guido (Serralunga d’Alba) |
Ugo Alciati Guido (Serralunga d’Alba) |
| Sabato 9 | |
Ugo Alciati Guido (Serralunga d’Alba) |
Ugo Alciati Guido (Serralunga d’Alba) |
| Domenica 10 | |
Ugo Alciati Guido (Serralunga d’Alba) |
Ugo Alciati Guido (Serralunga d’Alba) |
| Lunedì 11 |  |
Norbert Niederkofler St.Hubertus (San Cassiano) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Martedì 12 | |
Norbert Niederkofler St.Hubertus (San Cassiano) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Mercoledì 13 |  |
Marco Stabile Ora d’Aria (Firenze) |
Marco Stabile Ora d’Aria (Firenze) |
| Giovedì 14 | |
Marco Stabile Ora d’Aria (Firenze) |
Marco Stabile Ora d’Aria (Firenze) |
| Venerdì 15 | |
Marco Stabile Ora d’Aria (Firenze) |
Marco Stabile Ora d’Aria (Firenze) |
| Sabato 16 | |
Marco Stabile Ora d’Aria (Firenze) |
Marco Stabile Ora d’Aria (Firenze) |
| Domenica 17 | |
Marco Stabile Ora d’Aria (Firenze) |
Marco Stabile Ora d’Aria (Firenze) |
| Lunedì 18 |  |
Antonia Klugmann L’Argine (Dolegna del Collio) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Martedì 19 | |
Antonia Klugmann L’Argine (Dolegna del Collio) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Mercoledì 20 |  |
Emanuele Scarello Agli Amici (Udine) |
Emanuele Scarello Agli Amici (Udine) |
| Giovedì 21 | |
Emanuele Scarello Agli Amici (Udine) |
Emanuele Scarello Agli Amici (Udine) |
| Venerdì 22 | |
Emanuele Scarello Agli Amici (Udine) |
Emanuele Scarello Agli Amici (Udine) |
| Sabato 23 | |
Emanuele Scarello Agli Amici (Udine) |
Emanuele Scarello Agli Amici (Udine) |
| Domenica 24 | |
Emanuele Scarello Agli Amici (Udine) |
Emanuele Scarello Agli Amici (Udine) |
| Lunedì 25 |  |
Claudio Sadler Sadler (Milano) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Martedì 26 | |
Claudio Sadler Sadler (Milano) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Mercoledì 27 |  |
Tomaž Kavcic Pri LoJzetu (Vipava – Slovenia) |
Tomaž Kavcic Pri LoJzetu (Vipava – Slovenia) |
| Giovedì 28 | |
Tomaž Kavcic Pri LoJzetu (Vipava – Slovenia) |
Tomaž Kavcic Pri LoJzetu (Vipava – Slovenia) |
| Venerdì 29 | |
Tomaž Kavcic Pri LoJzetu (Vipava – Slovenia) |
Tomaž Kavcic Pri LoJzetu (Vipava – Slovenia) |
| Sabato 30 | |
Tomaž Kavcic Pri LoJzetu (Vipava – Slovenia) |
Tomaž Kavcic Pri LoJzetu (Vipava – Slovenia) |
| Domenica 31 | |
Tomaž Kavcic Pri LoJzetu (Vipava – Slovenia) |
Tomaž Kavcic Pri LoJzetu (Vipava – Slovenia) |
Giugno
| Pranzo (12,30 -15,30) | Cena (19,30 – 22,30) | ||
| Lunedì 1 |  |
Andrea Berton Berton (Milano) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Martedì 2 | |
Andrea Berton Berton (Milano) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Mercoledì 3 |  |
Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia) |
Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia) |
| Giovedì 4 | |
Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia) |
Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia) |
| Venerdì 5 | |
Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia) |
Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia) |
| Sabato 6 | |
Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia) |
Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia) |
| Domenica 7 | |
Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia) |
Moreno Cedroni Madonnina del Pescatore (Senigallia) |
| Lunedì 8 |  |
Fabrizio Ferrari Al Porticciolo (Lecco) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Martedì 9 | |
Fabrizio Ferrari Al Porticciolo (Lecco) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Mercoledì 10 |  |
Davide Oldani D’O (Cornaredo) |
Davide Oldani D’O (Cornaredo |
| Giovedì 11 | |
Davide Oldani D’O (Cornaredo |
Davide Oldani D’O (Cornaredo |
| Venerdì 12 | |
Davide Oldani D’O (Cornaredo |
Davide Oldani D’O (Cornaredo |
| Sabato 13 | |
Davide Oldani D’O (Cornaredo |
Davide Oldani D’O (Cornaredo |
| Domenica 14 | |
Davide Oldani D’O (Cornaredo |
Davide Oldani D’O (Cornaredo |
| Lunedì 15 |  |
Angelo Sabatelli Angelo Sabatelli (Monopoli) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Martedì 16 | |
Angelo Sabatelli Angelo Sabatelli (Monopoli) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Mercoledì 17 |  |
Pino Cuttaia La Madia (Licata) |
Pino Cuttaia La Madia (Licata) |
| Giovedì 18 | |
Pino Cuttaia La Madia (Licata) |
Pino Cuttaia La Madia (Licata) |
| Venerdì 19 | |
Pino Cuttaia La Madia (Licata) |
Pino Cuttaia La Madia (Licata) |
| Sabato 20 | |
Pino Cuttaia La Madia (Licata) |
Pino Cuttaia La Madia (Licata) |
| Domenica 21 | |
Pino Cuttaia La Madia (Licata) |
Pino Cuttaia La Madia (Licata) |
| Lunedì 22 |  |
Cristina Bowerman Glass Hostaria (Roma) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Martedì 23 | |
Cristina Bowerman Glass Hostaria (Roma) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Mercoledì 24 |  |
Diego Muñoz Astrid y Gaston (Lima – Perù) |
Diego Muñoz Astrid y Gaston (Lima – Perù) |
| Giovedì 25 | |
Diego Muñoz Astrid y Gaston (Lima – Perù) |
Diego Muñoz Astrid y Gaston (Lima – Perù) |
| venerdì 26 | |
Diego Muñoz Astrid y Gaston (Lima – Perù) |
Diego Muñoz Astrid y Gaston (Lima – Perù) |
| Sabato 27 | |
Diego Muñoz Astrid y Gaston (Lima – Perù) |
Diego Muñoz Astrid y Gaston (Lima – Perù) |
| Domenica 28 | |
Diego Muñoz Astrid y Gaston (Lima – Perù) |
Diego Muñoz Astrid y Gaston (Lima – Perù) |
| Lunedì 29 |  |
Fabio Abbattista L’Albereta (Erbusco) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
| Martedì 30 | |
Fabio Abbattista L’Albereta (Erbusco) |
Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
Luglio
| Pranzo (12,30 -15,30) | Cena (19,30 – 22, 30) | ||
| Mercoledì 1 |  |
Francesco Apreda Imàgo (Roma) |
Francesco Apreda Imàgo (Roma) |
| Giovedì 2 | |
Francesco Apreda Imàgo (Roma) |
Francesco Apreda Imàgo (Roma) |
| Venerdì 3 | |
Francesco Apreda Imàgo (Roma) |
Francesco Apreda Imàgo (Roma) |
| Sabato 4 | |
Francesco Apreda Imàgo (Roma) |
Francesco Apreda Imàgo (Roma) |
| Domenica 5 | |
Francesco Apreda Imàgo (Roma) |
Francesco Apreda Imàgo (Roma) |
| Lunedì 6 | Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
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| Martedì 7 | Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
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| Mercoledì 8 |  |
Rodrigo Oliveira Mocotò (San Paolo – Brasile) |
Rodrigo Oliveira Mocotò (San Paolo – Brasile) |
| Giovedì 9 | |
Rodrigo Oliveira Mocotò (San Paolo – Brasile) |
Rodrigo Oliveira Mocotò (San Paolo – Brasile) |
| Venerdì 10 | |
Rodrigo Oliveira Mocotò (San Paolo – Brasile) |
Rodrigo Oliveira Mocotò (San Paolo – Brasile) |
| Sabato 11 | |
Rodrigo Oliveira Mocotò (San Paolo – Brasile) |
Rodrigo Oliveira Mocotò (San Paolo – Brasile) |
| Domenica 12 | |
Rodrigo Oliveira Mocotò (San Paolo – Brasile) |
Rodrigo Oliveira Mocotò (San Paolo – Brasile) |
| Lunedì 13 | Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
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| Martedì 14 | Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
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| Mercoledì 15 |  |
Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli) |
Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli) |
| Giovedì 16 | |
Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli) |
Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli) |
| Venerdì 17 | |
Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli) |
Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli) |
| Sabato 18 | |
Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli) |
Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli) |
| Domenica 19 | |
Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli) |
Davide Scabin Combal.Zero (Rivoli) |
| Lunedì 20 | Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
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| Martedì 21 | Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
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| Mercoledì 22 |  |
Annie Feolde Enoteca Pinchiorri (Firenze) |
Annie Feolde Enoteca Pinchiorri (Firenze) |
| Giovedì 23 | |
Annie Feolde Enoteca Pinchiorri (Firenze) |
Annie Feolde Enoteca Pinchiorri (Firenze) |
| Venerdì 24 | |
Annie Feolde Enoteca Pinchiorri (Firenze) |
Annie Feolde Enoteca Pinchiorri (Firenze) |
| Sabato 25 | |
Annie Feolde Enoteca Pinchiorri (Firenze) |
Annie Feolde Enoteca Pinchiorri (Firenze) |
| Domenica 26 | |
Annie Feolde Enoteca Pinchiorri (Firenze) |
Annie Feolde Enoteca Pinchiorri (Firenze) |
| Lunedì 27 | Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
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| Martedì 28 | Andrea Ribaldone I Due Buoi (Alessandria) |
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| Mercoledì 29 |  |
Tony Mantuano Spiaggia (Chicago) |
Tony Mantuano Spiaggia (Chicago) |
| Giovedì 30 | |
Tony Mantuano Spiaggia (Chicago) |
Tony Mantuano Spiaggia (Chicago) |
| Venerdì 31 | |
Tony Mantuano Spiaggia (Chicago) |
Tony Mantuano Spiaggia (Chicago) |
