Olio extravergine di oliva. 10 cose imperdibili che ho imparato al corso per assaggiatori

Avete già letto qual è il migliore olio extravergine di oliva da portare a tavola. E quali sono le aziende di cui fidarsi.

Ma avete voglia di imparare a distinguere un olio da un altro? A me la curiosità è venuta e sono andata a seguire il primo livello del corso formativo per assaggiatori di olio d’oliva organizzato da AIRO – Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio con il Seminario Permanente Luigi Veronelli è terminato.

Un team di esperti ha fornito a noi aspiranti assaggiatori le basi della filiera dell’olio extravergine d’oliva, i fondamenti della tecnica di degustazione, e la valutazione degli abbinamenti olio-cibo.

Già alla presentazione del libro Come si mangia l’olio di Filippo Falugiani, Andrea Leonardi, Marco Provinciali, Matteo Mugelli, pubblicato con il contributo della Fondazione Chianti banca e con l’assistenza di Scatti di Gusto avevo avuto modo di scoprire un nuovo mondo: le potenzialità dell’olio extravergine d’oliva che non sapevo esistessero. E avevo deciso che da grande avrei fatto l’assaggiatrice d’olio.

E pensare che, da buona milanese, per me il condimento per eccellenza è sempre stato il burro: l’olio si usa solo per le insalate…

Invece da questo corso ho tratto moltissimi  insegnamenti – e moltissimo dovrò approfondire.

Intanto, comincio a condividere 10 cose che ho imparato sull’olio extravergine di oliva.

1. L’olio extravergine è una droga

L’olio contiene polifenoli, dei componenti antiossidanti che gli conferiscono il gusto amaro e piccante. Tra i polifenoli c’è anche l’idrossitirolo, che praticamente è il gemello della dopamina! Quindi tutti a “farci” di bruschette.

2. L’olio extravergine è un anti-infiammatorio

Un derivato dell’idrossitirolo, l’oleocantale, è invece un anti-infiammatorio naturale. Infatti ha un’azione simile a quella dell’ibuprofene, un analgesico antipiretico e appunto antiinfiammatorio, anche se le loro molecole sono strutturalmente dissimili.

3. Perché gli ulivi crescono intorno al Mediterraneo?

I primi naviganti che dall’Asia Minore – dove si presume abbia avuto origine l’ulivo – si avventuravano per mare, portavano sulle navi alcune botti di olio da consumare quando fosse terminata l’acqua. L’olio dava loro sostentamento e, almeno parzialmente, li dissetava. Portavano con sé anche delle olive, e non ne gettavano i noccioli: li conservavano e, una volta approdati, li distribuivano sul terreno, contribuendo così all’approvvigionamento dei viaggiatori successivi, e alla diffusione della coltura dell’ulivo.

4. La valutazione organolettica è un parametro essenziale

Il Reg. CE 2568/91 e successive modificazioni – come ci hanno astutamente suggerito di dire perché la lista è infinita – è relativo “alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti”, e definisce i criteri da seguire per la valutazione organolettica dell’olio, eseguita da un Panel Test, che è essenziale per la sua classificazione.

5. I neuroni gustativi e olfattivi sono gli unici a rigenerarsi a vita

Questa è una notizia a latere, diciamo. Ma forse non la conoscono tutti: ed è rassicurante sapere che il gusto e l’olfatto non si consumano, né si deteriorano. Basta pensare a quando ci si brucia la lingua con una bevanda bollente e, almeno inizialmente, non si è più in grado di assaporare nulla: nell’arco di pochi giorni tutto torna come prima.

6. I gusti non sono solo quattro o cinque: c’è anche l’oleogusto

Oltre al dolce, all’amaro, al salato e all’acido, all’inizio del Novecento è stato scoperto un quinto gusto: l’umami, che in giapponese significa “saporito”. In realtà esiste anche un sesto gusto, il gusto del grasso o oleogusto. Finora è stato percepito solamente come texture, ma in realtà è identificabile anche come sapore.

7. Nella valutazione dell’olio la vista non è determinante

La vista è il senso che meno viene usato per la classificazione dell’olio. L’assaggio avviene in un bicchierino blu proprio perché il colore dell’olio non è un elemento determinante per la sua classificazione. Solo in un’analisi successiva, che voglia valorizzare la qualità dell’olio, si prenderà in considerazione anche questo parametro.

8. L’olio lampante

Nella classificazione degli oli abbiamo l’olio extravergine, l’olio vergine, e al terzo posto l’olio lampante. Si tratta di un olio non commestibile, molto acido, e sgradevole al gusto e all’odore. Si dice che il termine derivi da lampada perché veniva utilizzato nei lampioni per illuminare le strade. Il Salento, con il suo lampante, ha illuminato tutta Londra per più di cinquant’anni!

9. Leggende: Gli ulivi causano i terremoti

L’ulivo è una pianta molto tenace che ben regge la siccità, ma non per questo non necessita dell’acqua. Il suo apparato radicale è di gran lunga più ampio della chioma perché le radici vanno alla ricerca dell’acqua e si dice che rompano perfino le pietre per trovarla. Di conseguenza scatenerebbero i terremoti!

10. Leggende: Le foglie dell’ulivo indicano la pioggia

Un proverbio dice che se l’ulivo ruota le foglie mostrando la parte argentea sta arrivando la pioggia. Mentre voci di corridoio sostengono che la pagina superiore della foglia sia assorbente e, quando la pianta ha assorbito acqua a sufficienza, le foglie ruotano per mostrare la pagina inferiore, che invece sarebbe impermeabile.

Curiosità a parte, il corso è stato ben fatto e entusiasmante e non vedo l’ora che inizi il secondo livello a gennaio.

[Testo: Lorenza Pliteri. Immagini: Scatti di Gusto]