Bologna. La nuova vita del ristorante La Porta
La Porta a Bologna, già conosciuta ai bolognesi come la Balena, da 10 mesi vive una nuova stagione.
Le sorti di questo bellissimo locale “sospeso” su via Stalingrado, per un po’ di tempo erano rimaste appese ad un filo dopo che Marcello Leoni e il suo gruppo avevano concluso la loro esperienza.
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Poi, come ogni favola che finisce con il lieto fine, si è guardato avanti con ottimismo e si è deciso per un cambiamento drastico con la gestione che rimane alla proprietà, cioè UNIPOL, e un gruppo di lavoro affiatato e coeso nel ridare impulso a questo locale che gode di spazi ampi e uno dei dehor più belli di Bologna affacciato sulla piazza De Mello che una giusta amministrazione dovrebbe mettere maggiormente in evidenza.
Un’architettura contemporanea in un quadrante della città che prova a divenatre “district food” grazie a nuove aperture come quella dello Scrambler Ducati.
A La Porta hanno puntato Cristian Mometti , 42 anni da Treviso e cultore della vasocottura cui ha dedicato un libro con 32 ricette originali suddivise in 8 antipasti, 8 primi, 8 secondi e 8 dolci.
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Mometti è cuoco moderno che, pur rispettando il territorio e le tradizioni che lo ospitano, sceglie di proporre la sua idea di cucina fatta di modernità anche se precisa che “non è un cuoco da schiumette” : utilizza tantissimo la tecnica della vasocottura che gli permette di preservare sia gli aromi che la freschezza degli alimenti utilizzando le basse temperature e nel menù ci sono molte proposte di pesce, cosa non sempre facile da trovare a Bologna.
Per far conoscere la propria cucina e allo stesso tempo omaggiare la terra che lo ospita, Cristian Mometti ha pensato ad una serie di cene “a 6 mani”, coinvolgendo altri due colleghi.
Alla prima cena ha partecipato Terry Giacomello del ristorante stella Michelin Inkiostro di Parma conosciuto e apprezzato per la grande capacità tecnica di esecuzione appresa alla corte di Ferran Adrià
E una delle giovani promesse della ristorazione italiana, Irina Steccanella, prima alla corte di Massimo Bottura e oggi padrona di casa a Savigno (vicino Bologna) nell’agriturismo dell’azienda vinicola Mastrosasso.
Una squadra che ha aperto con un tris di antipasti, uno per ogni cuoco, che si presentano come sfiziosi appetizer finger food.
Più tradizionale quello di Irina Steccanella che debutta con Tigella di montagna e Crescente e mortadella: eccezionale il ragù bianco e corposo che farcisce la tigella.
Di Terry Giacomello sono l’Alga fritta e vaduan e il Foie gras con nocciole e tamarindo; un irresistibile bocconcino di sapore con la granella di nocciole che aiuta ad asciugare la grassezza del foie gras.
Mometti invece manda in sala Luppolo selvatico, ricotta di capra, zafferano e ciliegia acerba servito in vasetto di vetro così come si distingue la sua cucina.
Ancora vasocottura: Asparagi e uova-la porta, piatto di stagione che reinterpreta un grande classico con una vellutata di asparagi e l’uovo poché, il tutto insaporito da una leggera fonduta di formaggio.
Zuppa imperiale con brodo di pollo: ancora un piatto della tradizione bolognese che conferma il talento di Irina Steccanella nel dare nuovo impulso ai piatti tradizionali. Delicato il brodo di pollo e molto buona la zuppa in cui era stato ben dosato il grado di sapidità e un maggior aroma di buccia di limone rispetto al solito ha contribuito a dare più personalità al piatto.
Mezzamanica in brodo di prosciutto, torta fritta e aceto balsamico di Terry Giacomello: le mezze maniche in realtà sono un ristretto brodo con finiture di prosciutto che si solidifica con la gelatina per poi essere modellato nella forma di mezza manica; la torta fritta diventa una crema frullando l’impasto della torta precedentemente fritto insieme a un brodo di pollo.
Un piatto che, come tutti i piatti di Giacomello, stupisce per la grande tecnica e per il pensiero che c’è dietro la preparazione.
Quaglia ripiena di Irina: un piatto che sintetizza quello che si dovrebbe trovare in una buona trattoria moderna ovvero piatti semplici realizzati con garbo e materie prime di qualità.
Qui la carne, tenerissima, si adagia su un purè finissimo da sembrare una crema.
Due consistenze morbide e cremose che supportano i sapori l’uno dell’altra. Un’esecuzione perfetta, solida.
Ghiandola salivare, cocco, fondo di fagioli neri di Giacomello che fa un po’ il verso alle più celebrate animelle.
Fragola, sambuco,menta e limone un pre- dessert fresco, un abbinamento classico, quello della fragola e menta, impreziosito dal sambuco e dai piselli decorativi
Una serata al Cigar Bar, cioè un gelato al tabacco su terra di cioccolato.
Ecco la cronaca di una serata. Sarà sufficiente per invogliarvi ad entrare nel ventre della balena e assaggiare la sua cucina?
La Porta. Piazza Vieira de Mello, 4. Bologna. Tel. +39 051 4159491
