Burro: 10 motivi e una ricerca lo riabilitano definitivamente
Amanti del burro prestate attenzione. Per voi ci sono buone notizie: dopo decenni di pregiudizi, latticini e grassi animali in generale non sarebbero da demonizzare più di tanto, in riferimento alle malattie cardiovascolari. L’assunto viene da una ricerca canadese pubblicata sul British Medical Journal che ha incrociato i risultati di cinquanta studi osservazionali.
In definitiva: sembrano essere stati scagionati dall’accusa di essere associati a malattie cardiache, ictus, diabete di tipo 2 e di aumentare il rischio di possibilità di morte. Le accuse passano invece agli acidi grassi insaturi idrogenati o induriti, come la margarina, o a quei cibi fritti in oli riscaldati oltre il punto di fumo. Questi risultano associati all’aumento del 34% del rischio di morte.
Per una lettura più corretta, i dati sono stati fatti leggere da Andrea Poli, presidente di Nutrition Foundation of Italy. “Questo non significa che possiamo mangiare tutto il burro che vogliamo, perché gli effetti positivi sulla salute sono sempre prodotti da acidi grassi insaturi, ma possiamo frenarci un po’ meno sui saturi, specialmente su latte e formaggi”. 
Se si usano prodotti di qualità è ancora meglio. Si pensi al “Burro delle Alpi dal 1784” dei Fratelli Brazzale: è realizzato con fresca panna di centrifuga (per esaltare le caratteristiche organolettiche) e zangolato entro 24 ore dalla mungitura. Quest’azienda veneta, nata sull’altopiano di Asiago, produce burro con latte proveniente da un’unica stalla a venti chilometri dal laboratorio di Litovel, a Sumvald, in Moravia (Repubblica Ceca).
I Fratelli Brazzale hanno anche stilato un manifesto pro-burro, eccolo:
- è un alimento naturale
- è un prodotto sano, digeribile e prezioso per la salute
- contiene la parte più pregevole del latte
- non fa aumentare il colesterolo
- contiene le vitamine A, D, K, E
- ha un apporto calorico contenuto
- dà rapidamente un senso di sazietà
- la paura del burro è scientificamente infondata
- è conveniente, rappresenta un uso intelligente del denaro
- è fonte di piacere e salute
Lo considera un prodotto ingiustamente demonizzato anche Nina Teicholz, autrice di The big fat surprise, libro scritto in nove anni che dimostra come a partire dagli anni Sessanta la comunità scientifica americana abbia cominciato a demonizzare grassi animali. Cosa che ha dato uno slancio alle industrie Usa per la lavorazione di grassi di origine vegetale.
E in cucina che si dice? Nella Festa a Vico 2014 Francesco Apreda aveva fatto centro con un risotto che richiama il classico spuntino a base di pane, burro e alici. Davide Oldani ha più volte fatto storcere il naso a qualcuno con il burro nel pesto alla genovese. Davide Scabin, invece, non ha mai fatto mistero che nella sua cotoletta alla milanese, realizzata con filetto di fassona, ci fossero 150/200 grammi di burro a porzione. La chef napoletana Marianna Vitale, cuoca dell’anno 2015 secondo la Guida de L’Espresso, usa molto burro nella sua cucina.
In molte cucine il burro è tornato a far parte degli ingredienti “buoni”. E nella vostra? Intanto, se avete dubbi, vi ricordiamo la ricetta per fare il burro in casa in dieci mosse.
[Link: Ansa, Brazzale, InStoreMag, Focus Online. Immagini: Manuela Vanni, Scatti di Gusto, Brazzale]
