Cacciagione di piuma e di pelo alla bella tavola di Salvatore Tassa

Suggestivo ed evocativo: questi sono gli aggettivi che mi sono ronzati in mente nel viaggio che da Acuto mi ha riportato a Roma nel bel mezzo delle freddissime giornate di questo inizio di dicembre. Andare a trovare Salvatore Tassa, nel suo atelier di cucina, è sempre un gran piacere per il palato, ma questa volta c’è di più, c’è la cacciagione.

Piatto gourmand per eccellenza, probabilmente la mia passione per la gastronomia è nata leggendo Emile Zola, la cacciagione è sempre più marginale nella grande ristorazione italiana, pochi sono i nomi che inseriscono nelle loro carte piatti a base di caccia, ancor meno sono quelli che offrono un menu completamente a lei dedicato.

Tassa, però, è un passionale, un coraggioso, uno chef fuori dalle logiche mondane, è un artigiano del gusto, un contadino, un istintivo, il cui gesto gastronomico è finalizzato alla massima estrazione delle potenzialità del prodotto, senza mediazioni di alcun genere e senza cedere alla lusinga della tecnologia.

Mi siedo così al tavolo in cucina e mi lascio condurre in questo percorso che sa di antico, di quando l’uomo per nutrirsi doveva essere cacciatore, aspettandomi un pasto rude e duro, declinato in piatti dalle spalle larghe: così sarà, anche se il lavoro del cuciniere saprà decorare quelle spalle larghe con lustrini fatti da abbinamenti di grande nitore ed equilibrio, ammorbidendo spigoli e nervosismi.

Dopo la cialda di miso ripiena di ricotta e sciroppo di agrumi e la nuova versione del panino cotto al vapore al sentore di funghi porcini e ripieno di brodo di terra, si parte subito forte tra cacciagione di piuma e cacciagione di pelo.

Germano: royale con brodo di castagno, marmellata di corniolo e curcuma in un grande gioco di acidità e profumi a riequilibrare ed ingentilire una preparazione che urla modernità e classicismo allo stesso tempo.
Capriolo: sallambò ripieno di stufato di capriolo, guarnito con salsa amara di cioccolato, erbe acidulate e gelato di ananas; il bignè croccante nasconde la carne sfilacciata e succulenta, di nuovo le acidità e la componente tannica del cioccolato a pulire e conferire eleganza.
Ossa: raviolo di mela con brodo di selvaggina, il brodo è corroborante ed intenso grazie ad una sapiente concentrazione, l’acidità è nel ripieno di mela liquida all’interno del raviolo, un piatto quasi di mezzo che assolve totalmente alla sua funzione.
Grouse: il petto cotto in foglia di castagno è ruvido, succulento e dal morso gagliardo, la coscetta sauté è  da mangiare ancestralmente con le mani, la salsa al Marsala ribilancia sulle note dolci, gli spinaci croccanti aromatizzati con olio di nocciola ed i fagioli bianchi completano un piatto dal fascino perduto.
Lepre: dorso di lepre speziato con salsa royale, lenticchie all’aceto croccanti per cercare texture, nota acida ed aromatica, in accompagnamento un piatto che sarebbe valso da solo, il tortino rovesciato di sfoglia ripieno di lepre, mele ed arancia per pulire e rinfrescare la preparazione.
Cervo: affumicatura alla terza potenza, il cervo marinato con il tè affumicato Lapsang Souchong ha grande piacevolezza di masticazione e sprigiona sapori e profumi molto netti, la salsa al pepe di Malabar conferisce ancora la nota affumicata in una declinazione più amara ed in accompagnamento la dolcezza per nulla ruffiana del purè di patate affumicate alla pigna.
Sorbetto di clementine, meringa e insalata di arance: dopo tanta nettezza di sapori, il primo dessert ha scopo di pulire e rinfrescare tanto la bocca quanto i sensi storditi da tanta irruenza, così il sorbetto alle clementine è un abbraccio rinforzato dalle arance pelate a vivo e  dalla dolcezza della meringa.
Crema di cioccolato, nocciole, castagne, gelatina di caffè al cardamomo e melissa: ancora una preparazione dalle spalle larghe, tanti sapori, tante consistenze con una nota amara che ben si confà al leit motiv dell’intera cena.

Non mi stupisce che lo chef che ha ideato questo percorso sia il cuciniere di Acuto, chi altri se non lui, che dalla terra e nella terra trova ispirazione tanto nell’ideazione della sua cucina quanto nelle preparazione dei suoi piatti poteva avere la forza ed il coraggio di cambiare ancora una volta le carte in tavola, tornando ad una linea di cucina tanto classica quanto, per questo, moderna? Salvatore e la sua cacciagione, a ben vedere, hanno molto in comune: la libertà del fare ed il vivere raminghi; se vuoi goderne non puoi che cercarli, loro non verranno mai da te.