Capesante scottate, la ricetta con olio alle foglie di fico del Cilento
Nei ristoranti di alta cucina le capesante sono un ingrediente ricorrente al pari del caviale e del foie gras. Non fa eccezione il ristorante Pescheria a Salerno, indirizzo di riferimento per gli appassionati della cucina di pesce.
In questo mese, nella carta elaborata dallo chef Luigi Iapigio compaiono le capesante scottate. La ricetta è messa a punto per il progetto Natale al Piatto della fabbrica di stoviglie britannica Churchill 1795. La troverete, come le altre, nel menu dei 5 ristoranti in questo mese di feste.
Luigi Iapigio è chef che parla con il pesce per la lunga militanza con la cucina di mare che ha un risvolto soprattutto cilentano. È da quel mare che arriva il pesce destinato alla tavola di Pescheria e del ristorante stagionale Il Veliero sul porto di Acciaroli.
In questo caso, con le capesante ha compiuto una digressione rispetto ai gamberi di Acciaroli e alle ricciole di Punta Licosa. Delle conchiglie di San Giacomo potete leggere i motivi del nome capasanta nella spiegazione dell’Accademia della Crusca. L’articolo ripercorre la combinazione tra cappa (il mantello con cappuccio) e santa (la conchiglia del mollusco usata come contrassegno dai pellegrini che si recavano al santuario di San Giacomo a Santiago de Compostela). Luigi Iapigio in questa ricetta delle capesante scottate ha inserito un elemento del territorio cilentano, le foglie del fico che è simbolo di San Mauro Cilento. Il napoletano Iapigio è figlio adottivo del Cilento per aver sposato la moglie Maria Luisa che è originaria appunto di San Mauro Cilento.
Ed ecco la sua ricetta che combina capesante e Cilento.
La ricetta delle capesante scottate con olio alle foglie di fico, crumble di mandorle salato e maionese alle acciughe
Ingredienti per 4 persone
12 capasante pulite
Per l’olio alle foglie di fico
30 g di foglie di fico fresche
62,5 ml di olio evo
Per il crumble
50 g farina 00
40 g mandorle pelate
50 g farina di mandorle
70 g burro a temperatura ambiente
Sale q.b.
Pepe q.b
Per la maionese di acciughe da accompagnare alle capesante
100 g maionese
20 g di acciughe
Procedimento
Olio alle foglie di fico
Ritagliate le foglie del fico dallo stelo e mettete insieme all’olio in un thermomix a 85°C in modalità frullatore ad alta intensità, per 10 minuti.
Appoggiate una ciotola piccola su una ciotola piena di ghiaccio e filtrare l’olio ottenuto tramite un’etamina. Quindi riponete l’olio filtrato in un contenitore ermetico e mettete in congelatore fino all’utilizzo.
Crumble
Unite tutti gli ingredienti e cuocete in forno a 160°C per 13/15minuti
Maionese di acciughe
Unite le acciughe alla maionese e frullate con un mixer ad immersione.
Montaggio del piatto
Scottate le capesante su entrambi i lati in una padella antiaderente. Distribuite con un biberon l’olio di fico nel piatto. Appoggiate le capesante e il crumble e aggiungete qualche punto di maionese.
Pescheria. Corso Giuseppe Garibaldi, 227. Salerno. Tel. +393923594944
Capesante scottate
Ingredienti
- 12 capasante pulite
Per l’olio alle foglie di fico
- 30 g foglie di fico fresche
- 62,5 ml olio extravergine di oliva
Per il crumble
- 50 g farina 00
- 40 g mandorle pelate
- 50 g farina di mandorle
- 70 g burro a temperatura ambiente
- q.b. Sale
- q.b Pepe
Per la maionese di acciughe
- 100 g maionese
- 20 g acciughe
Istruzioni
Olio alle foglie di fico
- Ritagliate le foglie di fico dallo stelo e mettete insieme all’olio in un thermomix a 85°C in modalità frullatore ad alta intensità, per 10 minuti.
- Appoggiate una ciotola piccola su una ciotola piena di ghiaccio e filtrate l’olio ottenuto tramite un’etamina. Riponete l'olio filtrato in un contenitore ermetico e mettete in congelatore fino all’utilizzo.
Crumble
- Unite tutti gli ingredienti e cuocete in forno a 160°C per 13/15minuti
Maionese di acciughe
- Unite le acciughe alla maionese e frullate con un mixer ad immersione.
Montaggio del piatto
- Scottate le capesante su entrambi i lati in una padella antiaderente. Distribuite con un biberon l’olio di fico nel piatto. Appoggiate le capesante e il crumble e aggiungete qualche punto di maionese.
