Carbonara Day 2025: pancetta vince su guanciale, dati alla mano

In occasione del Carbonara Day, in calendario il 6 aprile 2025, Coop Alleanza 3.0 ha intervistato Alberto Grandi. È il professore associato di Storia del cibo all’Università di Parma che ha fatto molto discutere con le sue teorie sulla cucina italiana.

E che dice la sua su questo piatto ormai entrato nella tradizione culinaria italiana, ma dalle origini dibattute e controverse. 

Tra gli highlights dell’intervista anticipiamo che la carbonara è un piatto romano d’adozione e che la cucina italiana è un “ecosistema aperto”. 

Ma partiamo con i dati dell’osservatorio e vediamo quanto guanciale e – orrore – pancetta è consumata in un anno dagli Italiani per realizzare la Carbonara. E con essa quanto pecorino e quante uova.

I trend della Carbonara in vista del Day 2025

Coop Alleanza 3.0 ha analizzato i trend di acquisto dei soci e consumatori inerenti agli ingredienti principali della Carbonara. I dati arrivano dall’osservatorio dei suoi 350 negozi ubicati da Trieste a Lecce, passando per la via Emilia scendendo lungo la dorsale adriatica. E poi da EasyCoop, il servizio di spesa online offerto dalla Cooperativa. 

Nei negozi della Cooperativa, nel 2024 sono stati acquistati complessivamente oltre 192 mila confezioni di pecorino grattugiato su un totale di più di 1,6 milioni di pezzi complessivi. Il formaggio grattugiato più acquistato nei banchi frigo dei negozi della Cooperativa è il mix di formaggi grattugiati a marchio Coop. Che guida la classifica con 220 mila confezioni nel formato da 100 grammi.

Passando alla componente “salumi” della carbonara, nel 2024 soci e consumatori hanno acquistato 861 mila pezzi di guanciale, considerando complessivamente i banchi serviti e quelli “a libero servizio”, per un totale di oltre 34 tonnellate di prodotto. I gastronomi di Coop Alleanza 3.0 hanno servito a soci e consumatori 31 tonnellate di guanciale, segno di una preferenza per il servito dei clienti. Delle quasi 700 mila confezioni di guanciale vendute nei banchi a “libero servizio”, oltre 240 mila sono a marchio Coop. 

La pancetta vince sul guanciale al supermercato

Alle 34 tonnellate di guanciale complessive, risponde la pancetta con 77 tonnellate di prodotto complessive per 3,1 milioni di pezzi.

Nel calcolo, la fotografia di Coop Alleanza 3.0 considera, anche in questo caso, gli acquisti complessivi tra banchi serviti dai gastronomi e “libero servizio”. Nei banchi gastronomia serviti della Cooperativa, nel 2024 sono stati venduti quasi mezzo milione di pezzi di pancetta, pari a 61 tonnellate di prodotto.

Empiricamente possiamo dedurre che agli italiani anche la pancetta piaccia servita dai gastronomi. La regina “del servito” è la pancetta stagionata con oltre 337 mila pezzi, pari a oltre 45 tonnellate di prodotto. Nei complessivi 2,7 milioni – di cui 1,1 a marchio Coop – di confezioni di pancetta venduta nel 2024 tra i banchi frigo a “libero servizio”, la pancetta affumicata si prende la sua rivincita con 1,3 milioni di pezzi venduti nella versione a cubetti.

Contro le 721 mila confezioni di pancetta dolce, sempre nel formato a cubetti. Nei banchi a libero servizio non sfigura il formato della pancetta a fette. Ne sono state vendute più di mezzo milione di confezioni per oltre 6 tonnellate di prodotto. 

La pancetta vince anche online

I clienti del servizio online, lo scorso anno hanno acquistato complessivamente più di 22 mila confezioni di pancetta contro le 2.100 di guanciale. Anche in questo caso pancetta batte guanciale. E proprio come nel caso dei negozi fisici della Cooperativa nei banchi frigo a “libero servizio”, la pancetta preferita è quella affumicata. Con 15 mila confezioni vendute di cui quasi la metà a marchio Coop.

La varietà dolce si attesta sulle 7 mila confezioni di cui oltre la metà a marchio Coop. Passando al guanciale, i clienti di EasyCoop ne hanno acquistato 2.100 confezioni. E hanno dato moltissima fiducia al marchio Coop: su 10 confezioni oltre 7 sono a marchio. Il pecorino grattugiato è entrato nel carrello virtuale con 7 mila confezioni di cui il 65% a marchio Coop. Il dato interessante rilevato da EasyCoop  è che un terzo dei clienti che acquista pecorino grattugiato inserisce nello stesso ordine la pancetta e le uova.

Accadrà lo stesso anche in questo Carbonara Day 2025? Spazio ora all’intervista ad Alberto Grandi.

La Carbonara del Day 2025 secondo Alberto Grandi

Quali sono le origini della carbonara? È un piatto romano?

Le origini specifiche sono ancora abbastanza fumose, però la sua storia nel complesso la conosciamo. Sappiamo che è una ricetta fortemente legata alla presenza delle truppe americane in Italia nel corso del secondo conflitto mondiale, che hanno fornito le materie prime, ovvero la pancetta e le uova, tendenzialmente in polvere. Penso a Luca Cesari che ha scritto che è un concept americano di ricetta nata in Italia, e che poi progressivamente, ma anche con una certa lentezza, gli italiani hanno fatto proprio. La localizzazione romana è sicuramente una delle tante possibili, nel tempo la carbonara si è fortemente caratterizzata e quindi adesso la pensiamo come esclusivamente romana, ma non è detto che lo sia. Infatti, le truppe americane in quel periodo erano dislocate un po’ dappertutto nella Penisola e non solo a Roma. 

Potremmo dire, semplificando, che la carbonara è un piatto d’adozione romana?

È una ricetta americana nata casualmente in Italia e quindi sì, è una è una ricetta d’adozione. D’altro canto, la sua americanità è un dato inconfutabile visto la prima ricetta viene pubblicata negli Stati Uniti prima che in Italia.

La ricetta della carbonara appare solo negli anni ’50

Come si spiega la sua assenza dai ricettari italiani fino praticamente alla metà degli anni ‘50? Alla luce di tutto ciò, come nasce l’attaccamento degli italiani alla carbonara?

L’assenza dai ricettari italiani si spiega col fatto che la ricetta non esisteva nel senso codificato in cui la pensiamo ormai abitualmente. Probabilmente esisteva questo tipo di pietanza di pasta cioè una pasta condita con la pancetta, uovo e formaggio ma non faceva parte del gusto degli italiani e gli italiani la “sposano”. Probabilmente anche perché era un piatto sostanzioso e nell’Italia affamata del dopoguerra è un dato molto rilevante. Dopodiché il vero problema è perché da queste premesse si è arrivati oggi a una sorta di religione della carbonara, per cui, come dico sempre, se un qualcuno ci mette la panna c’è un romano che si butta nel Tevere? Come ha fatto questa ricetta a diventare così iconica e identitaria?

Lei che idea si è fatto?

L’idea è, secondo me è che è una ricetta molto facile da fare ma che al tempo stesso si presta a tante versioni particolari permettono ai chiamiamoli “gastonazionalisti” di sventolare il vessillo della vera carbonara. Però fino a non molto tempo fa era assolutamente fatta con la pancetta, tagliata a dadini, con l’uovo stracciato, per cui c’era una devozione, e non c’era assolutamente nessuna religione della carbo-crema.

Il dominio del guanciale al tempo del Carbonara Day 2025

Come è cambiata infatti la ricetta della carbonara?

Adesso, invece, deve essere fatta con il guanciale, tagliato julienne, con la carbo-crema, con il solo pecorino e guai a metterci qualunque altro formaggio. Questi elementi fanno parte secondo me di una deriva che ha colpito in particolare la carbonara, ma che in realtà si può applicare a tutta la cucina italiana, ormai diventata una sorta di totem intoccabile, dove chiunque può alzarsi e dire “Si fa così, si è sempre fatto così”. In questo modo però la tradizione diventa mitologia.

In cucina come si fa a tenere insieme i concetti di tradizione e contaminazione?

Dal mio punto di vista li teniamo insieme con la ricerca e con l’onestà intellettuale. Infatti, se ricerchiamo l’origine delle nostre ricette, scopri, come ha già scritto Massimo Montanari, che alla fine l’origine è sempre fuori, è sempre di qualcun altro. La cucina, per essere tradizionale, deve contaminarsi; nel momento in cui si cerca di cristallizzare, di mettere nel freezer e di ergere delle barriere uccidi la tradizione, perché se c’è un elemento tradizionale della cucina italiana è esattamente quello della contaminazione, l’apertura rispetto ad altre culture, altri gusti, altri sapori e altre ricette.

Cos’è che noi possiamo definire italiano in cucina?

Secondo me possiamo definire italiano, esattamente l’invenzione, la contaminazione. Questo è l’elemento forte della nostra identità e della nostra cucina. Poi c’è un altro tema importante che spesso viene dimenticato.

La cucina italiana è facile

Quale?

Che la nostra cucina è facile, è tecnicamente semplice e questo è stato per molto tempo la maledizione della cucina italiana.

In che senso “facile”?

Questa deriva per cui tutto ha una sua dimensione scientifica e tecnicamente complessa, è una deriva molto recente e che è “figlia” dei mass media più che della nostra evoluzione gastronomica.

Quale è, partendo dal caso della carbonara, l’origine della cucina italiana per come oggi la conosciamo?

In realtà è figlia della grande emigrazione e poi del boom economico, perché senza queste due condizioni non ci sarebbe stata la ricchezza di ingredienti, che gli italiani hanno potuto sperimentare, e poi anche portare in giro per il mondo. Quello che dico sempre è che se non hai soldi, non puoi comprare gli ingredienti e non puoi fare da mangiare. Da questo punto di vista la cucina è funzione dell’economia.

Possiamo parlare della cucina italiana come ecosistema aperto.

Assolutamente sì, tanto è vero che insieme a Daniele Soffiati, ho scritto “La cucina italiana non esiste”.  Dico che non esiste la cucina italiana, ma esiste la cucina degli italiani che in giro per il mondo incrociano e conoscono nuovi elementi culinari e poi qualcosa torna indietro. Qualcos’altro rimane, sviluppando, nella cucina italiana, linee evolutive diverse, partendo magari dagli stessi punti di partenza, ma con processi diversi. Con un approccio culturale aperto, non c’è in realtà nessun motivo vero per considerare la cucina 

italiana che si pratica in Italia più originale della cucina italiana che si pratica in Brasile o negli Stati Uniti o in Germania, dai nostri connazionali che vivono lì.