Cosa c’è da sapere sul nuovo menu di Carlo Cracco, lo chef più glamour a Identità Golose
Continuiamo a parlare di Sana Intelligenza con lo chef più glamour e più ammirato del momento, Carlo Cracco che porta in scena una parte del menù degustazione del suo ristorante.
Cosa c’è di nuovo? Il menù “Lanostraidea 2015” è completamente eseguito dai suoi due chef pasticceri, Luca e Lisa. È inusuale: siamo abituati ai pasticceri dei ristoranti che si dedicano esclusivamente ai dolci. Invece Cracco di impiegare il dolce nel salato. L’idea è di far comprendere il mondo del salato a qualcuno che non lo lavora, e devo dire, mi sembra un’idea vincente. Giudicate voi.
Il primo piatto, un antipasto, inizialmente è stato concepito come un predessert: lichi, mangostino, cioccolato bianco. Ragionandoci hanno capito che questa è un’ottima base per un piatto salato, ed ecco il risultato. Nel piatto troviamo una cappasanta cruda, abbinata ad un sorbetto di lichi e il mangostino (un frutto tropicale che matura nell’altro emisfero), ma anche i petali di calendula, cioccolato bianco e yuzu grattugiato (il limone secco disidratato). si termina con un velo di polvere di barbabietola e un immancabile filo di spaghetto fritto, e voilà!
Il secondo piatto è sempre a base di barbabietola, sbollentata e cotta in crosta di caffè, sale Maldon, polvere di anice stellato e cardamomo, combinazione che serve a bilanciare la dolcezza della rapa. I gamberi sono leggermente scottati dell’emulsione di pasta di pistacchio e acqua. Cottura delicata, che difficilmente si può definire cottura, ma un modo di scaldare i crostacei sgusciati. Nel piatto, quindi, troviamo una lieve spennellata di olio, cubetti di barbabietola, gamberi rifiniti con un poco di polvere di gambero (fatta di teste essiccate) e una grattugiata di pistacchio salato. Cracco, molto fiero di questo piatto, lo definisce “semplice ma pieno di sapore”.
Si passa al piccione. Dichiara di aver scoperto il piccione solo intorno a 21 anni ma di essere diventata una delle sue passioni. Il piccione di oggi è cotto intero in sfoglia di caffè, con tutta la pelle, e servito con “una semplice patata bollita” (sembra che la parola “semplice” faccia parte del vocabolario cracchiano). La patata è cotta, schiacciata e condita con una polvere di capperi, origano e torrone grattugiato. In mezzo c’è una sorpresa: una cialda di mascarpone che serve a dare morbidezza e ricchezza all’ortaggio. Dunque: cubo di patata, il petto di piccione glassato e una spolverata di pistacchio.
L’ultimo è una cheesecake con formaggio crescenza invece di”simil philadelphia”. Carlo Cracco ha scomposto un classico dessert assemblandolo coningredienti inusuali: sciroppo di peperone, crema di crescenza e liquirizia, cialde e crema di di mango, biscotto polverizzato alla liquirizia, polvere di peperone verde e sorbetto di mango, confezionato con la buccia dello stesso frutto abbrustolita. Complicato? Sì anche se a sentire lui, sembra che sia tutto facile, naturale.
Ora non vi resta che andare al suo ristorante per provare le differenze del menu cucinato dai pasticcieri.
