Casatiello napoletano con la biga, la ricetta per casa di Vincenzo Capuano
Il casatiello napoletano è la pietra miliare della Pasqua. Senza di lui non esisterebbero le mattine indolenti delle feste con la voglia di salato a colazione.
Non avremmo il picnic di Pasquetta. In verità, non esisterebbe Pasquetta.
Il casatiello napoletano è affare domestico che si prepara a casa seguendo la ricetta della tradizione della bisnonna. Vero che è possibile comprarne e ce ne sono di buonissimi.
Una vera colata lavica di ricette di casatiello napoletano tradizionale si è impadronita del web. E nella ricerca della vera originale tradizione, mi è venuto un moto di novità. Di casatiello contemporaneo. Almeno dopo aver studiato con attenzione la ricetta che analizza in maniera scientifica tutti gli ingredienti e i passaggi necessari per ottenere il migliore casatiello a casa.
Per questa ricetta mi sono rivolta a Vincenzo Capuano, predicatore della pizza napoletana contemporanea, che ha sfornato un casatiello moderno. Lo ha preparato con un prefermento, con la biga, e ha preparato un video che ve lo spiega.
E per quelli che amano mettere nero su bianco, mi sono fatta guidare nei segreti del casatiello bigato.
La ricetta del casatiello napoletano con la biga
Ingredienti per un casatiello in stampo da 30 centimetri
Per la farcitura
120 g strutto
100 g salame Napoli
4 uova crude e lavate con acqua calda
100 g pancetta tesa
100 g cicoli
Pepe
100 g prosciutto cotto
100 g provolone piccante
Strutto per ungere
Per l’impasto del casatiello napoletano con la biga il totale è
700 g farina 00
450 ml acqua
2 g lievito fresco o secco
12 g sale
Per la biga
210 g farina W farina 00 Cuoco Mulino Caputo
95 g acqua da frigo
2 g lievito
Per la chiusura dell’impasto
490 g farina Nuvola Mulino Caputo
325 g acqua (per un’idratazione dell’impasto al 60%)
12 g sale
La biga
Iniziamo preparando la biga.
In una scodella versiamo la farina Caputo Cuoco, sciogliamo il lievito secco nell’acqua fredda e aggiungiamo nella scodella della farina.
Il prefermento va impastato per poco tempo, a differenza di un impasto classico. E va lasciato grezzo, giusto il tempo di far assorbire l’acqua alla farina.
Copriamo il nostro prefermento e lasciamolo maturare a temperatura ambiente per 18 ore a 18°C. Se in casa non avete un luogo a 18°C, vi consiglio di metterlo per 4 ore a temperatura ambiente e 20 ore in frigorifero in scomparto basso.
Impasto con biga al 30%
Terminata questa prima fase, se la biga è fermentata correttamente, siamo pronti per impastare il casatiello. Una buona biga è riconoscibile per un buon profumo tendente al dolce. Il prefermento non aumenta troppo di volume. Quindi non lievita.
Versiamo la farina nella scodella e spezzettiamo il preferemento. Lo lasciamo intero se usiamo la planetaria con il gancio.
Versiamo l’acqua a filo ed iniziamo ad impastare energicamente. Il prefermento aiuterà ad avere un casatiello napoletano ben lievitato e con un forte aroma. E fragrante.
Prima di terminare tutta l’acqua, sciogliamo il sale e continuiamo ad impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
Adesso siamo pronti per avviare la prima fase di lievitazione del nostro casatiello napoletano con la biga. Occorrono all’incirca 2 ore a 25°C. Mettetelo nel forno spento con luce accesa.
La farcitura del casatiello napoletano con la biga
Assicuratevi che l’impasto del casatiello abbia raddoppiato il suo volume. Mettete l’impasto in una boule trasparente e segnate con un pennarello l’altezza iniziale. Così sarete in grado di seguire l’evoluzione della lievitazione.
Ora siamo pronti per farcirlo con i salumi della tradizione indicati nella ricetta. Sentitevi liberi di effettuare le modifiche che preferite.
Vincenzo Capuano non ama inserire lo strutto nell’impasto. Preferisce ungere l’impasto in fase di condimento per evitare che la parte grassa ostacoli la lievitazione.
Per avere un casatiello napoletano più omogeneo, è meglio mescolare tutto insieme e stracciare sotto le mani l’impasto cosi da creare una sorta di rigenero e avviare un’ulteriore fase di lievitazione.
Inseriamo le uova e con un po’ di impasto creiamo le gabbiette a croce.
Poi aspettiamo che il casatiello lieviti ancora
La cottura
La temperatura del forno ventilato deve essere di 180°C. In quello statico, 200°C aprendo un po’ lo sportello.
Cuociamo il casatiello per circa 45 minuti prediligendo la modalità statica e mettendo il ruoto nella parte medio – bassa del forno.
Il tempo di cottura può variare di qualche minuto. Dipende dal forno utilizzato.
Comunque, controllate di tanto in tanto la cottura. Ma non prima di 30 minuti. La prova dello stecchino è sempre necessaria per controllare che l’impasto sia asciugato.
Piccolo accorgimento per evitare che le decorazioni della uova brucino. A 30 minuti di cottura, appoggiate un foglio di alluminio sulla superficie. In questo modo eviterete che le decorazioni della uova brucino.
Sfornate e resistete alla tentazione di tagliare subito una fetta.
