La Cena delle Cene. 12 chef donne con Bottura e Léveillé per sostenere Parabere Forum

La Cena delle Cene. Chissà se anche il nome lo ha pensato lei, Viviana Varese, che ha organizzato e messo in opera l’evento, occupando l’intero secondo piano di Eataly Smeraldo, ovvero davanti e dentro Alice, il ristorante suo e di Sandra Ciciriello.

E quando dico “organizzato e messo in opera” intendo dire “ha fatto di tutto”: organizzato le/gli chef, le cucine, fatto la spesa, sistemato le postazioni, e corso un po’ dappertutto per tutta la sera.

Ma con un sorriso grande in viso, sempre.

400 le persone che hanno partecipato alla “cena”, domenica sera, a un costo di 130 €, prima delle 14 tappe che vedranno ai fornelli i più prestigiosi cuochi – anzi, le più prestigiose cuoche, stellate Michelin e non, accompagnate da un paio di chef uomini (da qui il femminile del titolo di questo post, poco grammaticale ma realistico).

La cena era la prima di una serie, a sostegno del Parabere Forum 2018, che si terrà il 4 e 5 di marzo a Malmö, in Svezia, con il titolo Edible City.

Il Parabere Forum rappresenta il primo forum al femminile dedicato all’enogastronomia, ideato dalla giornalista e critica gastronomica Maria Canabal. Parabere Forum approfondisce i temi sensibili che orbitano attorno al mondo del cibo come agricoltura, sostenibilità, produttori, rispetto del lavoro, tutela ambientale e tradizione. 

Parabere. Improving gastronomy with women’s vision: è tutto qui, in questa frase. Non c’è contrapposizione con il maschile, solo l’affermazione della presenza femminile, e della sua potenzialità.

La formula della serata era semplice: ogni chef aveva la sua postazione, dove ha preparato, o meglio assemblato, i suoi piatti, che si potevano ritirare con un apposito coupon; e a ogni piatto era abbinato un secondo coupon, cioè un vino.

Attorno, un po’ di intrattenimento musicale, con The Quartetto Euphoria, che a un certo punto ha iniziato ad aggirarsi tra gli ospiti, e Le Sorelle Marinetti.

Ai tavoli ecco il simpatico e onnipresente Felice Marchioni, il commensale che tutti gli chef vorrebbero al proprio tavolo.

Qualcuno – curiosamente – si attardava a fotografare piatti e impiatti, chef e sous-chef, bottiglie e bicchieri.

Eccovi piatti e vini, in ordine rigorosamente alfabetico o quasi. Non è possibile fare una classifica, ovvio: il “mi è piaciuto” di più o di meno è quasi fuori luogo (quasi, ma non del tutto).

Elena Arzak *** Ristorante Arzak (Spagna)

Mackerel with patxaran and purple corn. Sgombro marinato al liquore patxaran e mais viola, con un Franciacorta Riserva Annamaria Clementi 2008, Ca’ del Bosco.

Il patxaran è un liquore tipico dei paesi baschi. E l’insieme era particolarmente intrigante.

Ritu Dalmia  Diva Restaurant (India)

Red is my passion. Tandoori con barbabietole, topinambur, carote e chutney, con un Teroldego Foradori 2014. Ma non c’era Ritu, c’era Shivanjali Shankar, la “resident chef” del suo locale milanese Cittamani, già sua assistente in patria. L’avevo conosciuta alla presentazione del ristorante: sempre carina e sorridente, e contenta.

Maca De Castro * El Jardin (Spagna)

Sea popcorns, island legumes and lemon balm. Cetriolo di mare scottato e zuppa di fagioli di Maiorca, abbinato a un Etna Riserva Il Musumeci 2011 della Tenuta di Fessina.

Antonia Klugmann * L’Argine a Vencò (Italia)

Zuppa di sedano, grano saraceno e sedano rapa con brodo di pollo, e Franciacorta Brut Secolo Novo Riserva Millesimato 2011 Le Marchesine. Allora: un piatto che sembra anonimo, quasi da guardare con sospetto – quando mai ho mangiato una zuppa di sedano? Da dove arriva? E invece…

Invece è uno di quei piatti che ti commuovono, senza che tu sappia spiegare bene il perché – il brodo, l’insieme, l’equilibrio, i sapori, non lo so. Avevo cercato di raccontare Antonia quando avevo saputo che avrebbe probabilmente sostituito Cracco a Masterchef – domenica mi sono innamorato.

Fina Puigdevall ** Les Cols (Spagna)

Dal pollaio al piatto. Farro con uova di galline allevate a terra. L’uovo in un piatto esercita un richiamo irresistibile, specie sul sottoscritto. Ma questo era veramente diverso.

Titti Qvarnstrom * Bloom in the Park (Svezia)

Oyster and burnt butter. Ostrica gratinata al burro nocciola e dragoncello, più un Pinot Bianco Lepus 2016 di Franz Haas.

Allora: avevo dei dubbi sul gratinare un’ostrica, dissipati completamente; e il vino ci stava particolarmente bene.

Maria Solivellas * Ca na toneta (Spagna)

Coca Mallorquina con pomodorino del Piennolo, verza, cipollotto e sardine spagnole in salamoia, abbinato a un Sant’Isidoro Rosato 2016 di Maria Pia Castelli.

Malika Ewa Szyc-Juchnowicz – Restauracja Malika (Polonia)

Ossobuco alla Malika cavolo viola, prezzemolo, arancia e ceci. Con Eun Barolo Liste 2013 Borgogno.

Zahie Tellez – Mercado Roma (Messico)

Como Mexico no hay dos. Tomales di mais con erbe aromatiche e salsa di fagioli messicani. Accompagnati da un Rosso di Montalcino 2016 Le Patazzine.

Monica Berg (Inghilterra)

Cocktail Palo Santo con Boigin Silvio Carta, Tio Pepe, Lillet blanc, Palo Santo e Italicus. Non buono – di più. Una bartender donna – quasi più rara di una donna chef.

Forno Sammarco (Italia)

Pancotto garganico con pane al grano arso, caciocavallo e verdure selvatiche. Proposto con un Friulano Manditocai 2013 di Clivon, Preparato da tre meravigliose vecchine (non si dice l’eta di una signora – ma noi diciamo l’età di tutte e tre: 250 anni almeno.

Ecco: è il coronamento ideale di questa serie di piatti, anzi – è il numero 1, è il piatto che vince e convince, in grado di condurre tutti al di là delle stelle.

Per la gente che c’era in coda, sorridente, per l’autentica aria di famiglia e di comfort food. 

Viviana Varese * Alice Ristorante (Italia)

Già rotta. Meringa, zabaione, mandorle, gelato al cioccolato e caffè e pepe di Timut. Accompagnato benissimo da un Vermentino Passito Lunae.

Philippe Léveillé ** Miramonti l’Altro (Italia)

Paint it black. Capasanta, curcuma, nero di seppia, yuzu, e un Friulano Vigne Cinquant’anni 2015 delle Vigne di Zamò.

Stellare.

Massimo Bottura *** Osteria Francescana (Italia)

Compromesso storico. Tortellini in crema densa di Parmigiano Reggiano. Uno dei piatti più famosi di Bottura. Abbinati a un Amarone Classico della Valpolicella 2011 di Allegrini.

Bottura ha alternato la presenza in cucina con la firma delle copie del suo libro Il pane è oro, e con innumerevoli selfie.

[Immagini: Azzurra Primavera]