Cotoletta alla milanese: la ricetta scientifica spiegata in 5 punti

La cotoletta alla milanese, in dialetto milanese cutelèta, è un piatto cult da classifica.

Le origini tanto per cambiare sono controverse.

A creare confusione, è il rapporto fra la cotoletta alla milanese e la sua cugina austriaca: la wiener schnitzel.

Secondo alcuni, le truppe viennesi, al comando del maresciallo Radetzky, avevano fatto propri i migliori cibi delle varie parti dell’impero: il gulasch dall’Ungheria, le palacinke dai Balcani, e quindi anche la cotoletta da Milano.

Altrettanto poco solide si rilevarono le fonti che, al contrario, attribuivano il merito della nascita di questa delizia agli austriaci, in virtù dell’esistenza certa già prima dell’arrivo in Italia del maresciallo Radetzky e delle sue truppe (presenti dal 1831 al 1857), di ricette a base di verdure e vitello impanati nella loro cucina.

Quindi, se nessuna delle due “origini” si rivela essere attendibile pienamente, non esistendo alcuna prova certa che una qualsiasi forma di “contaminazione” si sia verificata, la verità deve essere da qualche altra parte.

A venirci in aiuto è un vecchio post de Il sole 24 ore che sembrerebbe scritto appositamente per noi e di cui riporto un breve estratto in merito:

Ma allora, cosa lega la costoletta alla milanese alla Wiener Schnitzel?

Forse la comune origine francese. Scrive infatti lo storico della gastronomia Massimo Alberini: «Dai libri francesi emerge che la cotoletta alla milanese (e il Wiener Schnitzel) non sono affatto milanesi. Una ricetta del 1735, ma soprattutto il trattato “La science du maitre d’hotel”, del 1749, parla di cotolette impanate e fritte, che vengono riportate anche nelle edizioni successive del fortunatissimo libro e arriveranno a Milano col nome “cotolette Rivoluzione francese”».

La differenza sostanziale con la milanese consiste nella marinatura della carne in burro fuso, sale, pepe, chiodi di garofano ed erbe aromatiche, prima del passaggio in farina, uovo e pangrattato.

Perché a fare da tramite tra i Italia e Austria potrebbe averci pensato Maria Luigia di Parma: la duchessa nasce in Austria a Vienna nella famiglia Asburgo, quindi diventa moglie di Napoleone e imperatrice di Francia e, dopo la sconfitta del marito, si sposta in Italia divenendo appunto duchessa di Parma (1814-1847), mantenendo rapporti con Vienna e portando con se alcuni fidati cuochi francesi.

Insomma sembrerebbe facile pensare che la nostra cotoletta alla milanese abbia seguito gli spostamenti della duchessa, visto che nonostante la mancanza di prove, almeno i tempi sembrano coincidere: si parla di Wiener Schnitzel in un libro di ricette praghesi nel 1831, quindi con Maria Luigia seduta sul trono parmense.

Però, come già detto in precedenza, la tecnica dell’impanatura sembrerebbe già nota in Austria nel dai primi del 1700 per la presenza di ricette a base di verdure e cervella di vitello e delle prime ricette di cotolette di vitello impanate sul finire dello stesso secolo.

Insomma, anche la pista parmense sembrerebbe avere diversi punti deboli.

Nel dubbio, per la nostra web serie La ricetta scientifica ci siamo affidati a quella che viene universalmente riconosciuta come la ricetta “tradizionale”.

La ricetta scientifica della cotoletta alla milanese

Ingredienti (per 4 persone)

4 costolette di vitello da latte, spessore di circa 3 cm, con l’osso
3 uova medie
125 g di pane grattugiato
170/180 g di burro chiarificato

1. Cotoletta o costoletta

Già, il nome, ma qui sembra venire in aiuto il Comune di Milano che, con delibera della Giunta del 17 marzo 2008, ha assegnato la DE.CO., “denominazione comunale” alla COSTOLETTA alla MILANESE.

Delle costolette alla milanese “lombolos cum panitio” si parla in una lista di un pranzo offerto nel 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio, riportato nella Storia di Milano del Verri che si riporta:

“In prima apposizione pullos frigidos, gambaa de vino, et carnen porcinan frididam: in secunda pullos plenos, carnem vaccinam cun piperata et tortellam del lavezolo; in tertia pullos rostidos, lombolos cum panitio et porcellos plenos”.

Parrebbe però che la prima ricetta definita alla milanese sia riportata nell’opera di Giuseppe Sorbiatti Gastronomia Moderna, Milano 1855, in cui si parla di costoline di vitello fritte alla milanese:

“allestite sottilmente sei costoline con garbo, immergetele nell’uovo battuto, indi imborraggiatele di pane, fatele soffriggere a fuoco lento da una parte a calor biondo, rivolgetele, salatele, e dopo due minuti servitele sul piatto aperse del loro burro, con del limone a parte.”

Il nome ha comunque origini francesi e deriverebbe dalla parola “côte o côteletta”, carne di vitello prelevata dalle costole con l’osso, che in italiano corrisponde a costola o costoletta.

Le “côte lettes” impanate e dorate verrebbero quindi da una delle prime sei costole della lombata di vitello.

2. Alta o sottile

La costoletta alla milanese deve essere innanzitutto di vitello, di colore rosa chiaro, tenera e con l’osso, assolutamente da non eliminare.

Da un punto di vista storico è citata in trattati del 1700, ed anche prima in altri trattati di cucina in lingua latina ove veniva indicata come “un pezzo di carne impanata”.

E come raccontato da Allan Bay, noto gastronomo milanese, “la Costoletta alla Milanese rimane un piatto della tradizionale cucina lombarda, proprio per questo deve rispettare certi dettami: deve essere alta, di vitello e con l’osso, impanata nel pangrattato e cotta nel burro chiarificato. Una volta cotta deve risultare bianco-rosa all’interno, dorata e croccante all’esterno, mentre la panatura non deve staccarsi dalla carne. Ci si può sbizzarrire solo per il contorno d’accompagnamento.”

Però, in tempi più moderni, non possiamo negare che sia molto apprezzata, se cucinata bene, la cotoletta detta “a orecchio di elefante”.

Sottilissima, e sicuramente poco vicina all’originale, a parer mio se ne allontana totalmente quella a base di carne suina, proposta a volte, purtroppo, anche come costoletta alla Milanese.

Insomma la cotoletta è la costoletta di vitello, ricavata dal carré intero, quindi con l’osso. E di conseguenza alta.

Io però, che ho sempre voglia di uscire “ereticamente” dagli schemi, ho cercato la classica via di mezzo: costoletta sì, ma leggermente battuta, in modo da abbassare i tempi e garantirmi una frittura più “sicura”, ovvero con minori rischi di bruciare la panatura.

Per i puristi ho provveduto a mantenere l’osso, ci mancherebbe.

3. Grissini o pane raffermo

La tecnica della panatura, o impanatura, arte difficile e complessa, seppur apparentemente semplice.

La tradizione vuole che sia pangrattato appena tostato.

Con la mollica ricavata dal pane fresco liberato dalla crosta e spezzettato, seccato in forno e sminuzzato finemente, oggi frullato con un robot da cucina.
Così come si fa più rapidamente con del pane già raffermo.

Alcuni chef preferiscono i grissini tritati, sostenendo che tale impanatura conferisca alla costoletta una maggior croccantezza, avendo i grissini un contenuto in grassi.

Altri chef utilizzano il panko, molto in uso nella cucina giapponese, che si può realizzare anche nelle nostre cucine: il pane bianco in casetta viene passato in forno o nel tostapane per far evaporare l’umidità, si lascia poi raffreddare ed infine si trita.

A vantaggio di questo tipo di panatura ci sarebbe una maggiore facilità a far scivolare via l’olio in eccesso unita ad una maggiore leggerezza rispetto al pangrattato.

la tecnica per una buona impanatura è fondamentale nella costoletta alla milanese.

Non racconto fandonie quando parlo di litigi familiari per definire la corretta modalità di panatura.

Ogni famiglia ha un proprio segreto tramandato dalla nonna o dalla mamma.

C’è chi passa la costoletta nell’uovo intero, altre nel solo tuorlo, oppure addirittura prima nella farina e poi nell’uovo intero.

Fate come credete, non ci sarà mai grande differenza, il risultato è lo stesso.

Importante è lavorare una cotoletta per volta, con calma ed attenzione.

4. Il burro chiarificato

La ricetta originale, ormai lo sanno tutti, non parla mai di olio.

E solo le più comode tecniche moderne, grazie all’uso degli oli di semi come l’arachide, dall’elevato punto di fumo, hanno nel tempo portato ad un cambiamento delle abitudini.

Sappiate però che in qual caso state cuocendo soltanto un “fettina panata”, al massimo con l’osso se avete scelto almeno il taglio giusto.

Perché l’abitudine cuocere nel burro al nord non è attività solo legata al clima della Lombardia, ma anche al gusto.

Senza scendere troppo in particolari, il burro, un’emulsione di minuscole goccioline d’acqua disperse in un grasso, potrebbe essere definito come il grasso del latte concentrato poiché servono circa 23-25 litri di latte per fare un Kg di burro.

Essendo poi in realtà un’emulsione un po’ complessa, che varia ad ogni temperatura tra -40° e 40°C.

È la sua struttura complessa a determinare comportamenti insoliti: fonde attorno ai 37°C, ma per renderlo di nuovo solido si deve abbassare la temperatura anche sotto i 25 °C.

Ma in cottura, visto che il disastro è sempre dietro l’angolo, cosa accade?

Quando scaldiamo il burro, a 100°C l’acqua contenuta comincia a bollire, creando la caratteristica schiuma.

Quando l’acqua è evaporata completamente la temperatura ricomincia a salire, e tra i 120ºC e i 140°C la caseina ancora presente comincia a brunirsi, e non è possibile raggiungere temperature superiori senza far annerire e bruciare il tutto.

Per evitare ciò, con procedura ormai poco praticata nelle cucine di oggi, possiamo chiarificare il burro: liberarlo cioè sia dell’acqua che della caseina e tenere solo i grassi.

Facendo così, possiamo raggiungere i circa 170° adatti per friggere la cotoletta, senza correre il rischio di bruciare nulla.

Ed io, tra i vari metodi presenti in rete, preferisco questo caratterizzato dall’uso del forno.

Sciogliamo un panetto di burro (almeno 250 g) nel forno a 80 °C.

E sappiate che se si raggiungono i 100 °C per breve tempo la caseina non si degrada.

E non temete neanche lontanamente per il grasso, la temperatura di decomposizione è molto superiore.

Una volta fuso il burro avremo della schiuma sulla superficie del grasso: sono proteine e bollicine d’aria intrappolate.

Basta agitare un poco la superficie per rompere le bollicine d’aria e far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina insieme all’acqua.

Dovremo attendere ancora un po’ (almeno 40 minuti nel forno spento) per far separare completamente le minuscole bollicine d’acqua ancora disperse e far precipitare la maggior parte della caseina.

Essendo fino a 40° ancora completamente fuso, potremo attendere pazientemente il raffreddamento, al limite controllando con un termometro. A questo punto potremo trasferirlo in un bicchiere di plastica stretto ed alto per alimenti.

Vedremo chiaramente le due fasi completamente separate, e sarà più comodo per completare l’operazione.

Copriamolo con la pellicola per alimenti e mettiamolo in freezer.

Più velocemente verrà raffreddato, più cristalli di grasso si formeranno e più duro verrà il burro.

Facendolo raffreddare lentamente in frigorifero si otterrebbe un burro troppo molle e trasudante grasso.

Il raffreddamento rapido in freezer servirà per la successiva conservazione nel frigorifero, ma anche per completare agevolmente l’operazione: dopo un paio d’ore potremo toglieremo il bicchiere dal freezer, e premendo sul fondo del bicchiere faremo uscire il burro senza problemi.

Prendiamo un coltello e separiamo il ghiaccio dal grasso, raschiando via la caseina ancora presente dalla parte superiore e da quella inferiore.

Avremo ottenuto il nostro burro chiarificato.

5. I segreti della cottura

Più che la cottura, per cui servirà solo attenzione nella frittura, sarà necessario osservare alcune semplici regole basilari pena la cattiva riuscita finale.

Dopo averla preparata, ripulendo la costoletta e l’osso dai grassi in eccesso, ricordiamoci di incidere in diversi punti il bordo per evitare che si la carne arricci in cottura.

Mettiamo ora la carne in frigo per almeno 30 minuti separandola con fogli di carta forno.

Passato il tempo tamponiamo bene la carne con carta da cucina.

A questo punto usiamo contenitori larghi: uno per le uova intere sbattute, e in un’altro il pangrattato, ben abbondante.

Immergiamo la costoletta nelle uova da ambo i lati e facciamo sgocciolare l’eccesso di uovo.

Trasferiamo nel contenitore con il pangrattato ed aiutiamoci ricoprendo ulteriormente con le mani la fetta di carne.

Provvediamo poi a schiacciare con le mani, a sbatterla leggermente per eliminare l’eccesso di panatura e mettiamola in frigorifero per circa 30 minuti.

Dopo mezz’ora prendiamo le cotolette ed eventualmente ripassiamole nuovamente nel pangrattato prima di metterle in cottura, elimineremo qualsiasi traccia di umidità, fidatevi.

Nel frattempo in una padella antiaderente facciamo scaldare bene il burro chiarificato e cuociamo a bassa temperatura 6-7 minuti per lato fino alla sua doratura (cotoletta alta).

Nel nostro caso basteranno 2-3 minuti per lato.

Facciamo attenzione alla cottura della parte con l’osso, piegando leggermente con una pinza la parte. Se volete fare come gli chef, versate pure a cucchiaiate il burro fuso sulla parte.

Togliamo e facciamo riposare su una gratella qualche minuto.

Sistemiamo la costoletta su di un piatto, con sopra i cristalli di sale e serviamo calda con il contorno che più piace.

No, il limone non entrerà mai nei miei piatti di fritto.

Buon appetito!

[Link: Dario Bressanini – La scienza della pasticceria – Gribaudo; cotolettamilanese.it; aifb.it; ilsole24ore.com; lospicchiodaglio.it]

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara
Pasta, patate e provola di Nennella
Ragù alla bolognese
Lasagne
Chiacchiere di Carnevale
Zeppole di San Giuseppe
Spaghetti al pomodoro