Tortelli di zucca e amaretti: la ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Le prime notizie certe dei tortelli di zucca risalgono al Cinquecento, a Mantova, con il ricettario del cuoco di corte dei Gonzaga che parla di “turtell” o “riturtell”, così come il cuoco del duca Alfonso II d’Este, che descrive i “cappellacci” o “ritortelli” di zucca ferraresi in un suo ricettario molto in voga all’epoca.

Tra il XVI e XVII secolo nascono cappelletti, agnolini e anolini, casoncelli, tordelli e pansoti.  E dello stesso periodo sono anche i ravioli capresi (impasto senza uova) e i culurgiònes.

La storia del tortello di zucca attraversa un arco di tempo che va dal 1100 circa fino ai giorni nostri, e si intreccia con le culture delle grandi famiglie dell’epoca, come la Famiglia d’Este (Ferrara), i Gonzaga (Mantova), i Farnese (Parma e Piacenza), i Pallavicino (Parma), i Visconti (Reggio Emilia) e gli Sforza (Milano).

I Gonzaga, però, pare che più di tutti coltivassero la nobile arte della cucina radunando alla loro corte i migliori cuochi dell’epoca, tra cui molti di origine ebraica.

Quando gli ebrei a seguito di un editto furono espulsi dal loro territorio, diversi pastai fuggirono verso Piadena e Cremona diffondendo in queste zone, e poi in tutta l’Emilia, la tradizione del tortello di zucca con diverse varianti.

Nacquero così le due scuole di pensiero principali.

La prima da Ferrara a Mantova. Dove la pasta sfoglia accoglie i ripieni con una delle caratteristiche che conosciamo. Ecco la polpa di zucca, la mostarda di mele, gli amaretti sbriciolati, la noce moscata, ed il condimento classico, ovvero quello con burro e grana.

La seconda da Mantova a Piadena. Qui niente amaretti nel ripieno ed il condimento è fatto con la conserva di pomodoro.

Ed io, che da nonmilanese considero il pomodoro come un prodotto legato al sud a doppio filo, ho pensato che fosse opportuno prepararli alla mantovana, considerandoli “maggiormente” del nord.

Ed ora siamo pronti per aggiungere un nuovo capitolo alla nostra web serie La ricetta scientifica.

La ricetta scientifica dei tortelli di zucca

Ingredienti (per circa 40 tortelli)

Per il ripieno

350 g di polpa di zucca tipo mantovana
70 g di Grana Padano
1 uovo intero
100 g di amaretti
100 g mostarda mantovana di sole mele campanine
2/3 cucchiai da cucina di pan grattato
Noce moscata qb
Sale e pepe qb

Per la pasta

2 uova
200 g di farina

Per il condimento

6 foglie di salvia
100 g di burro

1. La sfoglia all’uovo

Sarà il contenitore, quindi elemento molto importante, del nostro ripieno. Vediamo come possiamo realizzarla al meglio.

Mettiamo innanzitutto da parte tutte le storie sulla superiorità del mattarello, delle mani e via discorrendo. Sappiate che impastare a mano o con la planetaria non comporta alcuna sostanziale differenza apprezzabile. Il calore sarà presente in tutte e due le tipologie d’impasto (la planetaria riscalda durante le lavorazioni), e ruvidità e porosità della sfoglia sono dovute l’una al tipo di farina (di solito “debole”) e l’altra alla quantità di albume inserito (visto che in alcuni casi si lavora con soli tuorli). Come dirò in seguito, saranno esperienza e sensibilità a farne un prodotto con le caratteristiche richieste.

La dose classica per la pasta all’uovo è: un etto di farina (chiaramente quella del nostro sponsor) per ogni uovo.

Al di là delle varianti delle ricette (i tajarin piemontesi sono fatti solo con tuorli d’uovo, la pasta da fare ripiena di solito è allungata con acqua) ci sono le variabili dovute alle condizioni degli ingredienti e quelle atmosferiche.

La farina può contenere più o meno umidità, le uova da utilizzare sono di 60-65 grammi di peso, ma possono essere diverse l’una dall’altra. E le condizioni atmosferiche, queste non dipendono da noi.

Anche l’ambiente di preparazione ha un suo tasso di umidità che col tempo e l’esperienza si impara a bilanciare usando più o meno farina per la pasta all’uovo e più o meno acqua per la pasta di semola di grano duro.

Setacciamo la farina sulla spianatoia e formiamo una fontana (un cratere, un fosso nella farina) bassa e larga.

È bene separare una piccola quantità di farina, tenerla da una parte ed usarla solo se l’impasto lo richiede. Versiamo le uova al centro del cratere e battiamo con la forchetta.

Poi iniziamo ad intridere la farina utilizzando prima una forchetta e poi le mani. Ripuliamo via via le mani ed il piano con il tarocco.

Torniamo alla spianatoia ed iniziamo ad impastare con movimenti regolari a mani unite, ripiegando la pasta su sé stessa, in modo che ciò che prima era la superficie esterna della pasta vada verso l’interno, sempre nella stessa direzione.

Se la pasta è morbida i movimenti possono essere forti, ma se essa fosse dura bisogna essere delicati.

Se l’impasto fosse troppo duro bagniamo le mani e continuiamo la lavorazione ripetendo l’operazione alcune volte.

Se l’impasto fosse troppo morbido cerchiamo di non aggiungere troppa farina, a meno di non essere proprio all’inizio, ma lavorare la pasta su punti sempre diversi della spianatoia, il legno assorbirà una parte dell’umidità.

Qualora dovessimo lavorare su materiali diversi dal legno, utilizziamo un canovaccio pulito (senza ammorbidente, mi raccomando) come base per assorbire umidità per alcuni minuti.

Per un impasto di 400 grammi di pasta all’uovo servono circa 25/30 minuti. E consiglio qualche breve stop durante la lavorazione.

Quando è abbastanza liscio avvolgiamo la palla di pasta nella pellicola e la facciamo riposare per almeno 30 minuti.

Il riposo, semplificando, serve a far distendere il glutine.

La lavorazione rende la pasta nervosa, poco malleabile. Il glutine, “rilassandosi”, permette di stendere la pasta più facilmente.

Prepariamo ora la sfoglia, cosa che faremo con la classica macchina per la pasta.

Tagliamo man mano l’impasto in più pezzi più piccoli, copriamo il restante con la pellicola e passiamo la porzione d’impasto nei rulli aperti alla larghezza massima e poi man mano a decrescere. La pasta può essere ripiegata su sé stessa prima di passarla nei rulli in modo da rendere più regolari le strisce.

Quando avremo raggiunto lo spessore desiderato della prima sfoglia vi consiglio di iniziare la preparazione della pasta ripiena in modo da evitare il meno possibile il seccarsi delle estremità della pasta.

2. La zucca

Con il nome “zucca” s’intende una varietà di frutti appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae: il più delle volte, la zucca propriamente detta è identificata dal genere Curcubita, ma alcune specie appartengono al genere Lagenaria, comprendente, in generale, zucche coltivate a fini per lo più ornamentali, dalla buccia spessa e molto dura, e pressoché prive di polpa.

La zucca è oriunda dell’America centrale: le sue origini sono antichissime ed in passato è stata una preziosa fonte alimentare per sfamare molti popoli.

La prima indiscussa qualità della zucca è che ha pochissime calorie e non fa ingrassare.

Non lasciatevi ingannare dal suo sapore dolce: la zucca contiene solo 26 calorie per 100 grammi.

Come vi avevo già raccontato a proposito delle papaccelle ‘mbuttunate, tra le diverse sostanze nutrienti della zucca ci sono moltissime vitamine, dalla A alla B alla C. In particolare, come ci racconta il suo colore arancione, possiede moltissimo betacarotene, il precursore della Vitamina A, un antiossidante davvero potentissimo.

Bene, grazie al suo quantitativo di betacarotene, la zucca è un antiossidante per eccellenza, limitando la formazione di radicali liberi e aiutando anche nella prevenzione contro i tumori.

3. La mostarda

La mostarda è un prodotto culinario diffuso nell’Italia settentrionale e in Toscana, realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona. Nella sua ricetta più essenziale, consiste di frutta, zucchero ed essenza di senape, solitamente molto piccante.

Alcune varietà, come la mostarda cremonese, spesso sono scambiate per canditi di grosse dimensioni, ma in realtà sono un alimento di gusto molto deciso da abbinarsi con piatti salati.

Il termine è spesso fonte di equivoci, in quanto esso definisce sia la preparazione propriamente detta, sia, per rimando al francese moûtarde, al condimento più noto in italiano come senape, che condivide la stessa base, essendo entrambi gli alimenti preparati con i semi della stessa pianta.

La diffusione di tale alimento nell’Italia settentrionale avviene verso il Seicento; le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. La diffusione si ebbe nelle diverse città della pianura Padana: Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona, radicandosi in alcune ricette tradizionali.

Ciò che rende unica la mostarda mantovana, dal 1999 inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali di qualità, è l’utilizzo di un solo tipo di frutta e non diversi frutti come nel caso della mostarda cremonese o veneta. Nella preparazione della mostarda mantovana la frutta è poi tagliata a pezzi, mentre in quella cremonese è intera e nella vicentina finemente tritata.

La storia di questo prodotto è davvero antica e risale ai tempi dei Gonzaga, signori di Mantova che nel XIV secolo la gustavano con la selvaggina. Il compito di prepararla era affidato agli speziali che la conservavano in vasi di vetro o ceramica. Il suo consumo è rimasto a lungo un lusso, poi grazie alla maggiore disponibilità di zucchero e senape divenne un alimento popolare utilizzato persino per i tortelli di zucca, un tempo un piatto povero di origine contadina.

4. Il Grana Padano

Tutti conoscono i due formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Due formaggi DOP, a pasta semidura, entrambi nati nel Nord Italia.

Per entrambi si utilizza latte crudo, e per il Grana Padano viene utilizzato il latte crudo di massimo due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento.

Mediamente quindi il Grana Padano è un po’ più magro del Parmigiano (parliamo di piccole differenze), e per questo matura in tempi più brevi.

Per l’alimentazione degli animali che forniscono il latte per il Grana Padano è ammesso l’uso di insilati (ovvero cereali conservati all’interno di silos), che a causa dell’umidità del raccolto e della temperatura interna di questi grossi contenitori, tende a fermentare.

Il problema è strettamente legato a un batterio che vive proprio per la presenza dell’alimento fermentato, forte produttore di gas, che provoca danni irrimediabili nei formaggi, in particolare quelli a pasta dura e a lunga stagionatura. È proprio per questo che i produttori di Grana Padano intervengono preventivamente mediante l’utilizzo di lisozima, sostanza antibatterica e conservante.

5. Come preparare i tortelli di zucca

Alcune premesse:

– è ricetta della cucina di recupero, le dosi sono indicative, voi regolatevi anche secondo gusto.

– la zucca mantovana, che presenta una consistenza poco fibrosa ed un sapore dolce, viene raccolta tra settembre e ottobre. Nell’ovvia impossibilità di reperirla ora abbiamo optato per la zucca beretta piacentina, varietà a maturazione tardiva, con polpa soda e e dolce, priva di fibrosità.

– se riuscite sarebbe meglio preparare il ripieno il giorno prima.

Tagliamo la zucca a fette e facciamola cuocere nel forno, in modo da eliminare la maggior parte dell’acqua contenuta.

Dopo averla fatta leggermente raffreddare la ripuliamo dalla buccia aiutandoci con un cucchiaio e la schiacciamo con la forchetta fino ad ottenere quasi una purea.

Tritiamo abbastanza finemente gli amaretti e la mostarda (versiamo parte del suo liquido nell’impasto) e uniamo tutto alla zucca insieme all’uovo intero.

Aggiungiamo il formaggio grattugiato.

E cominciamo ad amalgamare bene, deve risultare un composto morbido ma “fermo”.

Nel caso in cui fosse necessario con un paio di cucchiai di pane grattugiato andiamo ad inspessire il ripieno.

Grattugiamo generosamente la noce moscata.

Regoliamo di sale e pepe.

Copriamo con la pellicola e mettiamo a riposare in frigorifero.

Prepariamo la sfoglia secondo le precedenti indicazioni e stendiamola sottile con l’apposita macchina.

Ora procediamo a realizzare i nostri tortelli: prendiamo la sfoglia appena preparata e mettiamo dei mucchietti di ripieno (13/15 g) ad una certa distanza uno dall’altro quasi sul centro della sfoglia.

Prendiamo l’atro lembo e ricopriamo il ripieno premendo attorno per eliminare i vuoti d’aria.

Con la rotella dentellata incidiamo la sfoglia in modo da ottenere i ravioli ripieni.

Un consiglio tecnico: mentre prepariamo i tortelli, portiamo a bollore l’acqua in una pentola. Ogni volta che c’è un po’ di pasta pronta (anche 5-6 pezzi), onde evitare l’essiccazione dei bordi, cuociamola per 10 secondi al massimo, la sgoccioliamo e la mettiamo su un canovaccio pulito in modo da farla asciugare. Copriamo con altro strofinaccio e dopo un po’ la rigiriamo dall’altro lato.

Poi la cucineremo normalmente, senza più rischi di rotture o cattive cotture.

E questo veloce processo di “sbianchitura” è perfetto anche per congelare la pasta ripiena.

Siamo alla fase finale.

In una pentola capiente facciamo bollire l’acqua, saliamo e “caliamo” i tortelli.

Quando vengono a galla lasciamo cuocere ancora per un minuto e poi scoliamo, meglio se con una schiumarola.

La tradizione (ed anche la logica, pena rotture) vuole che non siano saltati in padella: vanno conditi con burro fuso profumato alla salvia e poi “versato” sui tortelli unito ad una generosa manciata di Grana Padano grattugiato a rifinire.

Buon Appetito!

[Link: Degusta Giovane]

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca