Come fare la birra in casa. L’homebrewing secondo Angelo Rinna

Vorrei parlarvi dell’homebrewing attraverso le esperienze di Angelo Rinna, 38 anni, umbro di Città della Pieve, laziale d’adozione, praticamente residente a Ciampino da sempre.

Angelo è un homebrewer scrupoloso, anche troppo. E’ degustatore ONAF, gastronomo raffinato, collaboratore della guida Pecora Nera, sommelier AIS che frequenta tutti i possibili corsi di approfondimento, diplomato ad un corso ONAV e homebrewer di successo, anche se lui non lo sa. Vagheggia serate con Daniele Cernilli, che può trasferirgli ulteriori conoscenze, o con Black Mamba, dal cui stile di scrivere e dalle cui conoscenze è letteralmente affascinato.

Inizia la sua esperienza da homebrewer nel 2005, con un kit acquistato in un negozio di enologia, e non da Birramia o da Mistermalto, assoluti leader di mercato per le materie prime e per l’impianto.

Ancora oggi ritiene che i principianti debbano partire dal kit (mosto d’orzo già luppolato), soprattutto per impratichirsi e imparare a proteggersi dalle infezioni.

La sua prima birra con il kit è stata una lager, fermentata con l’apposito contenitore di plastica da 36 litri, acquistato insieme ai lieviti secchi, ad un termometro per misurare la temperatura di fermentazione, un densimetro, un coperchio con gorgogliatore e del bisolfito per sanificare contenitori e bottiglia.

Ha fatto avvenire la sua prima fermentazione a 22-23 gradi, ovviamente è partita subito,in maniera tumultuosa e dopo 3 giorni la birra era pronta, come indicavano le misure di densità. Un travaso per eliminare il lievito e dopo 8-9 giorni in bottiglia.

Dopo un altro esperimento con il kit, stavolta una stout riuscita leggermente meglio della lager, e qualche esperimento che giudica inutile, con estratto + all grain ( solo alcuni malti particolari) e luppolo separato da aggiungere, passa all’all grain.

La sua prima birra preparata con la nuova metodologia, nell’ottobre 2006, viene fatta provare ad un docente d’eccezione come Leonardo Di Vincenzo, durante il Master of food Birra di Slow Food, tenuto a Ciampino.

Doveva essere una IPA sullo stile della ReAle, a causa di uno sparging eccessivo (utilizzo d’acqua in quantità superiori al dovuto per recuperare estratto dalle trebbie) si è tramutata in una bitter ale simile….. ma la stoffa si iniziava ad intravedere.

E questa è l’avventura di Angelo Rinna. Per prima cosa ha realizzato un impiantino, spendendo complessivamente 200 euro, che doveva essere trasportabile visto che brassa nella cucina di casa e il tutto deve essere smontato, a lavoro finito, senza inutili e permanenti ingombri.

Il mulino per macinare i chicchi di malto d’orzo e gli altri cereali adoperati, è stato costruito recuperando una vecchia macchina per la pasta, i 2 rulli sono stati smontati e punzonati con un bulino e la distanza fra i rulli, sufficiente a non frantumare le glumelle, ma anche abbastanza ridotta da produrre una semola di granulometria fine, viene regolata a mano e con tanta esperienza.

Al disopra del mulino, una piccola tramoggia in compensato, costruita a mano, per contenere i grani che devono essere macinati.

Il particolare più costoso è stata la pentola del mash, 70 euro la spesa, in acciaio, da 36 lt, spessa abbastanza per mantenere la temperatura costante durante le pause, alle temperature scelte in funzione degli stili prodotti. La velocità di riscaldamento è di 1 grado centigrado ogni 90 secondi. Performance accurate quindi!!

Per filtrare ha bucherellato con il trapano un secchio con fori da 1 mm e 1,5 alternati. Questo contenitore è inserito dentro un altro, fino ad un’altezza tale da lasciare spazio al liquido filtrato prelevato da un rubinetto posto quasi sul fondo. La prima birra filtrata viene rifiltrata perché ancora torbida.

Inizia l’ebollizione con i primi 5-6 litri filtrati, nella stessa pentola usata per il mash e, aggiungendo a mano a mano che filtrano i restanti 16-17 litri. Nello sparging usa acqua acida, in genere Acqua Claudia, ha un ph particolarmente gradito!

Nell’aggiunta di luppolo predilige i pelletts, quello in fiori lo utilizza per il dry hopping.

Al termine dell’ebollizione, dopo circa 90 minuti, trasferisce il pentolone in vasca da bagno, piena d’acqua con del ghiaccio, inserisce la serpentina in rame, autocostruita, e la collega al rubinetto dell’acqua, iniziando così a raffreddare, contestualmente gira tutta la miscela di mosto, in prossimità delle pareti, simulando un effetto Whirlpool… separa così al centro della pentola un bel po’ di solidi, non a caso le sue birre sono molto pulite!

Travasa con il sistema dei vasi comunicanti in un secchio di plastica dove avviene la fermentazione, avendo cura di far assorbire un po’ di ossigeno, facendo cadere il mosto dall’alto e spalettando un po’. Il lievito in genere viene fatto proliferare in un mosto preparato due sere prima, perché abbia tutta la sua vitalità. Almeno 1 travaso, a volte 2, per poter ottenere birra pulita, senza assorbire sapori sgraditi dalle cellule morte, e poi imbottiglia, con maturazioni variabili in funzione dello stile che vuole produrre. Le bottiglie sono pretrattate con un ottimo disinfettante, il peracetico, e al lievito per la rifermentazione è aggiunto zucchero di canna bianco in funzione dello stile e della tostatura che cerca.

Molti i suoi maestri, Davide Bertinotti in primis, autore, con Massimo Faraggi, del libro ‘La tua birra fatta in casa’, Manuele Colonna, per le birre particolari che ha portato a Roma, il sito ‘hobby birra’, i domozimurghi, Giaguarino e Turco in testa, Ray Daniels con il suo Designing Great Beers e Leonardo di Vincenzo, sempre prodigo di consigli.

Premiata una sua Weizen a Massarosa ad un concorso per homebrewer con il 3° posto ed i complimenti di Monica Bertinotti e l’immancabile Kuaska.

Ho provato con lui :

Bobadillas lambic, 5° alcolici, fermentazione spontanea, con presenza di acido lattico, citrico ed acetico contenuto, abbastanza limpida e poco gasata, secondo stile, morbida con zuccheri residui che attenuano le sensazioni dure acide, sapida grazie ad aggiunta di sali e con luppolo invecchiato proveniente dalla cantina Cantillon e ricevuto dopo un brassin public. Birra di buona complessità, molto gradevole, imbottigliata nel giugno 2008

Bobadillas barley wine. 10° alcolici, olfatto ricco di sensazioni alcoliche e sensazioni fruttate, con un gradevolissimo sentore di caffè tostato, da roasted malt. In bocca una tostatura accentuata ed una chiusura vinosa, da Marsala, con leggere note acide, una corposità notevole ed un finale persistente e caldo, ed un luppolo corretto a bilanciare. Due anni di invecchiamento che lo hanno affinato notevolmente.