Come fare la pasta frolla per la crostata in modo perfetto

Fare una crostata di pasta frolla non è difficile.

Fare una buona crostata è già un po’ più complicato.

Per quanto infatti la crostata di marmellata (anzi, con la confettura, visto che il termine “marmellata” è  riferito alla sola marmellata di agrumi) sia uno dei dolci più popolari e rappresentativi della cucina casalinga in assoluto, molto spesso i risultati non sono all’altezza dell’immagine poetica che si ha in mente.

Invece di un guscio fragrante di pasta frolla accompagnato da un morbido ripieno, tiriamo fuori dal forno un disco di pasta duro e coriaceo. E solo l’infinito affetto dei nostri parenti può definire “buono”.

I segreti della pasta frolla

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Perché? Semplice, perché la pasta frolla non è affatto così scontata e innocua. E pur non essendo difficile da preparare nasconde alcune insidie che fanno la differenza tra un dolce squisito e una suola di scarpe.

Ma noi vi sveleremo ogni più recondito segreto e con i nostri consigli otterrete sempre una pasta frolla semplicemente perfetta.

1. La lavorazione della pasta frolla

La cosa più importante da tenere a mente per la riuscita della pasta frolla è  senza dubbio la lavorazione della pasta. Anzi, la NON lavorazione. Perché più lavorerete la frolla e più, a causa del movimento meccanico dell’impastamento unito al calore delle mani, provocherete la formazione di glutine, che si forma a partire dalle proteine della farina. E se la cosiddetta “maglia glutinica” è proprio quella che andiamo cercando quando si tratta di pane o pizze, se andrete a formarla nella pasta frolla il risultato sarà un impasto che, tirato fuori dal forno, risulterà duro, secco e coriaceo: una suola, praticamente.

A. Nel robot o in planetaria

Per questo, se vorrete ottenere una frolla perfetta, l’ideale sarebbe avere un robot da cucina. Dove inserirete tutti gli ingredienti, ovvero farina, uova, burro a pezzetti e zucchero. Facendo girare il tutto per meno di due minuti otterrete delle grosse briciole. Queste briciole le compatterete velocemente  a mano. Formerete poi un panetto appiattito da mettere in frigo per almeno mezz’ora, dopo averlo avvolto in della pellicola alimentare. Questo è da sempre il metodo che segue la sottoscritta: in meno di due minuti, impasto perfetto.

Via libera anche alla planetaria, anche se con dosi modeste di impasto questo tipo di macchine non lavorano al meglio. Ad ogni modo, se vorrete utilizzare la vostra planetaria, dovrete mettere nella ciotola munita di gancio a K il burro a dadini assieme allo zucchero. Fate girare qualche minuto per amalgamare bene il tutto. Poi aggiungete lentamente le uova, meglio se preventivamente battute,  e infine la farina setacciata, il sale e la scorza di limone. Serve per non far granire l’impasto, cosa che spesso accade quando l’acqua delle uova incontra il grasso del burro. Se dovesse accadere, basterà alternare con delle cucchiate di farina. E in pochi minuti, avrete il vostro impasto perfetto.

B. A mano

Non avete robot e planetaria oppure semplicemente non avete voglia di tirare fuori tuttoil vostro armamentario da piccolo pasticciere per pochi etti di farina? Nessun problema, a patto che seguiate però alcune regole fondamentali. Dovrete per prima cosa mettere la farina, preventivamente setacciata, su un piano da cucina e fare la “fontana” al centro. In questo buco centrale, che dovrà essere abbastanza largo, dovrete mettere le uova, il burro morbido (ma non molle) a dadini e lo zucchero. Con una mano cominciate quindi a “impastare” le uova, il burro e lo zucchero assieme, nel centro, ottenendo una specie di poltiglia che vi colerà giù dalle dita. Non disperate, è così che deve essere. Una volta ottenuta questa poltiglia, cominciate pian piano a unire la farina attorno.

A questo punto, dovrete utilizzare due mani. Sfregatele di continuo una contro l’altra, come se aveste della sabbia tra di esse: non per nulla il metodo si chiama “sabbiato”. Continuando a sfregare le mani, e sollevando sempre un po’ di farina e di impasto per volta, otterrete appunto delle briciole. Prima finissime poi più grandi che unirete poi nel solito panetto appiattito che metterete in frigo. Il tutto deve essere fatto nel più breve tempo possibile, senza indugiare nel manipolamento.  Con un po’ di pratica, e con questi consigli, vedrete che acquisterete in poco tempo la manualità necessaria.

2. Il riposo in frigo

Non omettetelo, non è un passaggio inutile. Dopo tutti i manipolamenti, a mano o a macchina, la pasta avrà bisogno di riposare. In questo modo gli ingredienti acquisteranno consistenza e struttura corrette. Quindi, non omettete questo passaggio. Calcolate almeno una mezz’ora di riposo in frigo. Tempo che aumenterà se aumenterete la percentuali di burro. Come per esempio nella pasta sablée, che è appunto una frolla in cui la percentuale di burro è maggiore della metà del peso della farina.

3. Il momento più difficile: la stesura della pasta frolla

Stendere la frolla è uno dei momenti più cruciali di tutta la preparazione. Infatti, nel momento in cui, dopo aver tirato la pasta con il mattarello, cercherete di metterla nello stampo, molto spesso l’impasto si romperà o si strapperà. E sarete costretti a fare i classici rattoppi, tipici della frolla. Ebbene, state sereni: i rattoppi sono tipici di frolle e relative crostate, e il risultato finale non ne risentirà in alcun modo.

Se però volete avere la soddisfazione di ottenere una base di impasto non rattoppato, usate il metodo del mattarello. Arrotolate cioè con molta delicatezza la frolla stesa su un mattarello, poi srotolatela altrettanto delicatamente sulla tortiera imburrata. Vi sembra difficile anche questo?

Allora, ricorrete al metodo eretico, meno elegante ma di sicuro successo. Stendete la frolla su carta forno. Poi, con movimento da giocoliere, ribaltate il tutto – frolla con carta  – sullo stampo imburrato con un colpo netto. In questo modo, la carta forno si troverà in superficie. Levatela, fate aderire bene la frolla alla base dello stampo et voilà, il gioco è fatto: la frolla è pronta da farcire.

4. Il lievito: no

Semplicemente no. Il lievito, nella frolla, non ci va, poco da dire. E non ci va semplicemente perché non è necessario, se l’impasto è lavorato correttamente. Ma visto che il rischio di iper-maneggiamento è sempre dietro l’angolo, con relativa logica conseguenza di frolla dura e gnocca, se la cosa vi fa stare più tranquilli non fate i puristi. Aggiungete tranquillamente mezzo cucchiaino di lievito (su circa 200-250 gr di farina), nessuno se ne accorgerà e voi starete più tranquilli.

5. Le uova

Le uova, nella frolla, fanno la differenza. Danno struttura all’impasto e hanno un impatto su fragranza e consistenza. A questo proposito, ricordate che il peso delle uova dovrà in genere rappresentare circa il 10% del totale di farina più zucchero più burro. Se la somma di questi tre ingredienti è per ex. 500 grammi, le uova dovranno essere 50 grammi. Ricordate poi che se utilizzate l’uovo intero, tuorli più albumi, la frolla sarà più morbida in fase di impasto e stesura. Ma sarà più “duretta” e croccante dopo cotta, data l’evaporazione dell’acqua dell’albume. Se utilizzerete invece solo tuorli, più grassi, avrete, dopo cotta, una frolla più fragrante e gradevole. Vedete voi.

La ricetta della crostata con la confettura

E ora la ricetta. Di ricette di frolla ne esistono a biffezze. La più comune è la “frolla Milano” dove, fatto pari a 100 il peso della farina, 50 sarà il peso del burro e 50 il peso dello zucchero.

Quella sotto proposta invece è una frolla sablé, dove il burro  è maggiore del 24% della somma dei tre ingredienti (farina, burro e zucchero). Una frolla un po’ più ricca e burrosa per un piacere più fragrante.

250 g farina setacciata
150 g burro
100 g zucchero
2 tuorli grandi o 3 piccoli (circa 50 grammi in totale)
Un pizzico di sale
La scorza di un limone grattugiata
Un cucchiaino di estratto di vaniglia o la polpa di mezza bacca di vaniglia fresca.

Come preparare la pasta frolla e la crostata

Preparate l’impasto a mano, oppure col robot o in planetaria come descritto sopra ai punti 1A e 1B, unendo anche la scorza di limone, la vaniglia e il pizzico di sale.

Una volta pronto l’impasto, formate un panetto appiattito, avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo per almeno 30 minuti.

Tiratelo fuori, maneggiatelo velocemente per renderlo lavorabile  e tenetene da parte circa un terzo (servirà per le strisce).

Stendete il rimanente impasto allo spessore di circa 5 mm, arrotolatelo su un mattarello e poi srotolatelo sullo stampo imburrato.

Fate aderire bene alla base e ai bordi. Bucate la pasta con i rebbi di  una forchetta per non fare gonfiare l’impasto in cottura, poi coprite la superficie con la confettura desiderata.

Stendete sottilmente, a un paio di millimetri di spessore, l’impasto avanzato, fate le strisce e disponetele sulla confettura formando delle losanghe.

Mettete in forno statico a 180° C per circa 30 minuti (170°C se ventilato), o comunque fino a doratura delle strisce.

Sfornate, lasciate intiepidire e togliete dallo stampo.

Conservate fuori dal frigo, coperto, anche per 3 o 4 giorni.