Come fare la vera Amatriciana con gli spaghetti e gli gnocchi ricci

Amatriciana con gli gnocchi ricci.

Dell’antica preparazione nata nella zona tra l’alto Lazio e l’Abruzzo dalla Gricia, tradizionale pastasciutta dei pastori, pochi ne parlavano prima del sisma di 2 anni fa.

Ora l’amatriciana è tornata ad Amatrice con una tre giorni dedicata al piatto simbolo della città.

Dopo le molteplici iniziative di solidarietà dei grandi chef e delle istituzioni seguite al terremoto e il doppio riconoscimento, Unesco e Stg all’Amatriciana, sono partite le iniziative con lo scopo di ravvivare l’economia locale come quella del Consorzio Salariaè, che ha riunito 21 (per adesso) aziende della zona per promuovere il territorio.

Un progetto che, insieme alla tradizionale sagra, è la migliore spinta per andare alla ricerca della perfetta Amatriciana.

Sono andata nell’agriturismo Lu Ceppe, della famiglia del presidente del Consorzio Emidio Gentili che è anche proprietario e chef (e poi vi racconto la sua bravura). Ed è custode della ricetta autentica della pasta all’Amatriciana.

“La pecora mite
e il bravo maiale
donarono insieme
formaggio e guanciale”  C. Baccari

  “E con questi due semplici ingredienti che i pastori d’Abruzzo hanno condito, da sempre, il loro frugale e sostanzioso piatto unico di pastasciutta.
   Amatrice, ridente citadina dell’Alta Sabina, oggi in provincia di Rieti, un tempo in quello dell’Aquila, e quindi abruzzese, in questa elementare ricetta pastorale, ha realizzato uno dei piatti più celebri della cucina italiana.
   Eh si, perché quella antica ricetta, in Amatrice, s’incentrò con il pomodoro. Non fu un caso.
   Gli spagnoli, il 28 febbraio 1529, rasero a suolo la città; da allora si può affermare che Amatrice segue sempre le vicende del Regno di Napoli. Quando, alla fine del 1700, i napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi del pomodoro, gli Amatriciani ebbero modo di apprezzarlo anche loro e con felice intuizione l’aggiunsero al pecorino e al guanciale, rendendo così, succulenta e brillante, una salsa per la pasta, la cui fama ha varcato i confini nazionali, per affermarsi anche nella cucina internazionale.”

Il vero sugo all’Amatriciana

Ingredienti

500 g di gnocchi ricci* o spaghetti
125 g di guanciale
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
1 goccio di vino bianco secco
6-7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
1 pezzetto di peperoncino
100 g di pecorino grattugiato
sale

Procedimento

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino e il guanciale, tagliato a pezzetti. La proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti. Quindi, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’Amatriciana. Solo con il guanciale la nostra pasta acquisterà una delicatezza e una dolcezza insuperabili.

Rosolare a fuoco vivo, aggiungere il vino.

Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenere da parte, preferibilmente in caldo (si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati, e resteranno più morbidi e saporiti.)

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, così si toglierà più facilmente la pelle, e poi tagliarli).

Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro il guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

Lessare intanto la pasta bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla e mettere in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato.

Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare, e per chi lo desiderasse passare a parte altro pecorino.

Ricapitoliamo: la vera Amatriciana si fa

1. solo con il guanciale
2. senza la cipolla
3. con il peperoncino e non con il pepe

Il più delle volte si usano gli spaghetti e non i bucatini o i rigatoni, ma nulla vieta di utilizzare la pasta che più piace.

Qui invece trovate anche la nostra versione gastrofighetta  con la cipolla.

Cosa sono gli gnocchi ricci *

Gnocchi ricci è il piatto più tipico della tradizione amatriciana, è un piatto della domenica nelle famiglie nobili di Amatrice centro, ma poco conosciuto nei dintorni. La ricetta degli gnocchi è abbastanza lunga e complessa, e si tramanda da generazione a generazione, inalterata.

Solitamente gli gnocchi si servono con il sugo a base di spezzatino di castrato di pecora e di vitellone, con il macinato di maiale e vitellone, ma anche con il sugo all’Amatriciana.

Ecco la ricetta ufficiale dal sito del Comune di Amatrice.

Ingredienti (per 8 persone)

10 uova
1 kg circa di farina
Acqua
Sale

Procedimento

Rompere le uova (tutte tranne una) e preparare due fontane di farina sulla tavola. In una saranno sistemate le uova (rossi e chiare). Anche l’uovo rimasto sarà utilizzato, solo che invece di spaccarlo normalmente deve essere realizzato un piccolo foro nella parte superiore da dove fuoriuscirà il contenuto. Lo stesso uovo sarà poi utilizzato come misurino per l’acqua. Calcolare dunque 5 misurini d’acqua che sarà fatta bollire con un cucchiaino di sale fino.

Nella prima fontana, impastare la farina e le 10 uova, come se fosse pasta all’uovo. Nell’altra fontana di farina, aggiungere l’acqua (deve essere bollente) e impastare fino ad ottenere una consistenza simile a colla. Solo a questo punto si potranno unire i due impasti e dopo qualche minuto si otterrà l’impasto principale dal quale tirare fuori gli gnocchi. La pasta ottenuta deve essere morbida ed elastica.

A questo punto, dopo aver coperto con un panno l’impasto (per non farlo asciugare), tirare fuori piccoli pezzi con i quali formare strisce del diametro di circa 1 cm che saranno tagliate in pezzetti di circa un centimetro di lunghezza. Sempre operando con la farina, strisciare il pezzetto lungo la tavola con il medio, l’indice ed il pollice della mano, così da ottenere lo gnocco (da 3 a 5 cm di diametro).

Per la cottura, scolare gli gnocchi appena tornano a galla.

Il sugo ideale per gli gnocchi ricci è quello a base di spezzatino di castrato di pecora, macinato misto di maiale e vitellone, spezzatino di vitellone. Condire con parmigiano e pecorino nelle stesse quantità.