Come si fa il migliore olio extra vergine di oliva in 10 mosse

Arriva ottobre, il mese delle olive. E da buon ascolano coltivo il culto per la divinità più luminosa del nostro pantheon gastronomico. Pane e olio accompagnerà per almeno un mese ogni cena che si rispetti, non appena la prima bottiglia di spremuta d’olive verdissima varcherà l’uscio di casa.

Questa irrefrenabile brama di pane e olio mi ha spedito da Tiziano Aleandri, del frantoio e biofattoria Aleandri ad Offida (Ascoli Piceno). Olivicoltore, pluricampione regionale di potatura dell’ulivo – nel 2011 anche nazionale – degustatore ufficiale di oli extravergini da olive, frantoiano. E’ l’identikit giusto per scoprire il modo migliore per produrre un olio extravergine di qualità e per carpire qualche previsione sulla raccolta 2012 appena cominciata.

Leccino, Frantoio, Piantone di Mogliano, Coroncina e Orbetana sono, in ordine di presenza, i cultivar prevalenti tra le 1800 piante comlpessive dell’azienda. Dunque, oltre alle diffuse varietà presenti in tutta la penisola, di recente l’attenzione di Tiziano si sta spostando verso l’investimento sul patrimonio locale, come l’ultimo ampliamento di 400 alberi, tra Coroncina e Orbetana, sta a dimostrare.

1. La gestione agronomica dell’uliveto rispetta i principi dell’agricoltura biologica al fine di maturare un frutto di estrema qualità in autunno.

2. Autunno è tempo di raccolta, che segue il ciclo di maturazione di ogni singola specie coltivata. La prima a giungere a maturazione è il Leccino ed è proprio la prima partita che andrà ad ingrassare gli ingranaggi del frantoio, dopo i dieci mesi di inattività.

3. Le olive raccolte vengono stoccate in cassette di plastica forate di circa 20-25 kg al massimo per 48 ore in luoghi freschi e areati, per evitare l’innesco di fermentazioni e la presenza di muffe che andrebbero ad alterare l’integrità dell’olio.

4. Portate il prima possibile in frantoio, si dà il via al processo di frangitura. Qui si lavora con il sistema continuo con estrazione a freddo. Migliore del tradizionale a molazze, ormai in progressivo abbandono, per il minimo contatto con l’ossigeno e per un mantenimento costante di basse temperature che non permettono il degrado di proprietà chimico-fisiche e organolettiche dell’olio. Il nuovo impianto, attivo dal 2007, permette all’ oleificio di lavorare 350 kg di olive ogni ora, a differenza del precedente quintale orario. Separate da foglie e rametti, lavate e asciugate, le drupe vengono ridotte in pasta mediante frangitori meccanici.

5. La pasta di olive viene, in questo momento, indirizzata in una vasca dove viene rimestata dai 30 ai 40 minuti. Parliamo di gramolatura, fase che permette alle goccioline d’olio, disperse nella soluzione acquosa, di unirsi per essere successivamente estratte. Non si supera mai la temperatura di 27°C perché si aumenterebbe la resa, ma si rischierebbe di “lessare” l’olio. E’ in questa fase che avverto direttamente il prodigio: Tiziano scoperchia la gramolatrice e un profumo intenso e penetrante invade il laboratorio: “Senti il carciofo? E’ il marcatore del leccino”, chiosa.

6. Da qui la pasta abbondantemente rimescolata viene inviata nel decanter, dove sfruttando il peso specifico delle varie componenti l’olio viene estratto per centrifuga. Ulteriore centrifuga per eliminare ogni traccia d’acqua. Epifania: l’olio sgorga da un rubinetto, denso e verde con il suo prepotente effluvio di nuances vegetali.

7. Si procede subito con la sua destinazione nei tini di acciaio inox nella stanza climatizzata attigua, dove la temperatura tra 15°C e 18°C è costante tutto l’anno. Infine l’olio viene fatto decantare e filtrato dopo 30-40 giorni.

8. La minaccia dell’ossidazione è sempre in agguato e, per prevenire l’irrancidimento, ci si è attrezzati con un impianto di insufflaggio di azoto, che in automatico colma ogni prelievo dai tini.

9. L’ossigeno, in sostanza, è uno dei peggiori nemici dell’olio, come la mosca per l’oliva. Mosca che quest’anno fortunatamente è stata alla larga dai nostri amati e generosi frutti. Si prevede dunque un’ottima annata, declinando Ridley Scott in ambito oleario. Annata che poteva essere compromessa dall’estate estremamente siccitosa, ma che, fortunatamente la pioggia e la frescura di fine estate hanno provveduto a recuperare. Sarà una grande raccolta all’insegna della quantità e della qualità.

10. Ci diamo appuntamento con Tiziano ad autunno inoltrato, quando anche l’ultima drupa della tardiva Coroncina sarà strappata dal più resistente degli ulivi e ci darà il suo olio amaro e piccante. Amaro e piccante, sì! Tiziano lo ripete come un mantra. E assaggeremo con lui gli oli monovarietali che produrrà, avvertendone le differenze e sottolineandone le similitudini, magari proponendo corretti abbinamenti in cucina. Mi ha già svelato che la Coroncina va a nozze con la cicoria.

Che Atena ce la mandi buona! Sia la Coroncina. Sia la cicoria.