I nuovi piatti del 2014 di Niko Romito

Reale e Casadonna cambieranno la geografia gastronomica dell’Italia. Così Niko Romito, fresco tre stelle Michelin, e il mio desiderio di riprendere queste considerazioni in nuovi piatti. La distanza che si annulla, l’accelerazione da 0 a 3 stelle, il progetto complesso e integrato di Casadonna-Reale-Niko Formazione, Unforketable, Spazio, il torrente di interviste, servizi, partecipazioni a trasmissioni televisive come Porta a Porta.

Niko Romito è lo chef perfetto per incarnare la nuova direzione della cucina italiana alta che studia e diventa esempio. Niko Romito è uno dei campioni nazionali della Formula 1 della ristorazione. E dove va la cucina italiana con lui? Alla semplicità, al territorio, ai sapori netti, autentici si sarebbe detto con l’enfasi necessaria.

Nella cucina c’è lui a impartire direttive e a ricordare: “Se fai meno di 80 – 90 grammi di riso non c’è amido a sufficienza per mantecare”, spiega il come si fa al giovane chef della brigata.

Un percorso da brivido, quello che lo ha portato alle 3 stelle Michelin: solo clienti italiani. Non è facile convincere un occhio internazionale con credenziali solo nazionali. Meglio, non era facile. Ma d’altronde, chi avrebbe scommesso su un’iniziativa come quella di Casadonna guardando un rudere abbarbicato su una collina non esattamente al crocevia dei flussi turistici mondiali?

Guardare la bella costruzione depurata da qualche inutile accenno barocco e ripensare alle impalcature di pochi anni addietro fa sempre effetto. Vorrei sintetizzare lo spirito di Casadonna e del Reale con un’immagine e ho chiesto a Niko Romito di appoggiarsi alla parete di tavolato recuperato. Quel legno che è estrazione dell’essenza, semplice e solido come lo vedi. Quel cercare e quell’astrarre che è la cifra stilistica della cucina di Romito. Anche nei nuovi piatti del menu 2014.

È subito chiaro. Mi arriva lo scampo con mandorle e spinaci. Morbidissimo di cottura, non smetterà mai di stupire la cucina di mare in montagna. La salsa è solo acqua e mandorle. Gustosa come non crederesti mai.

Il pane è tutto territorio con la farina della Solina del Gran Sasso. La pizza è di grano saragolla coltivato tra i monti della Lucania, del Sannio e, appunto, dell’Abruzzo. Ma non c’è compiacimento dell’antico. Qui è tutto moderno, vitale, esplosivo anche se si tratta “semplicemente” di pane.

La cucina deve essere percezione, annoto da Niko Romito. Mi viene in mente fresca acidità.

Arriva un brodo leggerissimo di vitello appena carico, chiaro. I cappellini di lingua sono umidi di loro. È la carne e il taglio. Non devono aspettare di bagnarsi con il brodo. Arriva la freschezza del limone e la leggera speziatura. Raffinati e penetranti.

Quanto puoi fare con pochi ingredienti, quanto puoi levare seguendo il concetto Less is more? Puoi fare moltissimo. Un piatto che solletica vegetariani, vegani, chi sta a dieta. Il carciofo e rosmarino è semplicemente pazzesco. C’è solo carciofo, acqua e resina di rosmarino. Dal gambo e con un’aggiunta del 40% di acqua rispetto al peso si prepara una salsa con cui verniciare il carciofo cotto sottovuoto a 90° per un’ora. Poi si passa in padella, nel forno e si vernicia. Vengono su note di acciuga e di liquirizia. Sono propri del carciofo, spiega Niko Romito, e infatti se accosti questi ingredienti al carciofo stanno benissimo. Avresti detto che c’erano.

Eccolo il risotto della spiegazione. Con succo di limone e zafferano in polvere (“Non userei mai pistilli”, mi rimprovera lo chef). Mantecato solo con l’amido. Inizio a valutare i piatti con un rapporto bontà-indice calorico.

Gli spaghetti con seppie e ricci sono il mare totale. Dimenticate le pastoie dei “classici” al nero di seppia. Qui planate leggeri sull’acqua tra un flutto di zenzero e peperoncino e la risacca gioiosa di iodio. Le seppie sono spremute, il nero è misura estetica. Gli spaghetti sono quelli che la “brava massaia” trova al supermercato. Fulminato tra Adriatico e Mediterraneo. Non ve li perdete per nessuna ragione al mondo.

Non che potreste accantonare con facilità le animelle con panna, limone e sale. Una consistenza molto diversa dalle animelle che punteggiano i menu di alcuni chef e che mi sono piaciute. Qui c’è morbidezza e marcatore animale. Un tutto morbido che fa il paio con lo scampo in un legame mare terra. Lascio a voi l’aggettivo.

E se di morbido parliamo, l’apice lo raggiungiamo con il panettone 2013-2014. L’anno scorso dopo l’avvio scoppiettante del Natale precedente non mi aveva convinto, ma quest’anno vince, anzi, stravince. A fare la regia c’è Dino Como che segue tutte le fasi della lavorazione. Un panettone che è una droga per quanto è buono e di cui vi daremo ricetta e foto in un post dedicato. Avrete tempo per metterlo nella calza della Befana e per riporre il link nei vostri preferiti da utilizzare alla fine di quest’anno.

Intanto avete il 2014 davanti e per cominciare bene la scelta è facile. Orientate sguardo e navigatore al Reale di Niko Romito, l’esperienza assoluta per iniziare alla grande questo 2014. Fidatevi.

P.S. Ho bevuto solo acqua in questo mare di semplicità senza nulla togliere a un percorso eccezionale, ma sappiate che c’è Gianni Sinesi a consigliarvi dalla cantina.

Ristorante Reale. Contrada Santa Liberata. 67031 – Castel di Sangro (L’Aquila). Tel. +39 0864 69382