Come funziona la guida Michelin. Il caso Ilario Vinciguerra

La guida Michelin 2014 fa discutere, inutile negarlo. Cosa c’è di più succoso di una possibile recensione del ristorante Del Cambio che non ha ancora aperto (L’Espresso docet con Alice da Eataly) e della apparente guerra gastronomica tra Repubblica e Corriere della Sera con il mitico Valerio M. Visintin che condanna la guida di Enzo Vizzari e assolve quella del nuovo direttore Sergio Lovrinovich? Dal quartier generale della Michelin Italia spiegano come il “punteggio” delle 4 forchette con altrettanti cucchiai rossi – ovvero ristorante di gran confort ameno (ambiente particolarmente piacevole) – si riferisse a quando era ancora aperto con il giovane chef Pasqual Artaserse e non al prossimo futuro di Matteo Baronetto. Con la lingua italiana fa un po’ a cazzotti considerato l’incipit. “Ancora più incantevole dopo il recente restyling” farebbe presupporre la visita dopo l’avvenuto restyling.

Il sistema Michelin potremmo definirlo di tipo confirmatorio. Il ristoratore invia una scheda (anche in formato elettronico accedendo al database proprio con una password a tempo limitato) e compila i campi. L’errore così è scongiurato e si hanno le informazioni necessarie per una corretta contestualizzazione di una visita che è anonima e che non può fare domande allo chef o a chi per esso. Quindi, se il Cambio annuncia la riapertura dopo lavori di restyling ci sta che vengano citati. La perplessità è perché far scrivere come se ci fossero già stati e lasciare al lettore l’onere di risolvere il rompicapo a quale chef l’ispettore Michelin si riferisse. Ti viene il dubbio che nessuno ci sia passato e si sia ricopiata la scheda dell’anno scorso, ma all’ufficio stampa confermano che il Cambio è stato oggetto di 2 visite, l’ultima ad aprile 2013. Aggiungiamo, a sentire alcuni chef, che alcuni di loro hanno avuto qualche difficoltà nell’inserimento dei dati del proprio ristorante nel database elettronico. Quindi, la colpa di errori in alcuni casi potrebbe essere addirittura di chef e di ristoratori.

La sera dopo la presentazione della guida a Palazzo Giureconsulti in pieno centro a Milano, il bel tributo ai nuovi stellati, Niko Romito in primis, e l’ottimo catering dei fratelli Cerea, queste discussioni sono di là da venire. La mia meta è Ilario Vinciguerra che ho ho conosciuto in una manifestazione gastronomica. Non sono in anonimato e sono piuttosto scettico. Valerio M. Visintin ha pubblicato una recensione che azzererebbe qualsiasi possibilità di replica incasellando giudizi di blogger entusiasti oltre ogni limite terreno. Dall’altra parte, il commento di un amico (non del circolo food e derivati) che mi sintetizzò l’Ilario Vinciguerra Restaurant come “un posto molto buono, peccato dove sta” mi spinge al confronto.

Ero curioso di vedere le pallide salette di pilates che mi erano rimaste impresse nella mente dalla descrizione visintiniana. E il buon Vinciguerra acconsente a un giro della Villa Liberty le cui scelte di arredo al massimo potrebbero essere ricondotte a stilemi degli anni ’80. Ma gli oggetti sono di alta qualità. Un pilates raffinato, non c’è che dire. Spicca la lunghissima collezione di bottiglie di grappa di Serafino Levi e la scansione degli ambienti è gradevole considerata la necessità di sistemare servizi, ascensore e le trasformazioni che il precedente locatario aveva effettuato.

Ancora calda, la guida Michelin è l’oggetto dell’attenzione di Ilario Vinciguerra. Baratto una sbirciata delle pagine con i fritti nell’area bar. Prevedo una serata neo-napoletana. I fritti sono buoni. Marika Vinciguerra è gentile, ma non affabile quanto l’istrionico Ilario. Che è perplesso alla vista della sua scheda Michelin. È rimasto dov’era l’anno scorso. Non è che le regalano le stelle alla Michelin, gli ricordo mentre provo a catalogare il panzarotto in abbinamento con lo champagne.

Guardo la 2013, quella dell’anno scorso. Leggo la 2014. Sembrerebbero uguali. A pagina 8, la spiega. “Ogni ristorante contraddistinto dalla stella è accompagnato da tre specialità rappresentative della propria cucina. Succede, talvolta, che queste non possano essere servite: tutto ciò concorre, però, a vantaggio di altre gustose ricette ispirate alla stagione”. Per Vinciguerra (ristorante, la stella va al ristorante, non allo chef) sono: Spaghetti, colatura di alici e crema di scarola. Maialino tenero e croccante con foie gras e limoni. L’oro di Napoli (pastiera napoletana). Scelti da Vinciguerra (lo chef) per rappresentare al meglio la sua cucina o dalla guida nel menu secondo le indicazioni degli ispettori (trattandosi di uno stellato, riceve almeno 2 visite nell’anno).

A questo punto la domanda è se varrà una stella (“Un’ottima cucina nella sua categoria”) Ilario Vinciguerra Restaurant. La sala principale è ampia e la sottrazione dei 35 coperti invocata da Visintin mi lascerebbe il camino e il servant. Sposto tutta l’apparecchiatura per esigenze di inquadratura, ma so che in cuor mio vorrei vedere la sala reagire al mio disallineamento. Niente, mi avranno catalogato tra gli alternativi da sopportare.

Gli amuse bouche non mi fanno impazzire: la pizza alla scarola è troppo evanescente. Ma il casatiello nel cestino del pane mi destabilizza: buonissimo. Meno male che ne mettono uno solo. Il pane è buono e con l’olio della Cantina San Salvatore del Cilento è un ottimo intrattenimento. Scoprirò che l’olio extravergine di oliva è un vero mantra della cucina di Ilario Vinciguerra.

Respiri mediterraneo con la boule che sembra un ufo e si chiama Profumo, vincitore ad Alicante 2007 del premio internazionale di cucina con olio. Un classico che fa decollare in verticale la cena. Ha ragione Visintin: gli assistenti di volo stanno dando le comunicazioni. Annusa, mescola, apri, gusta e bevi. La tartare di gamberi rossi assorbe l’olio e l’eccesso viene stemperato dal gin tonic che succhio dalla cannuccia. Il pilota ci sa fare.

Come si potrebbe pensare ad una cucina partenopeo-galleratese senza baccalà? Non si può. Marika mi annuncia il morro di baccalà massaggiato all’olio di oliva extra vergine di oliva, latte di provola e riso soffiato. Equilibrato, delicato e con la verve che serve ai piatti di baccalà anche grazie al profumo di affumicatura.

L’accelerazione è decisa con il polpo del Mediterraneo cotto a bassa temperatura e rifinito alla plancia che Vinciguerra si è disegnato in cucina. Il contorno di giardiniera mi commuove e potrei segnare in matita una eccessiva cedevolezza al morso del polpo. Ma è questione di gusti.

L’annuncio della vellutata di patate al cioccolato bianco e caviale mi fa virare il pensiero al dolce. Esatto e anche sbagliato. L’olio riequilibra e sostiene il piatto con la sua piccantezza. L’apparenza inganna a volte. Ottimo.

La carne cruda, kumquat e foie gras mi aveva incuriosito in altra veste, era ciliegia, in un’uscita mediatica di Vinciguerra alle prese con Yamamay e avevamo chiesto la ricetta. Assaggiato a Festa a Vico 2012, in questa versione svuota il kumquat per riempirlo di foie gras. Ottimo abbinamento.

Al capitolo primi, la pasta è quella di Vicidomini, spaghetti lunghi 1 metro che necessitano di 21 minuti di cottura, mi spiega Stefano Ruggiero anch’egli del sud e transitato dalla sala di un altro chef “meridionale”, Oliver Glowig. La colatura di alici dà la giusta sapidità a un piatto brutalmente appetitoso.

Intermezzo per far capire che le latitudini partenopee sono sempre di casa a Gallarate: frittelle di alghe. Ne assaggio una. Allontano subito il contenitore, verrebbero via come caramelle.

Gli gnocchi alla sorrentina 2013 riconnettono la tavola del ristorante a quella del bistrot all’ultimo piano in cui sono serviti gli gnocchi alla sorrentina classici. Proverò la prossima volta quelli tradizionali, ma per il momento vi dico di non farvi sfuggire i contemporanei con un ripieno di provola liquida che si allarga al vero ragù e ricostruisce l’intingolo domenicale tanto caro ai napoletani.

Buono, ma avrei chiesto più ignoranza, al raviolo aperto con salsiccia del salumificio Minoli a km 0 e la crema di friarielli di derivazione meridionale.

Tutto sud e tutto olio con Risolio, il risotto mantecato senza burro (con olio, appunto, mentre a un tavolo vicino provavano a indovinare se il nome fosse causa divertimento), con mela annurca e capperi di Pantelleria. Vinciguerra ne va fiero ed ha ottime ragioni per farlo.

L’uovo cotto a bassa temperatura (dovrebbe essere 1 ora a 60°C, ma non ci metterei la mano sul fuoco), con arachidi e ciccioli di maiale con pomodoro San Marzano e una foglia di alloro è divertente ma preferisco il rombo con indivia belga arrostita e olio al lemon grass sapido come piace a me. Vi consiglio di non farvi mancare le costine di agnello “Aragonesa” (allevato alla maniera dei maiali iberici) cotto alla brace con senape all’antica. Eccezionale.

Intermezzo 2. Invece di un predessert, Vinciguerra mi fa arrivare tre olive da cui posso con assoluta certezza dirvi che è maniacale con olive e derivati. Le prepara in salamoia e sono carnose e giuste di sale. Tre ma ne mangerei molte di più.

Arriva anche il temutissimo Oro napoletano di marottiana memoria che aveva fatto incavolare Visintin. Un esercizio di food design divertente e che, sono sicuro, chiederete. Ma, temo, che in una versione più tradizionale farebbe apprezzare meglio profumi e consistenza.

Mi arrendo davanti alla piccola pasticceria. Il babà è buonissimo e mi dà un punto di rassicurazione sulla possibile pastiera.

Ripenso alla guida Michelin 2014 e alla unica stella che ha meritato anche quest’anno il ristorante. Dovremmo intenderci su “cucina eccellente”, ma una deviazione almeno dall’aeroporto di Malpensa dopo che gli assistenti di volo abbiano dato il consenso a sganciare le cinture di sicurezza ci sta tutto. Non so se vale due stelle Michelin o l’abiura di Valerio M. Visintin, ma mi affido tranquillamente ai vostri pareri e alle vostre schede.

Ilario Vinciguerra Restaurant. Via Roma, 1. Gallarate (Varese). Tel. +39 0331 791597

[Immagini villa e interni: Ilario Vinciguerra Restaurant]