Roma. Quanto è buono il mare d’inverno a pranzo da Pascucci al Porticciolo

Nella mia personale classifica dei ristoranti di pesce, Gianfranco Pascucci al porticciolo di Fiumicino è tra i preferiti. Una cucina che sa di mare con uno chef che sa parlare al pescato “non allevato”, come la carta avvisa i naviganti. Un richiamo alla purezza della materia prima che è il vero mantra di questa tavola di Roma (anche se formalmente Fiumicino è un altro comune).

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Una stella Michelin che va oltre l’ottima cucina e assicura un servizio preciso, ma anche quella bella informalità che permette di godere di un pranzo della domenica lungo e rilassato. Merito anche di Vanessa Melis e della sommelier Mirka Guberti.

La veranda del ristorante, pronta a captare i timorosi raggi di sole di questo periodo, è un invito ulteriore a lasciarsi cullare da un menu che nella sua degustazione più avanzata è, come lo definisce lo chef, “Un personale cammino nel sole e nel sale del Mediterraneo”.

Noi, appunto di domenica, abbiamo iniziato con un amuse bouche in forma di vellutata di zucca spuma bianca di calamaro con olio di verbena e nero si seppia. E se è vero che il buongiorno si vede dal mattino, anche l’ingresso a tavola è di quelli che rendono felici. La tartare di alalunga è accompagnata dal tuorlo dell’uovo cotto a bassa temperatura, morbido e saporito in combinata con i chicchi di sale nero e la mostarda fatta in casa. Eccellente.

Quando ti abitui (immediatamente) alle sferzate di un pesce così buono, finisce che il carpaccio di cernia con pistacchio ed emulsione di vegetali ti sembra un po’ anonimo anche se la consistenza della carne propone la stessa differenza che passa tra pollo di allevamento e quello ruspante per davvero, tanto per intenderci.

Ma è un attimo. Gianfranco Pascucci è come il timoniere di lunga esperienza che ti piazza repentino il colpo vincente, il pezzo che non puoi non ballare. Come la sua parmigiana di mare su sfoglia di pomodoro, melanzana arrosto e pappa di pomodoro con burrata che va legare i calamari nappati al rosmarino. Un profumo affumicato, l’asperità da peperone e l’umami che ti prende, sono il biglietto da staccare per intraprendere subito il viaggio alla volta di Fiumicino.

Abbinamenti che esaltano il pesce anche in forme meno diffuse. Con il pecorino, ad esempio, dell’ottimo raviolo aperto il cui carciofo è rafforzato dall’astice blu e dal cavolo toscano. Gran bel piatto.

Bello almeno fino a quando non arriva la minestra di pesciacci, cioè il pesce azzurro, con calamari alla diavola che gli va ancora più su. Gianfranco Pascucci utilizza la pasta Mancini spezzata per proporre questa versione marinara pasta e patate fumè che è un classico comfort food da pranzo in famiglia. Non ve la perdete. Bellissima, appunto.

Il giro di boa che porta la barca a vincere è avvenuto da un pezzo e l’agile imbarcazione del menu degustazione propone come secondo il pescato del giorno: una lampuga cotta al tegame e poi al forno tenera e succosa con il suo accompagnamento di spuma, di finocchio, miso e oliva taggiasca che le regala carattere e determinazione.

Il dolce che chiude meglio, subito dopo il macaron all’olio di oliva con mosto cotto, è quello di stagione: zucca, cachi e cacao. Ottimo ed è piuttosto merito suo se mette in ombra la Carlotta e i buonissimie tentatori bignè all0 zabaione.

Due passi a riascoltare lo iodio del mare di inverno e a ritrovare le pietre con la ferma convinzione che Pascucci al Porticciolo è una di quelle tavole che non ti stancheresti mai di assaggiare di continuo.

Pascucci al Porticciolo. Viale Traiano, 85. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06.65029204.