Coronavirus. 15 chef stellati spiegano le loro riaperture in Toscana

Nella giostra di date che quotidianamente vengono annunciate e smentite, la riapertura di bar e ristoranti resta circondata da nebbie che il proliferare di comitati e commissioni non sembra in grado di dissipare. Sarà graduale? A macchia di leopardo? A scacchiera? E le condizioni per poter lavorare in sicurezza saranno semplicemente le distanze e le mascherine? Oppure ci si dovrà dotare di dispositivi diagnostici costosi? Nessuno sembra rispondere alle domande che patron e chef giustamente si stanno ponendo, in vista della riapertura delle cucine.

La Toscana è stata tra le prime regioni italiane a cercare una voce comune tra i tanti professionisti della ristorazione, per fare fronte insieme ai problemi causati dal lockdown e per individuare strategie possibili da mettere sul piatto delle proposte.

Hanno tutti le idee molto chiare, su quello che è il ruolo e il senso del loro lavoro, si sono posti il problema della crisi di liquidità che sarà inevitabile, e dell’assenza del turismo che in località di mare è un asset della stagione che viene. Ciascuno di loro ha una strategia, che tiene conto delle specificità dei ristoranti, ma anche tanti dubbi che attendono una soluzione. Come Michelino Gioia, che si proietta addirittura all’indomani della riapertura, lanciando una provocazione tutt’altro che pellegrina: e se uno della brigata si scopre positivo dopo un po’ che fine fa la cucina?.

In questo clima di incertezza, anche a loro abbiamo posto le fatidiche due domande, cui hanno già risposto gli chef stellati di Roma e Milano, e cioè:

1. Cambierà qualcosa nel tuo modo di intendere la cucina?
2. La distanza tra i tavoli basterà a riportare il pubblico nei ristoranti?

Ecco cosa ci hanno detto (sempre in ordine alfabetico).

1.Maurizio Bardotti, Al43 (San Gimignano)

Premetto che avrei bisogno di molto tempo per parlare di questa situazione, ma cercherò di essere sintetico. La mia filosofia di cucina non cambierà, questo proprio no, posso leggermente modificare gli acquisti ma già avevo il piacere, la soddisfazione e l’orgoglio di collaborare e quindi reperire il 90% degli ingredienti da produttori locali, in quanto la Toscana offre una bella e grande diversità di prodotti.
Proverò ad abbattere anche quel restante 10%,ma solo per un fatto patriottico al 100% di ingredienti provenienti al massimo da fuori regione ma non oltralpe.
Sono rimasto, per l’ennesima volta, molto offeso dalle solite accuse di altri paesi UE, ho racimolato molte testimonianze razziste nei nostri confronti da chi per primi sono i carnefici. Certo, noi spesso non facciamo grandi figure, dovremmo essere molto più uniti come popolo, come politica, mi sembra che stiamo perdendo un’altra occasione. Fatto sta che non vorrò mai rinascere francese, né tedesco ecc ecc….
Se la distanza sarà la soluzione è un grande mistero. Mi confronto ogni giorno con diversi colleghi, ognuno ha la propria idea….. Partendo dal presupposto che comunque questo anno è perso perché mancheranno gli stranieri nel momento più importante e quindi molti non apriranno nemmeno (alcuni qui hanno già deciso di non aprire i gourmet), non penso ci possano essere grandi afflussi di clienti con tutte le limitazioni previste…. Non riesco ad immaginare la nostra sala e quella di molti altri ristoranti, così piccola, con solo 7 tavoli, ulteriormente distanziati, camerieri e il mio maitre con mascherine e guanti, forse barriere di plexiglass….. E noi in cucina…. Abbiamo una cucina a vista di 7 metri x 4 in 4 persone mediamente, come potremmo stare in mascherina e a distanza di sicurezza? Non riesco proprio ad immaginarlo….
E poi guai se un cliente del tavolo “accanto” tossisce, o fa uno starnuto, chissà cosa succederebbe. Nei nostri ristoranti si deve venire per vivere un’esperienza all’insegna del relax e della tranquillità e non della paura. Probabilmente chi gode di spazi più ampi credo che invece possa provarci…
Io e alcuni miei colleghi abbiamo già pensato, sfruttando spazi e ambienti diversi, di organizzare diverse cene a 4 o 6 mani per ridare serenità, rispondere alla voglia di uscire e condividere piatti gourmet a prezzi più accessibili. Proprio in questi giorni ne stiamo parlando….. Ma aspettiamo di vedere che limitazioni ci verranno imposte….

2. Valentino Cassanelli, Lux Lucis (Forte dei Marmi)

Quello che facciamo al Lux Lucis è “libera espressione di cucina italiana” quindi è chiaro che essendo espressione contemporanea anche questo momento verrà evidenziato nei nostri piatti futuri come una sfumatura dell’anima del cuoco. Non credo che sia la proposta che vada cambiata, la nostra filosofia di cucina è legata al gusto, al trasporto emotivo che questo può dare e la sua sostanza, non abbiamo mai fatto quello che facciamo perché era di moda o da fighi ma perché ci rappresenta. Poi si vedrà!

Noi ci stiamo organizzando per i protocolli di sicurezza della squadra in tutti i suoi ambienti e in tutte le dinamiche possibili, i clienti erano abituati ad avere già ampi spazi da noi e ne avranno ancora di più e con parametri e procedure accurate e all’avanguardia. Faremo di tutto per non smettere mai di condividere cibo cultura e felicità.

3. Lorenzo Di Paolantonio e Alberto Sparacino, Cum Quibus (San Gimignano)

Cambiare la visione di cucina non si pone come una necessità, continueremo a fare ciò che amiamo e nel modo migliore possibile, siamo, con giudizio, disponibili ad adattarci nel breve periodo al fine di salvaguardare il lavoro di tutti i ragazzi, ma abbiamo sempre operato sul lungo termine e gli obbiettivi non subiranno variazioni se non per innalzare ancora di più il valore aggiunto delle offerte, l’eccellenza non è un’azione, ma un’abitudine.
Ci siamo sempre posti nei confronti dei nostri ospiti e saranno loro, domani come ieri, il fulcro e il centro dell’attenzione: in loro risiede la risposta su cosa sarà realmente del nostro mestiere. Confidiamo nel supporto dello Stato, che sarà centrale riguardo al settore, indubbiamente siamo tra i più colpiti, confidiamo che ci sia permesso di ripartire solo quando potremo tutti offrire una serena sicurezza a chiunque valichi un locale pubblico e che venga tenuto conto concretamente del periodo unico che stiamo vivendo poiché il nostro mercato non potrà tornare a regime per decreto.
Abbiamo voglia di fare la nostra parte e contribuire al benessere della comunità.

4. Giovanni Luca Di Pirro, COMO Castello del Nero (Tavarnelle VP)

Bisogna ripartire senza fare follie affidandosi molto a nuove strategie di mercato e puntare molto sul nostro territorio. Nella nostra struttura alberghiera abbiamo due ristoranti, il primo è il ristorante La Torre con 1 stella Michelin e il secondo il Pavillon. Nel caso del ristorante La Torre non faremo molti cambiamenti ma cercheremo di mantenere alti i nostri standard qualitativi, proponendo una cucina del territorio contemporanea, avvalendoci di grandi produttori locali. Mentre al Pavillon modificheremo il menu proponendo piatti semplici e veloci, ci sarà anche la pizza per puntare sulla clientela locale e italiana. Sarà importante recuperare il contatto umano, che – sono sicuro – riprenderà forte e intenso non appena le cose ritorneranno alla normalità.
Le misure che saranno previste alla riapertura dei ristoranti ci preoccupano molto, anche se noi siamo fortunati, gli spazi del nostro ristorante sono molto ampi, riusciamo a fare anche il servizio con il carrello ma sicuramente la ripartenza sarà molto lenta. Purtroppo anche il personale sarà ridotto almeno fino a che non vedremo una reale ripresa dell’attività, non so se tutto questo basterà per riportare i clienti al ristorante ma di sicuro bisognerà avere pazienza e tanta fiducia anche nelle istituzioni.

In Toscana ci sono state molte iniziative per rilanciare il settore, come il delivery, ma a mio avviso non applicabili a tutte le realtà ristorative. Noi siamo un Hotel e stiamo studiando altre proposte; di sicuro ci saranno eventi di beneficenza i cui incassi saranno devoluti ad enti o associazioni.

5. Michelino Gioia, Il Pellicano (Porto Ercole)

Credo che questa sia l’occasione per rafforzare ancora di più il rapporto con le piccole aziende locali di qualità. La situazione attuale limiterà il nostro potere economico, pertanto limiterà le presenze nei ristoranti per un po’ di tempo, ma non credo però che cambierà i gusti ed i piaceri delle persone.
Le distanze che circolano adesso sono un po’ eccessive, se verrà mantenuto questo rigore si rischia che alle piccole realtà non convenga proprio aprire perché non riuscirebbero a realizzare il fatturato adeguato.
Inoltre, anche con il tavolo a 2 metri di distanza per effettuare il servizio il cameriere si dovrà per forza di cose avvicinare. Io credo che sia ragionevole immaginare che con le giuste protezioni e sanificazioni il settore potrà ripartire senza troppi rischi. Credo che sia cosa buona e giusta coinvolgere dei professionisti del settore per definire le misure giuste per la ristorazione.

Voglio però lanciare una provocazione: facciamo che domani iniziamo a lavorare, e magari tra 20 giorni uno di noi risulta positivo anche asintomatico; va in quarantena tutta la cucina e nessuno lavora? Vengono richiamati tutti i clienti che hanno mangiato al ristorante nei 15 giorni precedenti? Anche le risposte a queste domande sono fondamentali per decidere le strategie di riapertura. Ma nessuno fa chiarezza.

6. Fabrizio Girasoli, Butterfly (Lucca)

Il mio punto di vista in relazione alla cosiddetta fase 2 di riapertura non è purtroppo ottimistico, per una serie di ragioni.
Innanzitutto ristoranti gourmet come il nostro (mio e di mia moglie Mariella) non soddisfano solo la necessità di mangiare ma rappresentano un’esperienza, spesso un’emozione o un viaggio fatto di sapori, sorprese e ingredienti, tutto questo verrà’ molto limitato da un’atmosfera di preoccupazione e dalle (giuste) regole sanitarie. Basti pensare ai camerieri che spiegano i piatti con la mascherina, o al cliente che si chiede se chi è in cucina rispetti tutte le regole sanitarie.
Seconda considerazione: il flusso turistico straniero che per noi e per tutti rappresentava un polmone importate dal Maggio a Settembre, è praticamente azzerato, tutte le prenotazioni sono state disdette. Pur confidando nella voglia degli italiani di uscire dopo il periodo di stop, dobbiamo considerare la generale profonda crisi economica di tutti i settori che sicuramente limiterà’ le spese superflue per un po’ di tempo.
Da parte nostra stiamo già pensando ad alcune promozioni con menu più easy e accessibili usufruibili dal lunedì al venerdì in modo da invogliare più utenti a provare l’esperienza gourmet. Una volta ripresa l’attività, se i numeri saranno insufficienti, considereremo anche la possibilità di proporre alcuni piatti take away sempre in stile gourmet, magari da ultimare a casa con l’aiuto dello chef.
Altro non saprei, mi auguro solo che presto ci sia una cura o un vaccino per porre fine a questo incubo.

7. Nicola Giancarlo Gronchi, Romano (Viareggio)

Intanto non vedo l’ora di rimettermi al timone del ristorante e portare avanti un progetto che mi vede protagonista, insieme alla mia brigata, di un cambiamento graduale in un ristorante storico e affermato come Romano.
Il mio modo di lavorare non cambierà in cucina, così come l’abitudine a cercare la massima qualità nei prodotti. Anche se dovremmo lavorare con le mascherine o i guanti penso che questo sia il momento della verità per chi come me pensa a questo mestiere come una missione di vita e non come un lavoro. La gente ha, e avrà ancora di più, la voglia di mangiare bene senza essere stupita da troppa tecnica ma dalla sostanza, che non significa trasformarci in trattoria. Serve costanza e la concretezza nei piatti. Dovremmo stringere i denti e dare più di prima e soprattutto scegliere e usare prodotti italiani. Per quanto riguarda il distanziamento dei tavoli, penso che dovremmo adottare le misure necessarie cercando però di far sentire i clienti a casa e non in sala operatoria. La cosa che conterà di più sarà la sala intesa come servizio.
Per anni la cucina è sempre stata messa davanti, adesso il compito di chi sarà all’accoglienza o si occuperà del vino non avrà anche la responsabilità di far sentire il meno possibile il distacco o il cambiamento al cliente.
Poi sicuramente una volta ripartiti capiremo se saranno necessarie nuove soluzioni come il delivery o come dividere gli orari con la turnazione dei tavoli.
Una cosa è certa, noi faremo il massimo per riprenderci ed essere protagonisti.

8. Luca Landi, Lunasia (Viareggio)

La ripartenza sarà lenta e andrà di pari passo alla fiducia e tranquillità riacquisita. Ogni settore è toccato da questa funesta emergenza. La ristorazione ovvero il settore dell’ospitalità essendo svolto “da persone per persone” è quello che ne ha risentito più intensamente. Per ciò che riguarda la cucina credo che la chiave di svolta per la sopravvivenza sia legare l’eccezionalità con la sincerità. Sarà il momento di far scomparire i protagonismi dando centralità alla cucina ed al cucinato. Il Cliente e la cucina torneranno al centro del nostro lavoro. Per questo mi sento pronto ho instaurato un rapporto personale e speciale con ogni singolo cliente che in questi anni ci è venuto a trovare. Ciò che cambierà sarà la proposta ma non l’identità del nostro cucinato. Il menù sarà stampato giornalmente e sarà offerto al cliente come monouso, e potrà tenerselo o portarlo via, offriremo solo proposte di differenti profondità: 5, 7 e 9 corse. Miglioreremo l freschezza degli ingredienti rielaborati giornalmente e le procedure di produzione. Le proposte a 5 e 7 corse saranno pensate giornalmente secondo gli acquisti giornalieri e la nostra ispirazione, mentre il menù di 9 corse sarà un viaggio più profondo all’interno della nostra idea di cucina e cambierà settimanalmente. L’intento è di diminuire l quantità dei piatti proposti ma con un ritmo di cambio che non sarà stagionale come prima ma giornaliero.
La distanza dei tavoli nei ristoranti fine dining non credo sia un problema… normalmente i nostri tavoli sono già ben distanziati. Il problema sarà superare l’outfit da infermiere che credo vogliano far vestire agli addetti ai lavori. Nei ristoranti gourmet non si va per nutrire solo il corpo… c’è bisogno di umanità di empatia. Noi non portiamo semplicemente del cibo a tavola, coccoliamo il cliente, il valore umano scandisce il tempo del pasto. Un cliente soddisfatto è un cliente che è stato appagato e trova ben giustificato il denaro speso in rapporto a qualità, quantità, e servizio. Ieri come oggi ed ancor di più domani. Al ristorante verranno riconfermate procedure già esistenti, come le prenotazioni scaglionate ogni 15 minuti per poter dare l’appropriata accoglienza ad ogni cliente sia in fase di benvenuto che di presa della comanda. Rimane invariata la nostra estrema attenzione all’igiene del ristorante, in sala come in cucina. Tutti gli oggetti, utensili, superfici, posate, piatti e bicchieri vengono già lavati ad alte temperature (90°C) e ciò che non lo fosse viene sterilizzato con disinfettante a base alcolica compatibile con gli alimenti. Già parte dei tavoli sono senza tovaglia, che comunque viene cambiata ogni volta, la direzione è di eliminarle completamente. Prima di ogni servizio la sale viene regolarmente pulita e disinfettata e poi riapparecchiata dai camerieri che operano indossando i guanti monouso.
C’è voglia per fortuna di tornare al ristorante e questo ci fa ben sperare… i ritmi non saranno quelli delle passate estati. Ma sono certo che riprenderemo, bisogna concentrare risorse per sopravvivere questo è certo. La ricchezza più grande che ad oggi ci rimane sono proprio i nostri clienti. Da sempre abbiamo investito sulla clientela locale ed in questo momento questa scelta ci ripagherà. La questione che ancora non è definita è il metodo di pagamento… vorremmo che tutto potesse essere svolto in via telematica, via carta di credito già in fase di prenotazione per poi effettuare l’addebito a pasto terminato, soprattutto senza costi aggiuntivi per nessuno, ne noi ne per il cliente. Sarà nostra premura aumentare l’attenzione in merito al rispetto delle procedure che già adottiamo.

9. Valeria Piccini, Da Caino (Montemerano)

In questo momento di caos mondiale vengo spesso a chiedermi come sarà il futuro della ristorazione. La situazione mi preoccupa, ma sono certa che il mio pensiero di cucina non cambierà assolutamente, anzi si rafforzerà il mio attaccamento al territorio,alla campagna, all’orto, alla sostenibilità della quale tanto si parla molto recentemente, ma che per me è un approccio alla materia che è sempre esistito e di cui non potrò mai fare a meno.
Il nostro locale è piccolo e distanziare i tavoli significa averne 2 massimo 3 per ogni sala, ma faremo tutto il possibile. Di certo dovremmo sapere come muoverci per poter avere il controllo dei parametri sanitari e come comportarci nei confronti dei clienti per farli sentire sicuri in un ambiente confortevole.

10. Gioacchino Pontrelli, Lorenzo (Forte dei Marmi)

Lavoriamo in un contesto dove la clientela ci segue da tanti anni sia per la tipologia di piatti che facciamo che per il servizio che offriamo. Se ci sarà da riguardare qualcosa o fare un passo indietro siamo pronti a tutto per accontentare il nostro pubblico. La gente avrà sicuramente paura inizialmente useremo le dovute precauzioni faremo di tutto per renderli felici anche se per noi non sarà facile lavorare in cucina con temperature elevate con mascherine e guanti ma vogliamo ricominciare e ci adatteremo. Bisogna andare avanti e sinceramente non so come potrà essere il futuro della ristorazione finché non ci saranno delle cure o un vaccino ma io sono positivo ma vedo tanta confusione nelle istituzioni. Comunque ce la metteremo tutta per andare avanti, ci inventeremo di tutto se servirà a migliorarci.

11. Filippo Saporito, La Leggenda dei Frati (Firenze)

Se cambierà qualcosa nel modo di intendere la mia cucina? Non credo, anzi continueremo con maggior orgoglio a fare la nostra cucina e soprattutto a portare avanti il nostro modo di fare ristorazione. Rispetto per i fornitori e le materie prime, continua ricerca di prodotti corretti facendoci sempre domande su cosa è giusto o si cosa sia sbagliato. Rapporto umano con i dipendenti. Cercare di trasmettere emozioni. Essere orgogliosi di vivere in Italia, in Toscana, a Firenze dentro Villa Bardini.
Cercare di migliorarsi sempre e di farlo tutto insieme con i tuoi collaboratori sono valori che avevamo prima e che dopo tutto questo, ci sentiamo ancora più addosso.
Se la distanza tra i tavoli basterà è una bella domanda. Dovremmo vedere cosa rimarrà addosso ai nostri clienti. Siamo beni emozionali e torneremo a essere come prima quando andrà via la paura addosso alle persone . Sinceramente non so quanto ci vorrà
Le norme di cui sento parlare in questi giorni non mi spaventano. I tavoli sono già distanziati nel mio locale, l’igiene del posto di lavoro è sempre stata altissima. Spero che non saranno obbligatori le mascherine perché il sorriso dei miei ragazzi di sala non si può nascondere e soprattutto è il successo del ristorante

12. Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo, Giglio (Lucca)

Crediamo che sia il momento di restare uniti. Ristoratori e tutta la filiera. E’ molto difficile prevedere il futuro, sicuramente stare a casa ha avvicinato tutte le persone a una sfera emotiva più profonda e la ristorazione intesa nel suo senso più antico e più nobile, quello dell’accoglienza e del calore umano avrà la possibilità di riposizionarsi dove gli spetta. La nostra cucina è sempre stata comprensibile e poco autoreferenziale, crediamo che il nuovo trend possa rispecchiare quelle che già sono le nostre caratteristiche e di tanti altri giovani ristoratori. Forse il processo che già era in atto verrà velocizzato e non vediamo l’ora di far parte di questa squadra!
Aumentare le distanze tra i tavoli, basterà a riportare i clienti nei ristoranti? Lo speriamo! Dovremo resistere e sopportare i prossimi mesi cercando di stare più vicini possibile alle persone cercando di tenere la barca a galla anche da un punto di vista economico, sopravvivenza. Ovvio che non sarà un processo semplice, avremo bisogno che lo stato e le amministrazioni ci stiano vicini. Siamo una risorsa importante per un paese in crisi su cui investire per il presente e per il futuro.

13. Cristoforo Trapani, La Magnolia (Forte dei Marmi)

Noi ci auguriamo di poter riaprire al più presto. Ci saranno dei problemi, certamente. Noi abbiamo tanti clienti italiani ma anche tanti clienti stranieri, siamo in una delle località più facilmente raggiungibili in auto, e potrebbe essere un vantaggio. Mantenere le distanze all’interno del Magnolia? Diciamo che i camerieri o il maître con la mascherina è un po’ triste, l’espressione sorridente è il primo impatto che il cliente ha con il ristorante, ci si gioca tutto con l’espressione, lo sguardo.
La cura del cliente poi è fondamentale: e ancora negli anni Ottanta i camerieri con i guanti specie nei ristoranti di fascia alta erano la prassi comune. Si usano i guanti per cambiare i bicchieri e le posate. Noi poi all’Hotel Byron, il complesso alberghiero che ospita il Magnolia, siamo a bordo piscina, abbiamo una trentina di posti, e le distanze di sicurezza ci sono. Non abbiamo mai fatto doppi turni, anche perché siamo all’interno di una struttura alberghiera, con orari più elastici. Insomma, io sono moderatamente ottimista sul nostro futuro, anche e soprattutto perché la proprietà è decisa a sostenere tanto il Byron quanto il Magnolia.

14. Gaetano Trovato, Arnolfo (Colle Val d’Elsa)

La vita, spesso, ci pone davanti a situazioni complesse e decisioni difficili da prendere. L’apertura alla trasformazione e la positività hanno un ruolo chiave nell’evoluzione personale e professionale. Il rinnovo è sempre un’occasione per ampliare i propri orizzonti e superare i limiti. È fondamentale prendere spunto da ciò che ci circonda per poi contestualizzarlo nella propria filosofia. Il rinnovamento deve essere visto sempre come un’opportunità e proporre nuovi concetti senza sprechi, aiutando ancora di più gli agricoltori e artigiani locali a ricominciare. Le nuove proposte saranno basate esclusivamente sul utilizzo di prodotti locali e italiani.
Ci siamo inoltrati in un periodo storico nuovo, tutte le certezze che credevamo di avere sono mutate in una forma sconosciuta, impalpabile, che si modellerà con il tempo ed il nostro aiuto. L’importante è non farsi scoraggiare, credere in se stessi e nelle proprie capacità La riapertura dei grandi ristoranti sarà graduale e con restrizioni ed ognuno di noi dovrà viverla giorno dopo giorno affrontando le difficoltà con determinazione ed equilibrio. Non credo che la distanza di sicurezza sia la sola cosa da attuare, non abbiamo direttive certe ma faremo il possibile per garantire sicurezza ai nostri clienti e dipendenti. Fondamentale è dare delle opportunità per rivivere un esperienza sensoriale di grande gusto.

Oltre alle nostre proposte di stagione dopo la riapertura per tre mesi dal ” giovedì al lunedì” a pranzo attueremo una promozione speciale con un menu degustazione studiato settimana in settimana in base ai prodotti disponibili.

15. Senio Venturi, L’Asinello (Castelnuovo Berardenga)

Non credo che la mia cucina cambierà, anzi… pensiamo che il nostro modo (mio e di mia moglie Elisa Bianchini, che è socia e responsabile di sala) di affrontare la cucina e la ristorazione, incentrato sul rapporto di fiducia con il cliente, sia il migliore per fronteggiare una situazione incerta e difficile come questa. Proprio come lo è stato per affrontare altri momenti difficili che abbiamo vissuto dall’apertura. Il nostro lavoro ha la funzione, adesso più che mai, di far passare una piacevole serata in completo relax, alla fine è semplice. Abbiamo sempre lavorato guardato prima di tutto al rapporto con le persone, e lo faremo da domani più che mai.
Quello che saremo chiamati ad affrontate è una  grande prova di serietà e maturità. Tutti i cittadini, in qualunque settore, dovranno fare i conti con questa nuova “presenza”. E le persone usciranno se si sentiranno sicure. Quindi da qui in avanti la cosa importante è che vengano date linee guida chiare (magari in tempi rapidi) per poter mettere in campo tutte le contromisure necessarie a preservare la sicurezza nostra e dei clienti. La distanza dai tavoli sarà importante, necessaria ma non sufficiente. Il cliente cercherà la serenità che, gioco forza, passerà anche dalla percezione della sicurezza e dalla messa in pratica delle misure. In sostanza la sfida è riuscir a far vedere un bel sorriso da sotto una mascherina.
In queste circostanze si tende a stringersi. È abbastanza naturale. Quello che mi piacerebbe è che la ristorazione Toscana trovasse più forza propositiva in generale. Stare uniti è un vantaggio sempre… in questi momenti ancor di più, ma  chiaramente se ci si può appoggiare ad una “struttura”  organizzata a prescindere da varie crisi, tutto diventa più immediato e producente. Il mio auspicio è che la Toscana delle cucine si senta sempre più un nucleo compatto in ogni circostanza.

[Aggiornamento]

16. Stelios Sakalis, Il Pievano (Gaiole in Chianti)

Sento e leggo tante opinioni da parte di professionisti della ristorazione, i quali sostengono di voler tornare ad una cucina più semplice, quasi casalinga. Sinceramente, non sono d’accordo con questo pensiero, lo trovo incoerente con ciò che facevamo fino a prima della diffusione di questa emergenza. Sarebbe un po’ come ammettere di non essersi mai presi sul serio prima. Trovo che ogni Chef abbia scelto di “raccontarsi” tramite una propria cucina, ricercando con cura le materie prime, studiandone le caratteristiche e mettendo in mostra il proprio “essere”, tramite idee sempre più personali. Dal mio punto di vista, è bello poter scegliere dove pranzare o cenare, fra diversi ristoranti. Ed è bello non essere associati, tutti, allo stesso tipo di cucina. Certamente, non possiamo rimanere indifferenti di fronte a ciò che sta accadendo. Ci dovremo probabilmente reinventare con accoglienza e servizio, ma senza andare a stravolgere la nostra idea di fare cucina. Contribuiremo cosi a sostenere i piccoli produttori, collaborando con aziende limitrofe per far crescere l’economia locale. Questo potrebbe essere, a mio parere, un piccolo passo verso una concreta ripresa del paese. L’idea è quella di ridimensionare, certamente, anche i prezzi di vendita, per far si che non si debba rinunciare a un’esperienza diversa dal solito, anche in un momento di difficoltà economica come quella in cui ci troviamo. Ora, più che mai, si avverte il bisogno di divertirsi . C’è tutta la voglia di tornare ad assaporare il gusto della vita, ma sicuramente con un approccio diverso a quello a cui eravamo abituati.
Credo che la distanza fra i tavoli non sia una limitazione per ristoranti come il nostro. Lo abbiamo, anzi, sempre visto come valore aggiunto, per poter garantire l’adeguata privacy fra i commensali. I ristoranti che hanno scelto, ieri, di offrire qualità e non quantità, riusciranno oggi a mettere ancora più attenzione e cura nel dettaglio nei propri piatti. Nella speranza che le persone possano apprezzare questo primo passo verso un lento ritorno alla “normalità “, saremo ben contenti di portare un po’ di positività a tavola!

[Immagine di copertina: Italy Insegne]