Cosa c’è di vero nei 4 metri di distanza che condannano a morte i ristoranti

Distanziamento tra i tavoli. Al primo posto di qualsiasi protocollo, discussione tra operatori e sui social al ristorante, come in pizzeria e nei pub, bisognerà fare i conti con il metro. Anzi, con i 4 metri.

Di misure, intese proprio come quantità di centimetri da calcolare e rispettare, ne sono state date tante.

1. La distanza interpersonale

Siamo partiti dai 100 centimetri di distanza interpersonale, all’inizio della fase di emergenza un po’ sbeffeggiato e poi diventato il metro delle nuove relazioni personali, al metro e 20, quindi al metro e 60 centimetri con le ipotesi e le simulazioni al computer di stanze chiuse e scaffali di supermercati inefficaci nell’arrestare il droplet, per arrivare ai 2 metri dello sport individuale che è una cassa di amplificazione del respiro e del droplet. Fino ad ipotizzare di dover stare lontani ben più metri andando in bicicletta per evitare l’effetto scia che una volta faceva vincere ori olimpici.

Sul versante ristoranti non andiamo meglio. Le prime immagini che arrivavano dalla Cina alla riapertura con distanze, divieto di dirimpettai e divisori hanno fatto gonfiare le vena italica in una presunta superiorità: “e mica stiamo in Cina”.

Il che non significa per forza meglio o peggio, ma sicuramente diverso. E su questa convinzione abbiamo assistito con sdegno al lancio dei parafiati in plexiglass sui tavoli di osterie e alle cabine sulle spiagge per prendercela con giornalisti elaboratori di fake news quando ci sono ristoranti che hanno adottato plexiglass sui tavoli in puro stile “parlatorio”.

2. Bozze e protocolli regionali

Si contesta il protocollo elaborato dal gruppo di Gennaro Esposito che in realtà ha fotografato lo stato odierno delle misure di limitazione del contagio messe in ordine per descrivere i flussi all’interno di un ristorante a prescindere da forchette, cappelli e stelle.

Sono quei due metri tra tavoli a preoccupare. Dovrebbero essere molti di meno si grida da nord a sud della Penisola.

Ma c’è chi si sta orientando su misure più stringenti. È il caso della Puglia con il Presidente della Regione Michele Emiliano che vorrebbe aprire tutto da lunedì 18 maggio. Sul tavolo della discussione c’è un manuale della sicurezza di 200 pagine e c’è Pier Luigi Lopalco a rivestire il ruolo di responsabile del coordinamento epidemiologico della Regione Puglia.

«È un lavoro importante che ci consente di poter gestire al meglio la delicata fase della riapertura. Ovviamente i contenuti dello studio saranno sottoposti al confronto con gli operatori anche per recepire le loro indicazioni. Siamo estremamente soddisfatti della risposta collettiva del mondo universitario pugliese. Questo manuale è una risorsa», ha spiegato al Corriere della Sera Loredana Capone, assessora al Turismo e alla Cultura.

Il documento, che sarà analizzato per ogni singolo comparto, descrive l’utilizzo dei dispositivi di protezione individuali, delle regole di igiene personale e tracciabilità e propone le soluzioni per bar, ristoranti, sagre, manifestazioni.

Per la ristorazione introduce il concetto del distanziamento tra clienti (non tavoli) di 1 metro e 80 centimetri (con posti alternati).

Giovanni Toti, Presidente della regione Liguria dice che il 18 maggio i ristoranti “riapriranno con i protocolli nazionali dell’Inail, che sono in ritardo. Altrimenti con le nostre regole. Daremo la concessione di suolo pubblico gratuito e più tavoli all’aperto”. In Liguria hanno riaperto b&b e agriturismi.

In Alto Adige si punta su divisori e mascherine Fpp2 per i camerieri.

3. La bozza del Comitato Tecnico Scientifico

Annalisa Cuzzocrea, su Repubblica, scrive del “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive nel settore della ristorazione”: 4 pagine consegnate dal Comitato Tecnico Scientifico al presidente del Consiglio Giuseppe Conte.

La bozza mette in guardia dei pericoli nella ristorazione e, contrariamente a quanto era apparso sulle tabelle di qualche settimana fa (ma probabilmente l’indicazione era per i servizi di ristorazione dell’ospitalità alberghiera), indica un “rischio di aggregazione medio-alto”.

I problemi sono ormai noti.

Ridisegnare gli spazi perché “non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti”.

Prestare attenzione ai flussi dello sporco da sala verso cucina e lavaggio perché “lo stazionamento protratto può contaminare, in caso di soggetti infetti da Sars-Cov-2, superfici, stoviglie e posate”.

C’è il problema dell’areazione dei locali, con l’incognita aria condizionata, e soprattutto dei bagni: “il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici”.

E ovviamente la distanza tra clienti, commensali e tavoli. Quasi un enigma perché stando a quanto scrive Repubblica riprendendo la bozza, “va definito un limite di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio non inferiore a 4 metri quadro per ciascun cliente”, fatta salva la possibilità di installare barriere divisorie.

Un metro su ogni punto cardinale, insomma, per ciascuna persona. La misura che fa discutere più di ogni altra perché se fosse applicata alla lettera la distanza tra i commensali allo stesso tavolo dovrebbe essere di un metro e qualcosa (e si era partiti da due), mentre salirebbe ai quattro metri tra tavolo e tavolo.

In pratica i due metri calcolati da spalla a spalla di sedie non tengono conto dello spazio di 50-60 cm che un commensale occupa sedendosi. O qualcuno ha pensato che il cliente abbia uno spessore di un foglio di carta? Come dovrebbe averlo il cameriere che passa tra gli schienali e che per conservare il metro di distanza tra i clienti seduti alla sua destra e alla sua sinistra ha bisogno di altri 50 centimetri. Siamo a 3,50 metri tra tavolo e tavolo, insomma.

Insostenibile per qualsiasi attività economica ed infatti la previsione è che l’80% degli esercizi di ristorazione non riaprirebbe per impossibilità matematica di far quadrare i conti.

Le regole intaccherebbero la sopravvivenza, come raccontano le tabelle nel documento, di 336.137 imprese e di un milione e 200mila lavoratori.

Sul Corriere della Sera, Fiorenza Sarzanini riporta una diversa indicazione con la distanza a due metri: Le indicazione dei tecnici prevedono la revisione dei locali «con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento dei tavoli non inferiore a 2 metri». Non più 4, come si era ipotizzato.

4. La novità dell’auto certificazione dei nuclei familiari

Ancora dal Corriere della Sera, la disposizione che permetterebbe di aumentare il numero dei posti allo stesso tavolo.

Ed ecco la novità che, appena il ministero dell’Interno guidato da Luciana Lamorgese darà il via libera, risolverà il problema e farà guadagnare qualche coperto: le famiglie potranno presentarsi con una autocertificazione che attesti la parentela, così da sollevare i ristoratori da ogni responsabilità. Il modulo consentirà di allestire tavoli più piccoli risparmiando spazio.

5. Le (quasi) certezze

A poco servirebbe il consiglio nell’avvio della fase 2 di “favorire soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto”. Una soluzione estemporanea considerando l’arrivo dell’estate.

Ma per poter fare calcoli, un ristorante ha bisogno di sapere anche per quanto tempo misure così restrittive saranno applicate. E ovviamente nessuno è in grado di rispondere.

Troppo poche le certezze come la prenotazione obbligatoria “per prevenire anche assembramenti di persone in attesa fuori dal locale”, il divieto di buffet e di contenitori riutilizzabili come cestini del pane e set di condimento, la necessità di far indossare le mascherine ai clienti “in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo” e di prevedere prodotti igienizzanti in più punti della sala.

Il ministro dell’Economia Roberto Gualtieri ha detto che l’ex decreto Aprile/Maggio diventato Rilancio prevede un credito d’imposta dell’80%, per un massimo di 80 mila euro, per le spese di investimento necessarie per la riapertura in sicurezza delle attività economiche.

Saranno sufficienti per rispettare le nuove misure o, come ha detto il Presidente della Regione Veneto, Luca Zaia, nessun ristorante riaprirà?

O saranno i famigerati divisori (non per forza) in plexiglass a salvare ristoranti e pizzerie?