Ho conosciuto il mago che trasforma il vino sotto la neve del Gran Sasso

Siamo a Colledara, il piccolo borgo che accoglie quanti escono dal Traforo del Gran Sasso in direzione di Teramo.

Un po’ più in alto dei 430 metri ufficiali del comune, spicca un casale di pietra, adagiato su una piattaforma di roccia che si affaccia direttamente sulle pendici del gigante d’Abruzzo.

E’ il B&B aperto pochi anni or sono da Bruno Carpitella, romano di nascita ma abruzzese di adozione, che gestisce insieme alla compagna Lorena Lucidi: si chiama Scacciapensieri e non è un nome a caso.

La struttura è molto accogliente e offre una vista da sogno, perfetta per dimenticarsi di affanni e stress. Aria di montagna finissima, niente rumori molesti, ci si muove scalzi e non mancano nemmeno sauna e idromassaggio.

Perfino la colazione è alla carta, anzi “a portata” mi spiega Lorena, cioè quando l’ospite si siede inizia la processione dalla cucina, con specialità a base di prodotti dell’orto preparati sul momento e ingredienti selezionati.

L’ovetto raccolto poco prima dal pollaio, farcito di taleggio, rosmarino e santoreggia dal giardino parla da solo, siete d’accordo?

Il progetto Vini d’Altura

Ma l’agriturismo, per quanto seducente, serve a finanziare un altro sogno molto più ambizioso e sorprendente: il progetto Vini d’Altura. Che non sta ad indicare visioni di viticolture eroiche o improbabili icewine dell’appennino, ma un processo di affinamento nel ghiaccio che letteralmente trasforma il vino, acquistato già prodotto e imbottigliato da cantine terze.

Sarà l’ennesima operazione di marketing? ho pensato lì per lì. Però poi Bruno mi racconta una storia. Mi parla della sua passione per la montagna, delle gite in solitaria quando era ragazzo, per conquistare le vette del Lazio. E di come per un caso fortuito si è trovato a bere del vino lasciato sotto la neve l’anno precedente. Qualcosa era cambiato, il vino era più complesso, più intenso. Decisamente migliore.

Da qui, la curiosità e gli esperimenti, molti, che hanno portato a selezionare una zona particolare del Gran Sasso, a 2500 metri, nel cuore del Parco Nazionale. La zona 1, quella più protetta, dove non entra nessuno. Tranne Bruno Carpitella e le sue bottiglie.

“Prima della grande nevicata montiamo dei container di legno e ferro, in cui sistemiamo le bottiglie, direttamente sul suolo. Poi la neve e il ghiaccio ricoprono il tutto e lo nascondono alla vista fino al disgelo, quando riportiamo a valle bottiglie e container. Abbiamo avuto il permesso dall’Ente Parco – mi spiega – perché rispettiamo tutti i parametri di non ingerenza con fauna, flora e paesaggio“.

Location top secret

Si va con i camion fino a un certo punto e poi a spalla, specifica Bruno. Le location sono top secret, naturalmente mappate per i permessi necessari, ma con le coordinate GPS oscurate.

“Si tratta di zone con una composizione del suolo particolare, che entra in sinergia con il clima e le bottiglie, per garantire risultati incredibili. Ho fatto lo stesso esperimento in altre zone del Gran Sasso come su altre montagne molto alte delle Alpi, ma senza lo stesso risultato“.

E’ il momento di stappare, e la mia curiosità è alle stelle. Mi viene posto davanti un trebbiano di una nota e seria azienda locale. Una bottiglia base, che si trova nei supermercati a circa 5 euro. Un vino da tavola dignitoso, ma non indimenticabile. Non è quello che ho nel calice. Bastano pochi minuti e arriva un’esplosione inattesa, intensa di fiori gialli, di pompelmo, note di fieno e vegetali, proposte all’olfatto con una verticalità che non è proprio tipica. Anche il sorso non è da meno, intenso lungo e gratificante. Stesso discorso per il cerasuolo, dalla medesima azienda, che sfoggiava addirittura sentori di garofano che non cedevano il passo né alla marasca né alle piccole bacche rosse, in un dialogo continuo e seducente. Col montepulciano, intenso, rustico e corposo, la traformazione è in finezza: diversa azienda locale di provenienza, e una bottiglia base che si trasfigura. Tutti i sentori tipici esaltati e intensificati, come per una versione invecchiata, dai tannini morbidi ma con la freschezza intatta e vibrante, che chiama un secondo sorso (e pure un terzo).

E’ un processo che tira fuori da ogni vino il massimo delle sue potenzialità. E pare che non sia il ghiaccio ma una reazione chimica che si produce proprio nel momento del disgelo la causa della trasformazione del vino. “L’acqua di fusione della neve – mi spiega Bruno – ha un ph molto più basso della neve stessa, e quando entra in contatto con il suolo fortemente calcareo e ricco di minerali di quella particolare zona, permea in profondità e libera atomi di magnesio e ferro, che saturano in breve tempo l’aria all’interno del container. Con l’alzarsi della temperatura esterna anche le microcristallizzazioni del vino, che è rimasto per mesi a circa -5/6° C, si sciolgono, e a causa della diminuzione del volume all’interno delle bottiglie si crea una depressione. Questo fa sì che l’aria esterna, satura di magnesio e ferro, venga tirata all’interno attraverso le porosità del sughero, andando a combinarsi con le molecole di zolfo presenti nel vino e disgregandole. Analisi di laboratorio effettuate prima e dopo il trattamento hanno rilevato quantità di solforosa inferiore del 90% rispetto a quella originale“.

Praticamente è un vino senza solfiti (aggiunti o naturali a questo punto poco importa) quello che torna a valle a primavera. E batteriologicamente stabile, perché la permanenza nel ghiaccio, mi spiega Bruno, equivale a un processo di pastorizzazione a freddo. E i sentori? “E’ solo un’ipotesi, perché non è confermabile con analisi di laboratorio, ma chimici ed enologi ritengono che le molecole liberate dalla disgregazione dei solfiti siano precursori aromatici“, come a dire che quello che perde in solforosa guadagna in profumi.

L’Italia delle vette

Per ora Bruno Carpitella produce con questo metodo 2400 bottiglie in tutto, ma l’idea è di arrivare a qualche decina di migliaia. “All’inizio il mio sogno era di creare una sorta di movimento regionale intorno all’affinamento ad alta quota. Ma non sono riuscito a mettere d’accordo i produttori locali, che si fanno la guerra invece di fare squadra“.

Ma forse è stato un bene, perché abbandonato il sogno abruzzese, il progetto di Bruno ha destato l’interesse di molte cantine importanti, dalle Alpi all’Etna. “Sto selezionando cantine in tutta Italia, e in autunno porterò in quota bottiglie di Paolo Ferri, La Gironda, Isolabella della Croce, Contadi Castaldi e molte altre che sono interessate all’esperimento“.

Le bottiglie affinate da Bruno Carpitella si riconoscono dall’etichetta Vini d’Altura (che riportano le informazioni sulla cantina di produzione e imbottigliamento) e dal caratteristico cordino (da arrampicata, ovviamente). Si acquistano direttamente presso il B&B oppure online, e costano un po’ più della bottiglia di partenza, ma non quanto si possa supporre, cioè da 20 a 50 €. A Roma potete assaggiarli presso Casa Bleve, a via del Teatro Valle.

Nel giro di un paio d’anni, sulla base dei risultati ottenuti, nascerà una mappa del vino affinato in Altura, in cui Nord e Sud saranno determinati dal meridiano che passa per il Gran Sasso d’Italia. E chissà che non metta finalmente d’accordo tutti gli italiani.

Vini d’Altura c/o B&B Scacciapensieri. Collina di Bascianella. Colledara (Teramo). Tel. +39 334 9461156