L’intelligenza in cucina dal carciofo di Romito alla pizza di Padoan
Fate fatica a mettere insieme “golosa” e “intelligenza”? Avete sempre pensato alla cucina come a un movimento di pancia piuttosto che di testa? Io provo a smontare questa percezione affidandomi ad alcuni interventi che si sono succeduti a Identità Golose, il congresso gastronomico che si tiene ogni anno a Milano.
1. Niko Romito. L’intelligenza della essenzialità
Partiamo da Niko Romito e non solo perché è il primo appuntamento della giornata e tutti gli occhi sono puntati sulle sue tre stelle (Michelin). Che brillano distintamente in alcune sue frasi. Ve le elenco.
“La cucina è cultura che parte dalla storia e arriva all’innovazione attraverso la rivisitazione delle ricette in chiave moderna”.
“La cucina è il lusso, ma buono e bello, perché dietro ogni piatto ci sono tante persone, lavoro e studio”.
“Il piatto moderno si deve raccontare da solo. Riduco la quantità della materia prima, metto i contenuti importanti, pretendo l’approccio facile e la semplicità”.
La summa è il suo carciofo. L’assoluto che ci ha mandato in estasi e che diventa la bandiera dell’intelligenza di utilizzare un solo prodotto in maniera molto golosa ed essenziale.
2. Palmieri, Pipero, Reitano. L’intelligenza dell’accoglienza
Identità di Sala è sul palco con Giuseppe Palmieri, Alessandro Pipero, Marco Reitano. Ognuno con la sua storia, suo pensiero, sua esperienza. La sintesi dell’argomento è “il ristorante di alto livello non esiste senza l’evoluzione della sala e della cantina”, e ci viene consigliato di rivedere “La leggenda del pianista sull’Oceano” per ricordare come la vera armonia tra cucina e sala è una naturale evoluzione e non un dato acquisito e immoto nel tempo. Oscar Farinetti, interviene a sorpresa e conclude:”Viva la semplicità because is difficult to be simple”
3. Massimo Bottura. L’intelligenza dell’identità
Massimo Bottura apre il suo discorso facendo il rivoluzionario:”Aprite quelle porte! Fate entrare tutti!”. Il suo è l’intervento più atteso e la sala straripa. Beh, il suo è, forse, l’intervento più atteso di tutto il congresso, la sala è stracolma e si attaccano gli altoparlanti per mandarlo in mondovisione (ok, solo audio).
La domanda è “Chi sono? Chi siete?”. I block notes rimangono quasi intonsi. C’è da vedere il video e ricordare di non dimenticare. “Non ho mai dimenticato da dove vengo nè ciò che ho imparato dagli artigiani e dalle tradizioni. Ho delle memorie da tramandare ai miei figli”. “Le persone sono create per pensare. Le memorie appartengono a uno, nessuno e centomila. Mettete da parte l’ego e fate la squadra, è fondamentale per il lavoro intelligente”. È il mio idolo anche se non sono tra le 6 ragazze che simboleggiano la squadra sul palco e presentano i piatti. Te lo voglio dire, Jessica, ti ho invidiato.
4. Simone Padoan. L’intelligenza della lievitazione
L’Identità della pizza di Simone Padoan è semplice ma molto strutturata, pensata e studiata. Lui racconta di 7 tipi di lievitati differenti presenti nella sua pizzeria, fatti tutti con lievito madre, diversi tipi di farina, germinati e tanto amore. “Chi entra nel locale, deve avere la percezione che qui tutto lievita e tutto si muove”, dice, poetico, e subito dopo confessa i nomi ai suoi due lieviti madre; uno per il dolce, l’altro per il salato. Gaia, come sua figlia, e Rolando. E che sono anche in competizione tra loro. Ecco i tre assaggi: salato, una congiunzione tra salato e dolce, dolce. Chiede al pubblico e ad una risposta titubante esclama, contento:”Meno male che non si capisce subito, sennò sarebbe scontato”.
5. Franco Pepe. L’intelligenza del chilometro zero
Franco Pepe è per “la partenza intelligente”. È arrivato a Identità Golose con una valigetta costruita su misura che racchiude tutto il suo territorio. Tiene molto al prodotto a chilometro zero e ha portato a Milano tutti i sapori del casertano per fare la pizza “come si deve”. Compresa la farina “speciale” che nasce da coltivazioni in loco. Avverte che “Renato Bosco è fonte di ispirazione”, che la sua filosofia è impasto a mano, che non sa le dosi nè quantità e va esclusivamente a sensazioni.
Tutta Milano è in attesa di sapere se il progetto che lo vedrà esportare la sua pizza da Princi andrà in porto. Per ora è qualcosa di più di un’ipotesi, ma la pizza PP (Pepe-Princi) dovrà avere la trazione del pizzaiolo di Caiazzo. E sarà il km 0 che si sposta.
6. Gianluca Fusto. L’intelligenza del dolce
L’acqua è uno dei quattro elementi essenziali della natura. Gianluca Fusto ha deciso di studiare a fondo le sue potenzialità in pasticceria: “È l’ingrediente povero e ricco, fa fare le strutture, veicola il gusto, rispetta i cromatismi, fa da agente di cottura e non contiene i grassi”. La ricerca l’ha portato a passare dalla cottura di frutta nel sottovuoto a vapore alla cottura nel ghiaccio. Il suo dessert “da battaglia” contiene solo 10 grammi di grasso a porzione (praticamente zero, perfetto per noi, donne, perennemente a dieta) ed è composto dagli ingredienti tanto leggeri quanto sfiziosi ed elaborati: crema di cioccolato bianco e latte, crema di limone, gelatina di acqua e miele, macedonia di ananas cotto in ghiaccio e mandorle, sorbetto di basilico e gelato di aceto di uva. Questo è fare l’impossibile.
Io una cucina più intelligente di questa non riesco a immaginarla. E voi?
[Immagini: Giulia Nekorkina, Daniele Amato]
