Dialoghi d’estate/16 L’alfabeto di Ferran Adrià
Cari Alessandro, Nicola e Vincenzo,
faccio una breve irruzione nella vostra corrispondenza per raccontarvi una mia piacevolissima lettura. Mentre girovago su scatti che scorazza tra le migliori tavole del Cilento, della Val Badia, della Sicilia e di una Roma imprestata ai turisti, ho anche tempo per leggere il Libro dei Libri. Un’amica si mette alla ricerca per me di Un giorno a El Bulli, Alla scoperta delle idee, le tecniche e la creatività di Ferran Adrià che in oltre mille foto e decine di didascalie racconta la giornata tipo del Cuoco dei Cuochi. Alla Feltrinelli di Salerno recuperano miracolosamente l’edizione cartonata di Phaidon (49,95 euro) uscita nel 2009 e subito esaurita.
E allora tra il mare che occhieggia dalla terrazza e l’alt(issim)a ristorazione scelgo la seconda e mi metto di buzzo buono, armata di matita, penna e carta. Per leggere, rileggere, guardare e riguardare. Ore benedette a prendere appunti, estasiarsi, stupirsi e incuriosirsi. Tra un oooh e un aaah, come scriveva nel 2006 John Carlin sul Guardian, per descrivere lo stupore che ha accompagnato la sua cena alla tavola di Adrià. Con la differenza, rispetto a Carlin, che i miei oooh e i miei aaah resteranno scolpiti in questa estate cilentana, senza tramutarsi nell’Esperienza. Come sapete sicuramente El Bulli, il miglior ristorante del pianeta secondo Restaurant Magazine dal 2006 al 2009, chiude nel 2012. Considerando i tempi di attesa per prenotare un tavolo, è iniziato il conto alla rovescia.
E quindi mi consolo con le istantanee del Genio e della sua allegra brigata a lavoro, con le didascalie e gli inserti di testo traboccanti di sapere gastronomico, con le ricette impossibili dove il meglio che può capitarti è di non sapere dove reperire un ingrediente, con i ritratti di una cucina siderale che ti incanta come un capolavoro.
C’é la giornata tipo e tutto il mondo di Ferran Adrià in questo libro fotografico: c’è il suo mitico personale, un esercito di moderni soldati che si muove con la perfezione dell’orologio svizzero su una scena rodata all’inverosimile. C’è l’Ospite al centro del mondo, bambino vezzeggiato con devozione e competenza, invitato al tavolo dove la Pancia incontra la Mente. Ci sono i momenti dell’inevitabile quotidianità fatta di spesa, piatti da lavare, stoviglie da far brillare, derrate da scaricare, liste della spesa da compilare. C’è il sorriso sornione di Juli, l’inseparabile socio che apre la porta di casa quando i primi ospiti vestiti a festa fanno capolino. C’è la faccia di Ferràn, stralunata e severa, che assaggia, arringa la brigata, lavora alle scartoffie, tocca, taglia, odora, spadella, scruta e sorride (poco). Ma soprattutto ci sono Loro, i Piatti perfetti di una cucina “democratica”, caparbiamente ancorata ai 250 euro. Sono luccicanti sfere di caramello amaranto, cubetti multicolori, lune gialle di pasta, torte-candela, cilindri intarsiati, ovali zuccherati, minuscoli soufflé straripanti di mou, vassoi di geometrica perfezione portati al tavolo dove il Cliente è Re senza essere ricco.
Il fantastico mondo di Adrià mi si schiude così in una ridda di immagini che rimandano ad un universo di idee, intuizioni, gesti, tentativi e procedure. Di questa macchina perfetta ho provato a restituire l’idea. Con un alfabeto che spero riassuma bene quello che sapete già.
A come abbinamento. Due ingredienti sono meglio di uno. E’ la parola chiave della creatività dello chef di Roses insieme a Ispirazione, Adattamento e Decostruzione. E’ abbinando all’infinito che nascono “combinazioni illimitate” di sapori, ingredienti, tecniche e salse, tutti pescati dalle rispettive liste e tabelle a disposizione dei cuochi. Da un lavoro di consultazione delle liste e di combinazione dei suoi elementi, orientate da “buon senso e palato immaginario” nascono molti piatti della squadra di El Bulli.
B come brigata. L’esercito della salvezza. A El Bulli ci sono quaranta cuochi per cinquanta coperti. Tredici cuochi sono fissi, gli altri sono stagisti di oltre 15 nazionalità, selezionati ogni anno tra le 5000 domande che arrivano a El Bulli. Tutti partecipano, a turno, alle riunioni creative insieme a Ferran Adrià e ai capocuochi e assistono all’ideazione e alla messa a punto di nuove ricette. Ai vertici della squadra c’è la brigata creativa formata dai capocuochi Albert Raurich, Eduard Xatruch, Oriol Castro (bracco destro di Ferran) e Albert Adrià, numero uno del reparto dolci.
C come creatività. “Essere creativi vuol dire non copiare”. La definizione è di Jacques Maximin, direttore negli anni Ottanta del ristorante Chantecler dell’hotel Negresco di Nizza che nel 1987 la formula in occasione di una conferenza. Un’illuminazione per il giovane Ferran che, già capocuoco a El Bulli, è però ancora in cerca di una strada originale. E’ l’inizio di una nuova fase. Adrià “smette di rifarsi ai grandi maestri e comincia a cercare uno stile innovativo e personale”. Uno stile che lo porterà a prendere alcune decisioni importanti: il prolungamento della chiusura invernale del locale da ottobre a marzo (per essere creativi ci vuole tempo) e l’eliminazione di portate come le tartine (sostituiite dagli stuzzichini), il carrello dei dolci e infine quello dei formaggi cui fa seguito l’introduzioine degli avant-dessert, “anello di congiunzione tra le portate salate e i dolci” e, nel 1998, l’estensione ai cocktail delle tecniche di preparazione dei piatti. Ed è sempre in nome della creatività che nel 2001, quando ormai la terza stella Michelin è arrivata da quattro anni e Ferran Adrià è da dieci il proprietario di El Bulli insieme a Juli Soler, si decide di offrire un solo servizio al giorno. La spinta è sempre la stessa: essere creativi. Servire solo la cena consente infatti di continuare le riunioni creative anche durante la stagione di apertura. Dal 1994 esiste un’intera squadra dedicata all’allestimento di esperimenti culinari.
C (bis) come cifre. I numeri del successo. 8000 ospiti l’anno e 2 milioni di richieste, 26 camerieri, 8 chilometri percorsi ogni giorno a piedi da ciascun cameriere, 350 metri quadrati di cucine, 200 ingredienti utilizzati, 1.500 tra tipi di cocktail, stuzzichini, tapas, avant-dessert, dessert, e morphing preparati ogni giorno, 700 grammi di cibo servito ad ogni persona durante il pasto, 1000 posate utilizzate ogni sera, 10.000 bottiglie di vino stappate ogni anno, 750 bicchieri utilizzati ogni sera, 1.666 vini in carta, 4000 ore di lavoro creativo l’anno.
D come date. Un’escalation lenta ma inesorabile. E’ quella che porta il lavapiatti Ferran ai vertici della ristorazione internazionale. Nel 1984, dopo uno stage a El Bulli, il ristorante creato nel 1964 dai coniugi tedeschi Shilling a Cala Montjoi, nel Nord-Est della Spagna, entra a far parte della squadra permanente del ristorante. Sempre nel 1984 diventa capocuoco. Quando riceve la seconda stella Michelin, nel 1983, il ristorante si ispira alla Nouvelle Cuisine. Nel 1985 Adrià partecipa ad un corso presso il ristorante George Blanc di Vonnas, in Francia. Nel 1987 incontra Maximin, nel 1990 visita i ristoranti di grandi chef francesi come Michel Bras e Pierre Gagnaire. Incontri che allungano le distanze dello chef spagnolo dalla cucina tradizionale e locale. Gli anni Novanta si aprono con la riconquista della seconda stella Michelin persa all’epoca delle dimissioni del capocuoco Jean-Paul Vinay nel 1984 e proseguono con un’accelerazione del passo. Ormai la strada è in discesa: nel 1995 El Bulli ottiene 19/20 dalla guida Gault Millau, allo stesso livello dei migliori ristoranti francesi. Nel 1996 Joel Robuchon descrive Adrià come il miglior cuoco del mondo. Nel 1997 arriva la terza stella Michelin. Nel 1999 El Pais Semanal indica Adrià come il miglior chef del mondo. Il nuovo decennio segna la definitiva affermazione internazionale di Adrià. Nel 2003 il New York Times titola: La Spagna è la nuova Francia. Nel 2004 per Le Monde Adrià è la vera alternativa allo strapotere della gastronomia francese e per il Time, che lo mette in copertina, è tra le cento persone più importanti del mondo. Nel 2005 Adrià inaugura la cattedra Ferran Adrià di Cultura Gastronomica e scienza alimentare. Nel 2006 la rivista Restaurant elegge El Bulli “Miglior ristorante del mondo”. Nello stesso anno Ferran vince il Lucky Strike Design Award (la prima volta per un ristorante), riconoscimento conferito prima di lui a Donna Karan, Karl Lagerfeld e Philippe Starck. Nel 2007 Ferran riceve la Medaglia d’oro al merito per le Belle Arti dal ministro spagnolo della cultura e la laurea honoris causa in Chimica all’Università di Barcellona. Nello stesso anno El Bulli partecipa (prima volta per un ristorante) a Documenta 12, la rassegna quinquennale di arte contemporanea che ha già premiato Kandinsky e Picasso. Nel 2008 El Bulli è eletto “Miglior ristorante del mondo” per il terzo anno consecutivo.
D (bis) come decostruzione. Il pollo che diventa gelato. E’ una delle innovazioni più importanti di Adrià. E’ il metodo che rende irriconoscibile un piatto alla vista senza che il sapore ne risulti sostanzialmente alterato. Un risultato che si ottiene “elaborando uno o più elementi della ricetta originale nella forma, nella consistenza o nella presentazione”. Un esempio di decostruzione è la ricetta Due modi di presentare il pollo al curry in cui “gli elementi della ricetta tradizionale vengono trasformati in gelato al curry, gelatina di mela, zuppa di cocco e zuppa di pollo e l’intero piatto viene presentato in due modi diversi, entrambi più simili a un dessert che non a una portata principale”.
E come El Bulli. “Se Adrià lavorasse per mangiare, morirebbe di fame”. Così titola il Guardian nel 2006. Dal 2001, infatti, il ristorante è in perdita. Qualche iniziativa economica viene intrapresa per finanziare il ristorante, altre per alimentare la ricerca. E così dalla proliferazione del marchio nascono El Bulli Catering, per “far conoscere il cibo del locale anche al grande pubblico”; El Bulli Taller, il laboratorio di Barcellona dove la squadra creativa sperimenta i nuovi piatti durante l’inverno e all’interno del quale viene costituito un dipartimento scientifico diretto dai chimici Pere Castells e Ingrid Ferré; El Bulli Carmen, l’ufficio affacciato sulla Boqueria di Barcellona che gestisce “tutti i progetti non direttamente collegati alla fase creativa”. E poi Alicia, la fondazione che lavora nella “ricerca di nuove applicazioni della scienza in campo gastronomico”; Fast Good, una catena di fast food con l’idea di coniugare semplicità e qualità alimentare. Ma anche con le altre attività collaterali (commercializzazione di additivi, lezioni, consulenze, una linea di abbigliamento per cucina, un marchio di stoviglie, accordi commerciali con Lavazza, Pepsi, United Biscuits e la casa editrice) i soldi non bastano per coprire i costi del ristorante. El Bulli perde 500 mila euro l’anno.
F come filiera. Corta, anzi cortina. Il 70% degli ingredienti utilizzati nel ristorante di Roses arriva dalla Spagna, il 30% da altri paesi e continenti. Provengono dalle immediate vicinanze i molluschi e i crostacei, acquistati da Manolo, “uno de i tre pescatori locali provvisti dell’autorizzazione necessaria a raccogliere i frutti di mare nelle acque di Cap de Creus”. Sono acquistate nei paraggi anche le erbe (vivaio Mateu), i cactus locali, la frutta e la verdura di Santiago (vendeva in un camioncino prima di incontrare Ferran), le rose di Roses. Vengono acquistati localmente (ma provengono evidentemente da più lontano) le alghe Kombu e i prodotti esotici del supermercato Cervera, a Roses. Non sono a km. 0 neanche le alghe fresche e il pesce della Galizia, le spezie della Francia (Chatillon), l’olio di noci della Svizzera e del Marocco, gli agrumi in fiore di Valencia, la mozzarella italiana e molti altri prodotti. Il martedì e il venerdì Jose Mari, l’addetto allo shopping, fa la spesa ai banchi del mercato Boqueria di Barcellona. Nella città catalana Jose Mari fa scorta anche di siringhe per la sferizzazione, di vino e di prodotti orientali al negozio Extremo Oriente o Tokio-Ya.
G come gelificante. La chimica al naturale. Dalla reazione tra “un gelificante naturale estratto dalle alghe” (Algin, una delle texturas incriminate della cucina molecolare) e i sali di calcio Calcic nasce la sferizzazione, una tecnica mai usata prima attraverso la quale “una goccia di succo forma una membrana gelatinosa e assume forma sferica”. La linea completa delle texturas commercializzate dalla casa comprende anche: Glice, Lecite, Metil, Xantana.
H come Hotel Playafels. Un’estate a Ibiza. E’ il miraggio di una vacanza nell’isola spagnola che nel 1980 spinge il diciottenne Ferran a lasciare gli studi per lavorare come lavapiatti all’Hotel Playafels di Castellfedels per guadagnare un po’ di soldi. Partirà per Ibiza solo l’anno successivo perché all’Hotel Playafels, ammaliato dalla cucina, si trattiene qualche mese per impararne i rudimenti.
I come ingredienti. Un anno in giro per sagre e mercati. Tanto c’è voluto ad un cuoco di El Bulli per scovare prodotti sconosciuti e fornitori d’eccellenza. Qualche ingrediente non appartiene all’ambito della cucina ma viene “adottato” dalla squadra per creare effetti inattesi. E’ questo il caso del carbone, trasformato in olio e finito nelle Cervella di agnello aromatizzate all’olio di carbone.
J come Juli Soler. Il socio di una vita. L’inseparabile socio e amico di Ferran, grande conoscitore della gestione di un ristorante, nel settore dall’età di 13 anni. E’ lui a riconoscere il talento di Adrià quando arriva a El Bulli e a promuoverlo capocuoco. Insieme a lui, che è ancora oggi al suo fianco, Adrià acquista il ristorante nel 1990. Da 28 anni accoglie gli ospiti e affianca il direttore di sala nella gestione del difficile dossier “prenotazioni”.
L come Luki Huber. Una cucina con il design nel cuore. Per una cucina speciale ci vogliono utensili e stoviglie speciali. Cannucce di vetro per gli stuzzichini, cucchiai “olfattivi” per le erbe aromatiche, sniff (cannucce di gelatina da succhiare), posate di carta e plastica, mai viste prima nell’alta cucina, posate create appositamente per una pietanza (come le pinzette per il Cocomero-CRU al mentolo). E poi attrezzatura da cucina introvabile altrove. Come la rastrelliera per le siringhe usate nella sferizzazione, realizzata, appunto, dal designer industriale Luki Huber.
L (bis) come lista. E’ tutto sotto controllo. Ogni settimana Ferran seleziona le ricette che entreranno a far parte del menu della settimana. La lista delle portate viene compilata ogni mattina dai capocuochi e ricontrollata da Ferran. Ci sono poi le 15 liste compilate per ogni tavolo con i piatti che verranno serviti agli ospiti. Ci sono anche le sotto-liste: quella delle portate servite dalla cella frigorifera, delle portate servite dalla cucina, la lista delle scorte di pesce della cella frigorifera, la lista giornaliera delle portate del reparto dolci.
M come menu. “Una cena a El Bulli è come una serata a teatro” (Ferran Adrià). Sono quattro gli Atti della Rappresentazione che va in scena ogni sera a El Bulli. Atto I: gli ospiti sono accolti sulla terrazza con cocktail, aperitivi e stuzzichini. Atto II: è il momento delle tapas salate, da mangiare con le posate. Atto III: si serve un avant-dessert e due dessert. Atto IV: Arrivano i morphing, “la versione El Bulli dei pasticcini da thé”, da accompagnare con caffè, liquori e sigari. Dal 2002 El Bulli non serve il menu à la carte. Dagli inizi di aprile, quando il ristorante riapre, inizia l’inserimento graduale dei nuovi piatti del menu degustazione che arriverà a pieno regime solo a settembre.
N come Nitro. Cucina esplosiva. E’ il suffisso che indica che un prodotto è stato cotto a -196°.
O come ospiti. Tutto si fa per l’Ospite. Nella riunione tra il personale di sala e i capocuochi che precede la serata si studia Sua Maestà l’Ospite. Brainstorming su: quali sono gli ospiti della serata? Ci sono clienti abituali? Ci saranno ospiti con intolleranze e allergie? Quali sono state le reazioni della sera prima a qualche nuova entrée nel menù? All’Ospite viene spiegato come mangiare alcune portate, per l’Ospite con intolleranze, allergie e altri disturbi viene messo a punto un menu alternativo. E’ tutto calcolato: chi soffre di diabete, intolleranza a glutine, noci, formaggi e frutti di mare rinuncerà solo al 20% del dei piatti previsti per tutti gli altri. Per ogni tavolo viene redatta una lista delle portate contenente i piatti che saranno serviti agli ospiti e le eventuali intolleranze o gusti particolari.
P come prenotazioni. Una lista d’attesa lunga anni. E’ la nota dolente di El Bullli ma di aumentare i posti a tavola non se ne parla. Il ristorante è chiuso a pranzo e per tutto l’inverno e i posti non sono più di 50. I criteri della selezione sono, manco a dirlo, codificati. Esistono quattro liste: una per coloro che vengono per la prima volta, una per coloro che ci sono già stati in passato, una per gli stranieri e una per i cittadini spagnoli. Al timone di questa macchina complicatissima c’è Lluis Garcia, il direttore di sala, coadiuvato da Juli Soler. Ai due l’ingrato compito di dire una marea di no.
P (bis) come prodotti confezionati. Attivare il sesto senso passando per l’infanzia. Una cosa da far storcere il naso ai più: prodotti commerciali ammessi come ingredienti di base. Actimel, le caramelle Fisherman’s Friend e Solero, tutto fa brodo pur di far riaffiorare i ricordi dell’infanzia stimolando così il “sesto senso”.
Q come quaderni. La prova provata che il processo creativo esiste. Ogni membro della brigata creativa “riempie e consulta quaderni di appunti traboccanti di idee, concetti, foto e abbozzi per nuovi piatti, sia al laboratorio di Barcellona che al ristorante”. I quaderni possono essere consultati da tutti i cuochi, in onore del concetto, sacro a El Bulli, che il sapere è qualcosa che si condivide.
R come riunione. Il braccio armato della creatività. Non c’è innovazione senza confronto e condivisione e quella di El Bulli è una vera squadra. Chi si ostina a restarci dentro pur avendo ormai un nome che potrebbe ben spendere in proprio lo fa perché sa bene che la forza di una squadra è superiore alla somma dei suoi componenti. Per discutere e condividere, impostare e affinare ricette ci si incontra, una prima volta alle 11. Ci sono, oltre ad Adrià, i capocuochi più tre cuochi a turno tra gli stagisti. Alle 14,40 inizia la riunione pomeridiana nelle cucine. La squadra creativa presenta i nuovi piatti al piccolo esercito di stagisti in una Babele, così pare, senza fraintendimenti. Alle 15,05 ancora riunione, anzi due. Quella del reparto dolci e del reparto salati si svolgono infatti separatamente. Un’altra occasione per fare autocritica, raccogliere spunti dalla serata precedente, proporre cambiamenti, disctutere. A notte fonda, quando l’ultimo ospite se n’è andato, si tiene l’ultima riunione: capocuochi e direttori parlano della serata e “organizzano il lavoro per l’indomani, completano la lista della spesa e studiano il menu per la prossima serata”.
S come sesto senso. “A El Bulli non si va per cenare ma per fare un’esperienza”. E’ il motto del ristorante ma per attivarla non bastano i cinque sensi. ll senso senso è soprattutto la dimensione mentale che può scaturire da un’esperienza culinaria di alto livello e a El Bulli sono molto attenti a suscitarla. “Ironia, rimandi all’infanzia, provocazione, scherzi” ma anche i riferimenti culturali e il giocare “con la conoscenza di altri stili di cucina” sono le armi per fare di una cena un’esperienza indimenticabile.
T come tecnica. Invenzione e tecnica vanno a braccetto. La tecnica contribuisce a formare la cifra di El Bulli come in nessun’altra cucina. “Impiegare nuove tecniche significa avventurarsi su sentieri sconosciuti senza alcuna certezza” e perciò la tecnica è uno dei più grandi alleati dell’invenzione. E’ infatti anche grazie all’utilizzo di un sifone che una spuma salata si trasforma in un marshmallow al parmigiano ed è sempre grazie all’affinamento di procedimenti nuovi che nasce una spirale di olio di oliva caramellato. Tra le tecniche messe a punto nelle cucine di El Bulli c’è la sferizzazione (creazione di sfere di frutta o estratti vegetali dl sapore molto intenso) e un nuovo modo di caramellare i cibi che consente di ricoprire qualsiasi prodotto con un velo sottile di caramello friabile. Ma anche le spume, le gelatine calde e l’aria (la schiuma che si forma sulla superficie di un liquido sbattutto).
U come udito. Patatine extra-large. L’udito è il senso meno ovvio in cucina mentre è studiato “con grande interesse dai produttori di cibo”. Ma a El Bulli non si trascura neanche questo. Sennò perché servire appositamente patatine di grandi dimensioni? La risposta è nel libro: “perché costringono ad allargare la cavità orale per mangiarle, creando una cassa di risonanza che amplifica il suono del morso iniziale”. Diabolico.
V come vino. Carta bianca e carta dei vini. Se l’Ospite non può scegliere il menu, in fatto di vini ha carta bianca. E da scegliere, in effetti, ce n’è. La cantina di El Bulli ospita 981 rossi, 324 bianchi, 161 dolci, 166 spumanti e 34 vini liquorosi. Ci sono vini di 16 paesi tra i quali 325 DOC e le bottiglie d’annata vanno dal 1952 al 2007.
Z come zitti tutti, il conto alla rovescia è cominciato.
Il libro è disponibile dal 10 giugno in un’edizione in brossura.
Pubblicato da Phaidon Press Limited.
39,95 €.
Edizione: italiana
(632 pagine / 1.100 illustrazioni)
[Foto: Amazon.com, facesdesign.com, Francesc Guillamet, iberitas.com, Maribel Ruiz de Erenchun, thealiceline.blogspot.com]
