Dolci pasquali calabresi, siciliani, napoletani. Ricette tradizionali

I dolci pasquali italiani sono molto vari e diversi tra loro a seconda delle regioni. Il nostro “censimento” ha rivelato un tesoro di ricette, con ben 35 dolci tradizionali italiani. 

Nel Sud Italia, in particolare in Calabria, Sicilia, a Napoli e in Puglia, esistono molte ricette tradizionali legate all’arrivo della primavera, simbolo di rinascita.

Si cucinavano per festeggiare la fine della quaresima, un lungo periodo di astinenza. 

In Calabria si preparano le cuzzupe. In Sicilia, a parte l’arcinota cassata, c’è la cuddura cu l’ova, di cui avete già una bella ricetta. 

Alla città di Napoli sono legati dolci pasquali come la pastiera, celebre torta di ricotta con grano cotto e canditi. 

In Puglia ci sono le scarcelle, biscottoni di pasta frolla decorati con una o più uova.

Pasqua è alle porte, vi abbiamo suggerito un intero menu economico e veloce, quindi 10 idee per antipasti semplici.

Oggi riscopriamo la tradizione dei dolci pasquali, in particolare del sud Italia, a suon di storie e molte ricette.   

Dolci pasquali calabresi

Le origini dei dolci pasquali calabresi si perdono nella notte dei tempi, li accomunava l’essere considerati simboli di rinascita. Inoltre regalarli per Pasqua era considerato un gesto d’amore, in particolare l’amore femminile per il proprio uomo. 

I dolci che in Calabria si preparano qualche giorno prima di Pasqua sono soprattutto le cuzzupe, ciambelline (o biscotti) a forma di pesce, cuore, gallina oppure intrecciati, con uova sode e zucchero sopra. 

Gli ‘ncinetti sono invece biscotti pasquali calabresi a forma di ciambella ricoperti di glassa allo zucchero, di solito aromatizzati all’anice o al limone.

Cuzzupe 

Le cuzzupe calabresi sono dolci antichi tipici della Pasqua in Calabria. 

In base alla zona della Calabria in cui ci si trova, le cuzzupe possono diventare gute (nel capoluogo) o cudduraci.

Sono dolci pasquali calabresi simili tra loro, pur con piccole differenze. Le gute, per esempio, sono più morbide, somigliano a delle brioche.

Il nome cuzzupa probabilmente deriva dall’arabo “khubz” o anche dal greco “koutsupas”, che significano entrambi pane. 

Sia la Quaresima che i riti pagani prevedevano la purificazione e il divieto di mangiare cibi di origine animale. Le cuzzupe erano quindi un modo per celebrare la fine del periodo di astinenza e per augurare buona Pasqua. 

Ricetta delle cuzzupe calabresi

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 3 uova
• 220 g di zucchero
• 80 g di olio di semi di girasole (o 100 g di strutto o burro)
• 30-40 g di latte
• 1 pizzico di sale
• la scorza grattugiata di un limone
• 1 bustina di vanillina
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci

Preparazione:

1. Riunite in una ciotola la farina e il lievito e date una mescolata veloce.
2. Formate una fontana e unite tutti gli altri ingredienti: zucchero, strutto (o burro), uova, latte e estratto di vaniglia.
3. Impastate velocemente giusto il tempo che si formi un panetto omogeneo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
4. Prendete un pezzo d’impasto e formate una treccia o una ciambella con un uovo sodo al centro. Per fare la treccia, potete dividere l’impasto in 3 parti uguali e intrecciarle tra loro. Per fare la ciambella, invece, potete formare un anello con l’impasto e posizionare l’uovo sodo al centro dell’anello.
5. Lasciate lievitare per circa un’ora e mezza.
6. Spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

Dolci pasquali siciliani 

I dolci pasquali siciliani abbondano. 

Si va dall’arcinota cassata, che si può preparare in casa, basta avere la ricetta giusta, alle cassatelle. Dai quaresimali agli ‘mpanatigghi. 

È molto diffusa la tradizione dei pani dolci a forma di corona con le uova sode al centro, per esempio la cuddura cu l’ova. Se vi piace il genere ecco 20 dolci tipici con le uova regione per regione.

Un’altra dolce consuetudine è portare sulla tavola di Pasqua dolci a forma di animali dal forte valore simbolico come la pecorella di Martorana o l’agnello di Favara.   

Cassata

Della cassata conosciamo bene gli ingredienti principali: pan di Spagna, crema di ricotta e gocce di cioccolato, pasta reale, frutta candita.

È uno dei dolci più famosi d’Italia ricco di decori sontuosi che nasce a Palermo tra il IX e XI secolo, durante le dominazioni arabe. 

Cassatelle

Le cassatelle sono dolci tipici siciliani che assumono diverse varianti a seconda del luogo in cui ci si trova. Per esempio, ad Agira le cassatelle sono dolci a base di crema di ricotta e mandorle. Mentre a Catania o nel trapanese le cassatelle sono fatte in genere con una pasta frolla ripiena di ricotta e cioccolato. 

Quaresimali, dolci pasquali (anche) siciliani

Anche i quaresimali sono tipici dolci pasquali siciliani. Si tratta di biscotti semplici ma gustosi a base di mandorla che venivano preparati durante il periodo della Quaresima. 

Ricetta dei quaresimali siciliani

Ingredienti:

• 300 g di mandorle sgusciate (da tritare)
• 80 g di mandorle intere
• 250 g di zucchero
• 100 g di farina 00
• 3 albumi
• 1 arancia e 1 limone (scorza)
• un pizzico di sale e cannella

Preparazione:

1. Tritare finemente le mandorle sgusciate insieme allo zucchero fino ad ottenere la consistenza di una farina.
2. Aggiungere la farina, il pizzico di cannella e la scorza grattuggiata dell’arancia e del limone e mescolare il tutto.
3. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente al composto.
4. Formare dei biscotti della forma desiderata e decorarli con le mandorle intere.
5. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.

‘Mpanatigghi

Gli ‘mpanatigghi sono dolcetti di frolla farciti con un inaspettato ripieno di carne macinata, in genere di manzo, unita al cioccolato di Modica e alla farina di mandorle. 

Ideati quasi certamente nel Cinquecento durante la dominazione spagnola in Sicilia, ricordano, nel nome e nella forma, le empanadillas spagnole, che sono fagotti a mezzaluna ripieni di carne.

Ricetta degli ‘mpanatigghi

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 150 g di strutto
• 130 g di zucchero + 200 g per il ripieno
• 60 g di marsala
• 5 tuorli d’uovo
• scorza grattugiata di un limone
• scorza grattugiata di un’arancia
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 500 g di carne di manzo macinata
• 200 g di cioccolato fondente
• 200 g di mandorle pelate e tritate
• 200 g di zucchero
• 100 g di marmellata di fichi
• cannella in polvere q.b.
• chiodi di garofano q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti e lavorandoli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
2. Lasciare riposare la pasta per almeno un’ora.
3. Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola.
4. Stendere la pasta con il mattarello e ricavare dei dischi con un coppapasta.
5. Mettere al centro dei dischi una porzione del ripieno e richiudere i bordi a formare una mezzaluna.
6. Cuocere gli ‘Mpanatigghi in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.

Cuddura cu l’ova

La cuddura cu l’ova è un dolce pasquale siciliano che rientra nella tradizione dei pani dolci a forma di corona arricchiti dalle uova sode. Il suo nome, infatti, deriva dalla parola greca “kollùra “ (pagnotta). 

La ricetta originale prevedeva ingredienti quali strutto e ammoniaca, oggi spesso rimpiazzati da burro e lievito per dolci. Si tratta di una base biscottata farcita con un numero variabile di uova sode alle quali vengono aggiunti zuccherini colorati. 

Essendo un dolce tipico della tradizione contadina siciliana, la nota caratterizzante è data dalla semplicità degli ingredienti. 

Ricetta della Cuddura cu l’ova

Ingredienti:

• 500 g di farina
• 200 g di zucchero
• 3 uova
• 100 g di strutto
• scorza grattugiata di un limone
• 1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:

1. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
2. Formare una treccia con l’impasto e adagiarla su una teglia rivestita di carta forno.
3. Sbattere un uovo e spennellare la treccia con l’uovo sbattuto.
4. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti

Pecorella di Martorana / Agnello di Favara

Si tratta di un dolce preparato con la pasta di mandorle e modellato a forma di agnello o pecora. La pasta di mandorle usata nella ricetta della pecorella di Martorana è la stessa pasta inventata dalle suore della chiesa della Martorana impiegata nella famosa frutta martorana. 

La ricetta dell’agnello di Favara, cittadina in provincia di Agrigento, prevede in più l’uso dei pistacchi. 

Dolci pasquali napoletani

La tradizione napoletana è ricca di dolci pasquali irresistibili, alcuni molto famosi come la pastiera. Che dire poi del casatiello dolce. 

I taralli napoletani sono biscotti di pasta frolla profumata con limone e vaniglia, mentre i quaresimali napoletani sono molto simili a quelli preparati in Sicilia. 

Pastiera 

La pastiera napoletana è un dolce tipico della tradizione partenopea che, nella ricetta originale, prevede pasta frolla, grano cotto, ricotta, uova e aromatizzato con acqua di fiori d’arancio. 

Vuole la leggenda che la nascita della pastiera napoletana sia merito della sirena Partenope, alla quale gli abitanti della città regalarono doni della natura (gli ingredienti della pastiera) per ringraziarla di aver scelto il golfo come sua dimora. 

Un’altra leggenda riguarda le 7 strisce di pasta frolla presenti nella superficie del dolce: 4 strisce sotto e 3 strisce sopra. Le strisce di pasta frolla sarebbero 7 come i decumani del centro storico di Napoli, cioè le antiche strade di collegamento della città.

Casatiello dolce pasquale

Il casatiello e il casatiello dolce sono due ricette pasquali popolari a Napoli ma molto diverse tra loro. 

Il casatiello è una focaccia salata tipica della cucina napoletana, preparata con farina, lievito madre, strutto, pepe nero, formaggio, salame e uova sode. 

Invece il casatiello dolce è una ricetta tipica campana molto antica, simbolo della Pasqua insieme alla più famosa pastiera napoletana. La versione dolce ha la forma di un piccolo panettone, molto profumato, con sopra il naspro e i “riavulill”, ovvero gli zuccherini colorati. 

Il naspro o ghiaccia fondente è un tipo di glassa caratterizzata da lunghi tempi di conservazione utilizzata per decorare pasticcini e torte. Per prepararla è necessario mettere in una ciotola lo zucchero a velo e aggiungere l’acqua poco alla volta fino ad ottenere una crema densa e bianca.

Ricetta del casatiello dolce napoletano

Ingredienti:

• 500 g di farina 0
• 4 uova
• 220 g di zucchero
• 50 di burro
• 50 g di strutto
• 150 g di lievito madre
• 30 ml di liquore strega
• 1 buccia di limone
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 3 gocce di essenza di limone
• zucchero a velo q.b.

Preparazione:

1. In una ciotola, mescolare la farina con lo zucchero e il lievito madre sbriciolato.
2. Aggiungere le uova, il burro fuso e lo strutto sciolto a bagnomaria.
3. Aggiungere il liquore strega, la buccia grattugiata del limone, l’essenza di vaniglia e l’essenza di limone.
4. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora.
6. Stendere l’impasto con il mattarello e formare un rettangolo.
7. Arrotolare l’impasto su se stesso e formare una ciambella.
8. Lasciare lievitare per circa un’ora e mezza.
9. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.
10. Spolverizzare con zucchero a velo.

Taralli dolci napoletani

Sono biscotti dolci tipici della tradizione pasquale partenopea a forma di ciambelle preparati con farina, uova, zucchero, burro e latte. 

Vengono aromatizzati con scorza di limone o aroma di vaniglia conservando l’aspetto e il sapore genuino dei dolci di una volta.

Quaresimali napoletani

I quaresimali sono dei biscottini napoletani semplici e fragranti. Come i quaresimali siciliani sono simili per forma e consistenza ai celebri cantucci toscani. Gli ingredienti sono farina, uova, zucchero e mandorle tostate. 

La particolarità sta nell’aggiunta all’impasto di pezzetti di cedro candito e spezie varie come cannella, vaniglia, noce moscata e chiodi di garofano. 

Dolci pasquali pugliesi

Anche i dolci pasquali pugliesi sono deliziosi. Regina della tradizione gastronomica pasquale in Puglia è la Scarcella, un grosso biscotto di pasta frolla a forma di ruota fatto con ingredienti semplici e genuini (farina, olio e uova). 

Impasto simile alla panareddra, che significa cestino, cambia ovviamente la forma 

Altro dolce pasquale tipico del periodo di Pasqua in Puglia sono le pastatelle. Simili nella forma ai panzerotti, vengono farciti all’interno con confetture e marmellata di vari gusti. 

I taralli glassati con gilepp, che tradizione vuole si preparino il venerdì santo, sono grandi taralli ricoperti con glassa speciale in Puglia chiamata gilepp. Il risultato è un dolce goloso, molto friabile con un sapore che non si dimentica facilmente. 

Scarcella, dolce pasquale con l’uovo

Panadeddra e scarcella non sono dolci lievitati. Si tratta di biscottoni molto friabili, decorati con fantasia e con un uovo in superficie. 

La provenienza del dolce pasquale tipicamente pugliese dovrebbe riguardare Manfredonia e la provincia di Foggia anche se risalire alle origini non è facile. 

Ha la forma di una ruota (scarcella significa ruota), è diffusa anche in altre zone del Sud Italia con nomi diversi tra cui scariella, squarcella, scarcedda e corrucolo.

Ricetta della scarcella pugliese

Ingredienti:

500 g di farina 00

150 g di zucchero

1 uovo

100 ml di latte intero

100 ml di olio extravergine d’oliva

10 g di lievito in polvere per dolci

1 cucchiaino raso di bicarbonato

la scorza grattugiata di un limone

Preparazione:

1. In una ciotola, mescolare la farina con lo zucchero, il lievito e il bicarbonato.
2. Aggiungere l’uovo, il latte e l’olio e impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e impastare ancora.
4. Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora.
5. Stendere l’impasto con il mattarello e formare una ciambella.
6. Lasciare lievitare per circa un’ora e mezza.
7. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

Pastatelle

Altri dolci pasquali pugliesi sono le pastatelle, biscotti di pasta frolla ripieni appartenenti alla tradizione di Conversano. In origine venivano preparati solo a Pasqua, oggi invece si mangiano tutto l’anno. 

Sono piccoli panzerotti ripieni di confettura, spesso di ciliegie o di fichi, di origine incerta, ma si pensa che siano state create dalle monache del convento di San Lorenzo a Conversano. 

I boconotti sono considerati una variante delle pastatelle pugliesi, preparati con un ripieno di confettura, gherigli di noci e ricoperti di zucchero semolato.

Taralli glassati con gilepp

Per gilepp, gileppo o scileppo s’intende una glassa bianca e zuccherina utilizzata per ricoprire i taralli pugliesi pasquali. Gli ingredienti del gilepp sono zucchero, acqua, albume, sale e succo di limone. 

Ricetta dei taralli glassati con gilepp

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00 per dolci
• 6 uova
• 200 g di zucchero
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• 10 g di ammoniaca per dolci
• 2 bustine di vanillina
• 30 ml di liquore (rum o anice)
• acqua e olio per la cottura

Per la glassa (gilepp o cileppo )

• 1 kg g di zucchero semolato
• 200 ml di acqua
• 4-5 gocce di limone

Preparazione:

1. Preparare il gilep: Versare acqua e zucchero in una pentola, metterla sul fuoco e far sciogliere lo zucchero senza mescolare. Quando lo zucchero si è sciolto far bollire fino a quando mettendo un pò di zucchero tra le dita non tirerà, quindi è pronto.
2. In una ciotola capiente mettere la farina setacciata con l’ammoniaca e la vanillina.
3. Aggiungere le uova, lo zucchero e l’olio.
4. Impastare bene il tutto. Aggiungere il liquore e impastare ancora.
5. Lavorare l’impasto fino a quando sarà ben omogeneo.
6. Fare dei rotolini sottili e tagliarli a pezzetti.
7. Fare i taralli e cuocerli in acqua bollente salata.
8. Scolarli e metterli su un canovaccio pulito.
9. Metterli sulla teglia da forno con carta forno.
10. Cuocerli in forno a 180° per circa 20 minuti.
11. Far raffreddare i taralli, immergerli uno a uno nella glassa e lasciarli asciugare su una griglia. La glassa di zucchero cotto raffreddandosi diventa bianca e più dura.