La ricetta perfetta per fare il burro in casa in 10 mosse

Vi piace il burro? Bene, sappiate che questo è l’anno della rivincita dei grassi.

La scienza ha dimostrato che i grassi animali hanno effetti benefici: aiutano la sintesi degli ormoni, sono alla base della struttura delle ossa e delle cellule, proteggono il fegato dalle tossine. Ne ha parlato di recente anche il “Time” con un numero intitolato Eat Butter e un bell’articolo di Brian Walsh.

Il burro ha smesso di vivere in clandestinità ed è tornato alla ribalta come grasso nobile, al pari dell’olio extravergine di oliva. Allo stesso modo carni rosse e latticini sono stati sdoganati e, addirittura, sono entrati a far parte di una dieta sana ed equilibrata passando per la porta principale.

Bisogna consumarne con moderazione, ma sembra che diabete, pinguedine e malattie cardiovascolari non siano una conseguenza del consumo di grassi animali e carni rosse, quanto dell’utilizzo eccessivo di carboidrati semplici (glucosio) e complessi (pane e pasta). Del resto era inevitabile: dopo anni di lavaggio del cervello con slogan volti a demonizzare latte intero, burro, formaggio e carni rosse, le persone hanno cominciato a nutrirsi solo di pane, pasta e zuccheri con conseguenze disastrose.

Negli Stati Uniti ha preso piede la dieta “low carb-hig fat” (Lchf): consumo assai ridotto di carboidrati con un incremento di proteine e di grassi animali. Via libera allora ai formaggi (cremosi o meno, sono tutti ricchi di grassi), ma anche alla maionese sul pesce al vapore, alla fiorentina, solo se ben frollata, e… al burro, anche nel pesto di Oldani.

Sulla scia di questa nuova tendenza salutistica, si consumerà più burro. Mi sembra allora cosa buona e giusta, dopo avervi illustrato l’autoproduzione del kefir, cimentarsi nella produzione casalinga di questo alimento ricco di vitamina A e sali minerali. È facilissimo e potrete utilizzarlo in tante ricette, dai biscotti alla crema o in una torta.

La ricetta del burro fatto in casa

1. Per prepararne circa 200 grammi, procuratevi 500 grammi di panna freschissima. Deve essere fresca anche nella temperatura perché facilita la coesione tra i globuli di grasso. Già che ci siete, accanto alla panna, mettete anche una bottiglia con dell’acqua (naturale). A questo punto procuratevi una ciotola con delle fruste elettriche (si può fare a mano ma solo se avete molto tempo e parecchie energie da disperdere), un colino e qualche bicchiere.

2. Come prima cosa versate la panna fredda in una ciotola (o nel contenitore di un robot da cucina, come nel mio caso). Attivate le fruste e iniziate a montare la panna.

3. Le fruste, incorporando aria, faranno montare la panna, trasformandola prima in una crema gonfia e morbida…

4. quindi nella classica panna montata. A questo punto dovrete resistere alla tentazione di spegnere tutto e gustarvi una coppa di panna col miele o con la cannella.

5. Proseguite ancora con le fruste. Dopo breve tempo vedrete la panna “impazzire”. Da candida diventerà giallognola. In questa fase si formeranno piccoli fiocchi e sul fondo comincerà a depositarsi del liquido bianco.

6. Dopo circa 10 minuti dall’inizio dei lavori (dipende dalla potenza della vostra frusta elettrica e da quanto fredda era la panna), ecco che i fiocchi si sono incollati tra loro, dando luogo a un composto solido. Ecco il burro.

7. La parte grassa della panna si è unita strizzando fuori il suo liquido, chiamato latticello. Fatelo passare attraverso un colino e raccoglietelo in una bottiglia. Mi raccomando, non gettate via questo nettare. È un alimento povero di grassi e proteine ma è ricco di sali minerali (calcio, magnesio, fosforo).

Si può bere così com’è, aromatizzarlo a piacere (io ho aggiunto dell’acqua di rose) o usarlo per la preparazione di un pane speciale chiamato soda bread.

8. Siamo alla fine. Riempite un recipiente con una quantità d’acqua fredda pari a quella del latticello e versatela nella ciotola con il burro.

9. Accendete le fruste ancora per qualche minuto così che l’acqua fredda lavi il burro e si porti via ancora un po’ di latticello. Questo nuovo sottoprodotto è meno nobile del latticello perché diluito con l’acqua, ma è buono ugualmente.

10. Recuperate il vostro burro e strizzatelo un po’ con le mani così da far fuoriuscire quanto più latticello possibile (più acqua esce e più a lungo si conserva). Trasferite il burro in un contenitore a chiusura ermetica e tenetelo nell’angolo più recondito del frigorifero. Durerà almeno un mese.

Se volete salare il burro, aggiungete circa il 3% del suo peso in sale marino (lavoratelo a pomata in una ciotola, aggiungete il sale e lavoratelo ancora). Rimettetelo in un vaso e conservatelo sempre in frigorifero.

Se desiderate trasformarlo in una crema dolce da spalmare sul pane, unite 20 grammi di miele (e 50 grammi di nocciole tritate) a 100 grammi di burro lavorato a pomata. È un’ottima merenda.

Ricordate che il burro è un grasso perfetto per cotture rapide, per ispessire e lucidare fondi di cottura o per arricchire di gusto un piatto di pasta. Non usatelo per cotture prolungate perché ha un punto di fumo piuttosto basso.

Per la vostra cotoletta alla milanese, preparata in maniera tradizionale (qualunque cosa voglia dire dopo tutte le modifiche a paste e pizzoccheri), usate il burro chiarificato.

Come farlo? Lo saprete presto.