Farinata ligure nel forno di casa, la ricetta senza segreti
Che potenza della natura, la farinata!
Sembra persino impossibile che una semplice pastella a base di acqua, farina di ceci, olio e sale, senza nessun altro ingrediente, nessun’altra farcitura, senza l’aggiunta né di mozzarella, né di pomodoro o di qualsiasi altro tipo di condimento possa tramutarsi con il solo aiuto del calore in un cibo così delizioso e appagante.
Morbida dentro, e deliziosamente croccante fuori, la farinata è una golosità che siamo abituati a concederci solamente nelle pizzerie che la preparano, oppure nelle farinaterie, vecchie e moderne, che ancora si possono trovare sulle coste liguri.
Ma se per caso non si ha sottomano una pizzeria che prepari anche farinata né tantomeno una afarinateria o una sciamadda ligure che si fa? Si rinuncia così a questo cibo nato povero ma che oggi può tranquillamente essere inserito a pieno diritto tra i comfort-food o anche tra i peccati di gola?
Certamente no, nessuna rinuncia, in quanto la bella notizia è che si può preparare una farinata squisita anche col forno di casa.
Chi scrive ha trascorso letteralmente anni a trovare una ricetta di farinata casalinga che si avvicinasse a quelle professionali, e ha compiuto numerosi tentativi, tutti falliti più o meno miseramente, finchè non si è imbattuta anni fa in una ricetta che le ha aperto un mondo: la ricetta di un ligure doc, Eugenio Torre.
Con questi consigli, la farinata –buona – fatta in casa è diventata finalmente una realtà, oltre che un’abitudine settimanale irrinunciabile.
Se quindi anche voi volete che la farinata fatta in casa diventi uno dei vostri appuntamenti settimanali più attesi e irrinunciabili, seguite le nostre indicazioni passo-passo, e vedrete che, una volta provata questa farinata non lascerete mai più. Provare per credere.
1.Il “testo”
Cominciamo col dire che per ottenere una buona farinata ci andrebbe quello che i liguri chiamano “testo”: il testo è una spessa teglia rotonda fatta di rame, ottimo conduttore di calore, larga e piatta, ricoperta da uno strato di stagno. Ovvio che la farinata potrete farla anche in teglie diverse, ma è solo con il testo che otterrete un prodotto simil-professionale. Considerate che oltretutto, per procurarvene uno, non dovrete nemmeno recarvi in Liguria, anche perché non potreste a causa del coronavirus, ma lo troverete facilmente su Amazon, ad un prezzo che si aggira all’incirca sulla cinquantina di euro. Non pochissimo, certo, ma state certi che costituirà un investimento che ammortizzerete con il tempo e con un uso costante, visto che della farinata fatta in casa non potrete più fare a meno. Considerate inoltre che il testo non andrebbe mai lavato con detersivi, ma solo lasciato per qualche ora con dell’acqua al suo interno, per levare i residui di farinata, poi semplicemente sciacquato e pulito con i polpastrelli. Una volta pulito e asciugato il vostro testo, dovrete aver cura di spalmarvi sopra, con un foglio di carta da cucina, dell’olio, di modo che questo, con il tempo, formi una sorta di patina che dopo sole quattro o cinque volte non farà più attaccare la farinata. Quando poi dovrete utilizzare il testo per la vostra farinata, non avrete altro da fare che riprenderlo e “ripulirlo” con un altro foglio di carta da cucina imbevuto con un po’ di olio, et voilà, eccolo lì bello, pronto e luccicante per accogliere la vostra bella farinata.
2. Il calore e il forno
Non c’è santo, per una buona farinata dovrete mettere il forno al massimo del calore possibile, il che vuol dire che sarebbe buona cosa arrivare almeno a circa 280-300°C, e molti forni moderni ci arrivano (quello della sottoscritta, datato 10 anni, arriva a 280° C e sforna delle farinate perfette). Se non ci arrivate, pazienza, ma sappiate che il risultato sarà ovviamente diverso.
Ma ciò che più importa, oltre alla temperatura del forno, sono due altri elementi fondamentali: la funzione del forno e la posizione della griglia dove appoggerete il testo con la farinata.
Per quanto riguarda la temperatura, sappiate che dovrete utilizzare la funzione grill. Non grill ventilato, che renderebbe la farinata stopposa, ma solo grill. E in abbinamento alla funzione grill dovrete anche collocare la griglia del forno nella seconda posizione a partire dall’altro, non troppo attaccata alla resistenza superiore del forno ma ancora abbastanza vicina per cuocere perfettamente la farinata. Questi due piccoli accorgimenti, che sembrano cosa da poco, sono in realtà il vero segreto per ottenere una farinata praticamente perfetta. Senza di questi, otterrete una semplice pastella di farina di ceci, magari anche passabile, ma non certo una farinata.
3. Il procedimento
La cosa più banale per ottenere una buona farinata è senza dubbio la sua preparazione. Così banale che non vale nemmeno la pensa soffermarvicisi più di tanto: basterà mettere in una terrina la farina di ceci, prendere l’acqua indicata nella ricetta – sempre nel rapporto uno a tre, ovvero una parte di farina e tre di acqua – e rovesciarla lentamente con una mano sulla farina, mentre con l’altra girerete velocemente con una frusta per non creare grumi. E anche nel caso rimanesse qualche grumo, nessun problema, prendete il frullatore a immersione e frullate tutto pochi secondi, cercando di non formare schiuma in superficie. Nel caso si formasse, levatela con un cucchiaio prima di infornare, perché in cottura brucerebbe.
Attenzione poi al momento in cui rovescerete la pastella nel testo, o nella teglia. Dovrete assicurarvi che l’olio, abbondante, con cui avrete oliato il testo “penentri” anche all’interno della pastella: in pratica, aiutandovi con un cucchiaio preferibilmente di legno (per non scalfire la patina di grasso che con il tempo si sarà formata sul fondo e che impedisce alla vostra farinata di attaccare), dovrete con dei piccoli movimenti portare l’olio dai bordi del testo verso l’interno della pastella rovesciata. Ecco, questo è l’unico accorgimento che dovrete osservare, pochi istanti prima di infornare il tutto.
4. Il tempo
Se è vero che per preparare materialmente la farinata non vi occorreranno più di due minuti, è anche vero che dovrete comunque aspettare almeno 4 ore per poterla infornare. E’ solo il tempo infatti che darà modo all’impasto di idratarsi perfettamente, e ogni scorciatoia andrà a impattare irrimediabilmente sul risultato finale, e non in senso positivo.
5. L’olio extravergine di oliva
Qui, non c’ è santo che tenga: per la farinata occorre ungere il testo, o la teglia, con dell’olio, tanto olio; è lui infatti che contribuirà a mantenerla bella morbida, e saporita, all’interno, e che le darà la tipica consistenza. D’altronde, l’olio è anche l’unico condimento di questa preparazione tanto semplice: vogliamo negarle pure quello? Logico che il giusto olio sarebbe quello ligure, leggero e fruttato, ma in mancanza di quello, qualsiasi olio non troppo “invadente” svolgerà lo stesso lavoro onestamente. Volete usare l’olio siciliano, come la sottoscritta? Male di sicuro non fa, ve lo assicuro.
L’importante è che mescoliate bene bene bene.
E ora, spiegati questi semplici ma indispensabili trucchetti, non resta che passare alla ricetta. Buon appetito.
La ricetta della farinata ligure
Per una “testo” di cm 34 di diametro:
Ingredienti:
140 g di farina di ceci
420 g di di acqua
6 g di di sale
0,7 dl di olio
Procedimento
In una terrina mettete la farina di ceci con il sale, poi aggiungete l’acqua con una mano, mentre con l’altra girerete velocemente con una frusta per non formare grumi (potete anche utilizzare un frullatore a immersione per emulsionare meglio il tutto).
Lasciate riposare almeno 4 ore o anche una notte, poi rimescolate e togliete l’eventuale schiuma che si fosse formata in superficie.
Scaldate il testo vuoto, mettendolo in forno per un minuto a 190-200°C (non oltre perché lo stagno fonde a 200°), poi mettetevi l’olio. Tale accortezza contribuisce a non fare attaccare la farinata.
Portate quindi il forno alla massima temperatura, impostando la funzione GRILL, dopo aver posizionato la griglia nella seconda posizione dell’alto.
Rovesciate quindi l’impasto nel testo in cui avrete messo l’olio, e mescolate dolcemente con un cucchiaio di modo di mescolare l’olio con la pastella.
Infine, infornate per circa 13-14 minuti alla massima temperatura. Una volta cotta, staccate la farinata dal testo con una spatola larga e servite con pepe nero macinato al momento.
Le dosi con le diverse misure di testo
Di seguito, indichiamo le diverse dosi di acqua, olio, sale e farina da utilizzare per diverse misure di diametro del testo/teglia.
Testo 31 cm: Farina 120 gr. – Acqua 360 gr. – Sale 5 gr. – Olio 0,6 dl.
Testo 32 cm: Farina 130 gr. – Acqua 390 gr. – Sale 5 gr. – Olio 0,6 dl.
Testo 33 cm: Farina 135 gr. – Acqua 405 gr. – Sale 5 gr. – Olio 0,7 dl.
Testo 34 cm: Farina 140 gr. – Acqua 420 gr. – Sale 6 gr. – Olio 0,7 dl.
Testo 35 cm: Farina 150 gr. – Acqua 450 gr. – Sale 6 gr. – Olio 0,8 dl.
Testo 36 cm: Farina 160 gr. – Acqua 480 gr. – Sale 6 gr. – Olio 0,8 dl.
Testo 37 cm: Farina 170 gr. – Acqua 510 gr. – Sale 7 gr. – Olio 0,8 dl.
