Focaccia al formaggio buona come a Recco: ricetta classica e veloce
Focaccia è sinonimo di Liguria, la regione del pesto, ma tra la focaccia di Genova e altre focacce come quella di Recco (e Camogli, Sori, Avegno), pochi chilometri a sud di Genova, ci sono parecchie differenze.
Focaccia di Recco e genovese: le differenze
L’impasto della focaccia genovese, un pane alto un paio di cm. Morbido e lievitato non meno di 20 ore, brunito fino a doratura nel forno, è imbevuto con una miscela di acqua e olio d’oliva, infine cosparso di sale grosso.
La focaccia di Recco, o “fugassa co formaggio”, come la chiamano a Recco, è uno spuntino sottile come un cracker, croccante e ripieno di formaggio.
Fatto con un impasto non lievitato più simile a quello di una tortilla che agli impasti usati per le focacce lievitate.
Come si fa la focaccia al formaggio
L’impasto viene diviso in due parti sottili per ottenere la base e la copertura.
Poi si tira manualmente con movimento rotatorio su una teglia rotonda di metallo, con dentro ciuffi di crescenza o stracchino cremoso, prima di condire tutto con olio d’oliva e una spolverata di sale.
La rapida cottura nel forno caldo produce una crosta croccante, con il formaggio che gorgoglia al centro.
Senza tempi di fermentazione e lievitazione da monitorare, preparare l’impasto per la focaccia di Recco è semplice.
Inizio mescolando con un cucchiaio di legno farina, sale fino (il disciplinare IGP suggerisce un democristiano “quanto basta”), e un pizzico di zucchero con l’acqua.
Più una generosa quantità di olio d’oliva fino a formare un impasto morbido e liscio.
Dopo aver fatto riposare l’impasto per 5 minuti lo capovolgo sul piano di lavoro e impasto per rendere tutto ancora più liscio. Quindi lo divido in 2 parti.
Un lungo riposo, circa 2 ore, a temperatura ambiente e mai in frigo, coperto da un telo, darà all’impasto il tempo di rilassarsi, facilitando allungamento e stesura.
L’elevata percentuale di olio d’oliva, all’incirca il 10%, semplifica il lavoro limitando la formazione di glutine e rendendo più elastico l’impasto.
Grazie all’alto contenuto proteico della farina, l’impasto della focaccia di Recco ha la forza necessaria per essere allungato fino a diventare sottilissimo senza strapparsi.
Cuocere la focaccia nel forno di casa
Di norma all’impasto non viene aggiunto lo zucchero.
Ma per compensare le temperature più basse dei forni domestici rispetto a quelle usate per la focaccia di Recco nelle migliori focaccerie e sciamadde, gli informali ristoranti liguri (anche nei migliori forni milanesi, in realtà), ne aggiungo un po’ per aiutare la doratura.
Una pietra refrattaria per pizza, di solito realizzata in argilla oppure cordierite, materiali che conducono ottimamente il calore, rende la cottura della focaccia migliore e più rapida.
L’impasto viene steso su teglie rotonde di rame, dice il disciplinare della focaccia di Recco IGP, simili a quelle usate per fare la farinata, altra specialità ligure.
Ma la teglia di rame non rientra nella classica attrezzatura da cucina domestica, quindi ho adattato questa ricetta alle classiche teglie per pizza rotonde in metallo.
Fate attenzione che il fondo sia leggerissimo perché altrimenti la focaccia resterà cruda sotto.
L’ideale è sistemare la teglia su una superficie stabile e rialzata, per esempio una ciotola grande, prima di stendere la base dell’impasto che dovrà aderire senz’aria sottostante.
E che sarà leggermente più grande della parte superiore –la copertura– in modo che si possa arrotolare e allungare un po’. Steso l’impasto è il momento di cospargere il formaggio.
Che formaggio per la focaccia di Recco?
Il formaggio comunemente impiegato a Recco per la focaccia, una crescenza fresca, grassa e proteica, non è facilmente reperibile in commercio.
La prescinsêua (cagliata), spesso usata in Liguria, non è adatta alla focaccia perché gli eccessi di liquidità e acidità rischiano di compromettere la ricetta.
Cercate dunque una crescenza oppure uno stracchino che non sia troppo acquoso o grumoso.
La scelta dello stracchino non è condivisa da tutti, qualche integralista della ricetta originale potrebbe ritenerla un affronto, ma in genere è ormai accettata.
Spalmo lo stracchino sulla base dell’impasto in dose non omeopatica.
Quindi stendo la copertura dell’impasto, la parte più piccola per capirsi.
Tiro la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto la sfoglia, fino a ottenere lo spessore di circa un millimetro, avendo cura di non provocare buchi.
Stendo la copertura della focaccia di Recco sulla base con lo stracchino.
Pratico poi dei piccoli fori sulla copertura dell’impasto, che permettono al vapore di fuoriuscire durante la cottura in modo che la focaccia diventi croccante in tutta la superficie.
Rimuovo l’eventuale impasto sporgente facendo scorrere il mattarello attorno al bordo della teglia, oppure usare un piccolo spelucchino o delle forbici.
Quando si mangia la focaccia
Aggiungo un filo d’olio d’oliva e una spolverata di sale, quindi metto la focaccia di Recco in forno al massimo della potenza che il vostro forno consente, su una pietra refrattaria per pizza è ancora meglio, se l’avete, perché consente la massima doratura della base.
Faccio cuocere fino a quando la copertura non è dorata e il formaggio gorgoglia attraverso i fori che avete praticato sulla superficie.
La taglio a piccoli quadrati e servo la focaccia di Recco come appetitoso aperitivo, magari insieme a un Vermentino della DOC Tigullio e Portofino.
Oppure per antipasto, primo piatto, o piatto unico.
Focaccia di Recco: ricetta classica
Ingredienti per una teglia del diametro di 60 cm per 10 porzioni circa:
- 500 g farina di grano tenero 00 o in alternativa farina tipo Manitoba.
- 50 g olio extravergine di oliva
- acqua naturale
- sale fino
- 1 kg crescenza o stracchino non acquoso né grumoso
Per una preparazione “casalinga” della focaccia di Recco si lavorano assieme gli ingredienti per 2/4 minuti sino a ottenere un impasto morbido e liscio. Quindi si lascia riposare per almeno un’ora, meglio due, a temperatura ambiente, coprendo con un canovaccio.
Ripreso l’impasto lo si divide in due parti, una leggermente più grande dell’altra, per ottenere la base e la copertura.
Si tira manualmente con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a ottenere lo spessore di circa un millimetro, assicurandosi di non provocare buchi.
Si aggiunge altra farina se necessario, per evitare che l’impasto si attacchi.
La sfoglia ottenuta deve risultare così sottile da intravedere le nocche delle dita sotto. Perché il vero segreto della focaccia di Recco è che più la sfoglia è sottile più la focaccia è pregiata.
Posta sulla teglia oliata, con le mani pulite si farcisce questa base con il formaggio, spezzandolo in piccole parti, e poi si ricopre con l’altra sfoglia, possibilmente ancora più sottile.
Si saldano i bordi premendo con le dita, si spennella con l’olio extravergine di oliva e infine, dopo aver regolato la griglia del forno in posizione medio bassa, si inforna la focaccia di Recco, possibilmente sopra una pietra refrattaria per pizza per 15 minuti a 250°C.
A metà cottura si ruota la teglia di 180 gradi.
Focaccia di Recco: ricetta veloce
Esiste una variante della ricetta classica che rende la preparazione della focaccia di Recco più veloce.
Certo, non è esattamente l’originale, e sposta l’asse della ricetta dalla Liguria alla Sardegna, ma per chi va di fretta può essere una gradevole alternativa.
Cambia la consistenza, che non è croccante come nella focaccia di Recco, ma il sapore delizioso è assicurato.
Questa volta, all’interno della teglia oliata, sistemo come base dei fogli di pane carasau, che non bagno con la miscela di acqua e olio d’oliva ma con del brodo vegetale.
La farcitura resta invece la stessa, dunque di preferenza crescenza oppure uno stracchino poco acquoso e grumoso. Quindi copro tutto con altri fogli di pane carasau bagnati con il brodo.
Porto la teglia in forno e faccio cuocere a 220°C fino a quando la focaccia si è ben dorata.
Focaccia di Recco
Ingredienti
- 500 g farina di grano tenero 00 o in alternativa farina tipo Manitoba.
- 50 g olio extravergine di oliva
- acqua naturale
- sale fino
- 1 kg crescenza o stracchino non acquoso né grumoso
Istruzioni
- Per una preparazione “casalinga” della focaccia di Recco si lavorano assieme gli ingredienti per 2/4 minuti sino a ottenere un impasto morbido e liscio. Quindi si lascia riposare per almeno un’ora, meglio due, a temperatura ambiente, coprendo con un canovaccio.
- Ripreso l’impasto lo si divide in due parti, una leggermente più grande dell’altra, per ottenere la base e la copertura.
- Si tira manualmente con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a ottenere lo spessore di circa un millimetro, assicurandosi di non provocare buchi.
- Si aggiunge altra farina se necessario, per evitare che l’impasto si attacchi.
- La sfoglia ottenuta deve risultare così sottile da intravedere le nocche delle dita sotto. Perché il vero segreto della focaccia di Recco è che più la sfoglia è sottile più la focaccia è pregiata.
- Posta sulla teglia oliata, con le mani pulite si farcisce questa base con il formaggio, spezzandolo in piccole parti, e poi si ricopre con l’altra sfoglia, possibilmente ancora più sottile.
- Si saldano i bordi premendo con le dita, si spennella con l’olio extravergine di oliva e infine, dopo aver regolato la griglia del forno in posizione medio bassa, si inforna la focaccia di Recco, possibilmente sopra una pietra refrattaria per pizza per 15 minuti a 250°C.
- A metà cottura si ruota la teglia di 180 gradi.
