Gatto Verde: 2 cene dicono che Massimo Bottura ha il fuoco dentro

Il rombo della Ducati di Pecco Bagnaia Campione del Mondo Moto GP 2023 e il forno a rimorchio dal profondo nord dell’Europa. Andare veloci, velocissimi o viaggiare di tappa in tappa per una deviazione che vale il viaggio o, ancora meglio, per organizzare il viaggio. Se volete interrogarvi su cosa sia il fine dining, l’alta cucina, e la tradizione, Massimo Bottura ha messo a fuoco il tema con due serate.

Due immagini che riassumono perché le due visioni della ristorazione siano complementari. E sbaglia chi cerca il predominio dell’una o dell’altra in nome di considerazioni quantitative. Sulle autostrade vedrete sfrecciare più 500 di Ferrari, ma allo stesso modo vi sarà difficile vedere una macchina della brace che sembra uscita da un capitolo di Mad Max o di Ritorno al Futuro.

Le macchine del fuoco e delle fiamme da Massimo Bottura

Il tema è un altro: cosa lega o può legare i piatti dell’una all’altra secondo visioni di chef diversi per origine, cultura, esperienza. Massimo Bottura, attento ai diversi linguaggi, e Lara Gilmore, attenta a linguaggi di mondi diversi, ne danno sintesi con questa nuova edizione di Identità di Fuoco a Casa Maria Luigia.

Siamo a Modena, terra di cibo e di motori che vanno alle giuste velocità, e qui c’è Al Gatto Verde. Il ristorante guidato da Jessica Rosval dove “tutto ruota attorno al fuoco, vero protagonista della maggior parte dei sapori del menu”. La descrizione è estratta dal commento degli ispettori della Guida Michelin che a distanza di pochi mesi dall’apertura hanno inserito il ristorante tra le menzioni. Ma certo a voi non sfuggirà che il 5 novembre al Teatro Pavarotti di Modena ci sarà la presentazione della 70a edizione con le nuove stelle. E se saranno Ros(val)e, fioriranno.

Perché questa digressione? Perché le cene hanno mescolato sensibilità diverse e penso pochi partecipanti abbiano ragionato sul numero di stelle o sulla posizione nella classifica mondo dei protagonisti. L’unica vera differenza è unire nel segno di un’idea comune: il fuoco. Fuoco che è di casa al Gatto Verde e a Casa Maria Luigia (boutique hotel che ha ricevuto le Tre Chiavi Michelin), ma che soprattutto Bottura ha dentro di sé.

Prima sera

“Let’s leave room for surprise” è il motto di Massimo Bottura per la serata di fuoco. Il primo appuntamento di Identità di Fuoco è carico di responsabilità, aprire una danza di fiamme che ha come suo ingrediente d’onore il fumo. Inafferrabile e sfuggente la nota gustativa si è manifestata con tenacia, soprattutto la prima serata. Che ci ha lasciato probabilmente il miglior piatto della saga. Innovativi e audaci, i piatti della domenica sera non si sono curati di essere ruffiani ma di rispondere alla chiave di tutto l’evento: innovare le tecniche di cottura su fuoco vivo. 

Serata aperta dal duo pizza & champagne con le pizze di Anthony Mangieri e di Michele Di Già che si occupa della panificazione della Francescana Family.

Fumo di cedro e geranio

Branzino al sale, granchio blu, olive grigliate di Jessica Rosval. In abbinamento, Marko Fon – Vitovska 2021

Il branzino mantiene una consistenza morbida e burrosa. Il pesce è marinato nel sale e nelle foglie di cedro. Cotto poi a “fumo lento” tra due lastre bagnate di legno di cedro. L’aroma del cedro affumicato aggiunge una nota agrumata che bilancia perfettamente la dolcezza del granchio blu. Le olive grigliate, con il loro carattere intenso e leggermente amaro, completano il piatto con una complessità sapida irrorando di salsa il piatto.

Animelle di vitello affumicate

Umami dashi, leche de tigre, tenkasu di Mitsuharu Tsumura. In abbinamento, Chateau d’Yquem 2017

Il piatto migliore della serata è Umami puro. Lo chef utilizza un range di ingredienti, dai vegetali a agnello. Le animelle vengono finite nel forno della pizza mentre l’equipe prepara il brodo. Il risultato è una sinfonia di sapori e texture. Il piatto combina il sapore affumicato delle animelle con un brodo tipico della tradizione giapponese, il dashi, e il leche de tigre, tipicamente utilizzato per la preparazione dello ceviche. Questo commistione di sapori fonde le due gastronomie e chiude il piatto con una nota acidula.

È la stella della prima serata, un piatto originale e impenitente nell’aver combinato ingredienti differenti e difficilmente immaginati complementari dal tavolo. Se i commensali inizialmente sembravano refrattari all’idea, all’assaggio i palati sono stati travolti e conquistati. Un “Bravo” per te Misha, e grazie per aver portato la tua preparazione alla serata.

Capesante di Paracas e wagyu

Wanyi, Wagyu Charqui, spuma di stufato seco, Polvere di Camaron di Mitsuharu Tsumura. In abbinamento, Vermentino La Contralta – Sicut Erat 2022

Al centro del piatto ci sono le capesante di Paracas, scelte specificatamente dallo chef per il loro sapore, si accompagnano alla perfezione con l’altrettanto ricca carne di Wagyu, qui in forma di chip. Il piatto è servito immerso nello stufato secco trasformato in spuma per aggiungere una “salsa” alla portata arricchita con mais fermentato e polvere di camaron. Un piatto che viaggia dalle pasture del manzo all’oceano delle capesante con il sapido che domina la scena lasciando spazio all’umami della carne. 

Vi inserisco qualche nota che mi ha incuriosito alla cena. 

Capesante Paracas: Le capesante Paracas sono un mollusco bivalve molto apprezzato per la sua carne soda e dal sapore intenso. Provengono dalle coste peruviane, dove le particolari condizioni marine conferiscono a queste capesante un gusto unico e inconfondibile.

Wagyu Charqui: Il Wagyu Charqui è una specialità sudamericana ottenuta dalla carne di manzo Wagyu, famosa per la sua marmorezza e tenerezza. La carne viene essiccata e salata, creando una sorta di carne secca dal sapore intenso e umami.

Spuma di stufato seco: La spuma di stufato seco è una preparazione più complessa. Lo stufato seco è un piatto tipico della cucina sudamericana, ottenuto cuocendo a lungo carni e verdure in un brodo concentrato. In questo caso, lo stufato viene trasformato in una spuma leggera e ariosa, che aggiunge una nota cremosa al piatto.

Risotto piemontese

Con cioccolato affumicato, nocciole e burnt ends di Fassona di Jessica Rosval. In abbinamento, Schiavenza – Barolo Chinato

Jessica Rosval mette le mani avanti: è insolito per lei servire un risotto agli italiani ma il piatto vuole celebrare il Piemonte. Il risotto è preparato con nocciole e cioccolato affumicato ed è cotto con le sputanture di Fassona, servito su una salsa piccante. La chip che guarnisce è preparata invece con midollo affumicato di Fassona.

Il gusto è deciso e la note piccante è preponderante nel piatto quasi a sovrastare gli altri sapori. 

Agnelo “a la inverse”

Con porcini, rica rica, Rosa dell’anno e murra di Rodolfo Guzmán. In abbinamento, Sangiovese Fattoria di Lamole – Lama della Villa 2015

Lo chef cileno si allontana dalla tradizione che vorrebbe l’agnello perpendicolare al fuoco. L’equipe si è cimentata invece in una cottura di 14 ore, agnello inclinato a 45 gradi, vicino al fuoco a inizio cottura per ottenere la reazione di Maillard e poi lasciato ad affumicare.

“Speriamo non sia crudo” dice Guzmán, ma forse aveva ragione Massimo Bottura nel lasciare spazio alla sorpresa del fuoco. La cottura è più che riuscita. La carne si scioglie in bocca e libera tutte le complessità e l’affumicato di una cottura così lunga, accompagnano i porcini anch’essi affumicati sulla griglia per quattro ore.

1000 e millefoglie

Amaretto e vaniglia di Giancarlo Perbellini. In abbinamento, Aurore & Florian Laval – Ratafia Rosé de Meunier 2022.

Il piatto nasce da una sfida di Massimo Bottura che ricorda un suo pranzo 25 anni fa da Giancarlo Perbellini. Bottura rimane folgorato dalla millefoglie e chiede a Perbellini di prepararla per Identità di fuoco. L’unico twist? La cottura portata a termine solo con il forno a legna. Nella sua semplicità il piatto conquista il tavolo. La crema ha solo quattro ingredienti: uova, burro, zucchero e vaniglia, una nuvola su cui si appoggia la millefoglie. Un dessert classico senza particolari modifiche chiude in bellezza una serata di sperimentazione sfrenata.

Mini magnum di fungo loyo

Alga Kollof arrostita e frutti di bosco di Rodolfo Guzmán. In abbinamento, Grillo Marco de Bartoli – Vecchio Samperi.

Rodolfo Guzmán si distingue con i piatti più audaci servendo un dessert che di dolce non ha praticamente nulla. Ispirato all’onnipresente gelato, il piatto dello chef è quanto più lontano possibile da un dolce pensato da un conglomerato per un consumo massiccio e senza particolari pregi.

Il fungo loyo, anima del piatto, non si evolve da 160 milioni di anni, un vero cibo di Madre Terra. Afferrato dal gambo, il gelato è umami allo stato puro, la consistenza è refrattaria al morso, quasi a sgretolarsi in bocca rivela un gusto sapido perfettamente bilanciato dal tocco di dolcezza dei frutti di bosco e dalle alghe affumicate.

Seconda Sera

La seconda sera di Identità di Fuoco nemmeno ha messo in tavola un menù che spaziava dall’umile Borlengo all’anguilla del Po. Gli chef si sono spinti oltre il limite per sorprendere gli ospiti. Una serata che è testimonianza della creatività e dell’abilità nel creare piatti memorabili da materie prime semplici.

Anche qui, aperitivo con pizza & champagne. Stavolta con le pizze di Diego Vitagliano e di Francesco Capece.

Spiedino di lumache

Con garum di Agone e rafano di Michele Lazzarini. In abbinamento, Sauvignon Blanc Comte Lafond – Sancerre 2023.

Le lumache cotte per 40 minuti in acqua, scolate e coperte con un balsamo al limone, salvia ed erbe aromatiche. Le lumache sono poi glassate con garum prodotto da pesce Agone, tipico del lago di Iseo. La consistenza è quasi gommosa, difficile riconoscere le lumache come tali ed è invece il sapido del garum a monopolizzare il piatto.

Un anguilla che è risalita dal Po fino all’Asia 

Anguilla, midollo e cipollotto fresco di Dave Pynt. In abbinamento, Koikawa Shuzo – Koikawa Beppin Sake

Anche questo piatto è figlio di ricordi come la Millefoglie. Dave Pynt aveva mangiato l’anguilla del Po alla Francescana dieci anni prima. Quando Bottura ha chiamato Dave alle armi di Identità di Fuoco, la risposta è stata semplice: ho deciso di riproporla al Gatto Verde, in chiave asiatica. 

A mo’ di nigiri, l’anguilla grigliata è servita su pane bianco. Il pesce è laccato con salsa di soia dolce e semi di sesamo. Si fa spazio il dolce della salsa di soia supportato dal grasso dell’anguilla. Un boccone che non lascia troppo spazio all’immaginazione, ma esprime un gusto dolce bilanciato dalla sapidità del midollo.

Borlengo dall’Appennino 

Con tartufo Bianco Emiliano e funghi porcini di Jessica Rosval. In abbinamento, Sauternes Chateau d’Yquem 2017.

“Prima di tutto è un piatto davvero umile”, esordisce Jessica, “un piatto tipico della cucina contadina: acqua e farina su una grande teglia di ghisa sulle fiamme vive e creiamo una crêpe”. 

La crêpe però non viene servita solamente con gli ingredienti tradizionali come strutto e Parmigiano Reggiano ma grazie ad Appennino Food sono i primi tartufi della stagione a farcire il borlengo insieme ai funghi porcini. Un piatto che non ha bisogno di particolari descrizioni, un grande classico di Identità di Fuoco che già l’anno scorso ci aveva lasciato a bocca aperta.

Chipiron parilla, pelayo y tinta 

Calamari grigliati con il loro nero e cipolla caramellata di Pedro Aitor Arregui. In abbinamento, Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio Girolamo Russo – Etna Rosso ‘a Rina 2021

Un piatto semplice con la texture del calamaro quasi croccante che non si impasta quasi a ricordare una mozzarella di bufala. La cipolla caramellata dolce accompagna a modo di confettura ma più grezza come texture.

Bottone 

Ruta e Levistico (Rue & lovage) di Michele Lazzarini. In abbinamento, Riesling e Pinot Blanc Sven Nieger – Noah 2019

Bottoni ripieni di formaggio (suppongo, era tipo un siero acidulo formaggioso) immersi in un brodetto di levistico e ruta. Le foglie sono arrostite per dare un sapore di fumo e amaro.

Beef short ribs 

Costine di manzo brasate al miso, purè di patate affumicato e chimichurri al coriandolo di Dave Pynt. In abbinamento, Syrah Poderi A. Bertelli – St. Marsan 2009

Un piatto molto classico composto da costine di manzo prima grigliate e poi brasate lentamente nel miso conferendo un sapore di umami e una consistenza tenera alla carne. Il purè di patate è arricchito con un aroma affumicato. Il chimichurri al coriandolo dona freschezza.

E poi è festa

Doppio compleanno a Casa Maria Luigia: compie gli anni Massimo Bottura e allo scoccare della mezzanotte la figlia Alexa. Con il fischietto, Massimo Bottura fa muovere i commensali da uno spazio all’altro.

Una pista da ballo comandata dalla console di Benny Benassi.

E da altri piatti che si sono succeduti per alimentare con il fuoco il compleanno di Bottura.

Insieme allo champagne Dom Perignon vintage 2015 omaggio a Jean-Michel Basquiat. Baciato giustamente da Massimo Bottura.