Giglio di Lucca: ci aspettiamo che i 3 chef ribelli rinuncino al premio

Continuano gli atti di ribellione dei tre chef del ristorante Il Giglio di Lucca. Ah no. Nessuna rinuncia da ribelli stavolta, parrebbe di capire. Il Giglio, anzi, Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi hanno ricevuto il premio come migliore ristoratore dell’anno del Gambero Rosso. Sono saliti sul palco, come fecero con la Michelin, e se lo tengono. Resisteranno a questa nuova onta premiante?

La storia la conoscete. Gli chef del ristorante Il Giglio a Lucca sono stati notati dalla Guida Michelin che ha assegnato una stella (al ristorante) nel 2018. Ma il vero lancio lo hanno ricevuto in questo 2024 con la news della rinuncia alla stella. Notizia che non avrebbe manco avuto risonanza se non fosse intervenuta un’altra guida – sempre vestita di rosso – a dare loro uno spazio ben oltre il necessario.

Il fil rouge della storia

Prima di diffondere il comunicato stampa di cui vi abbiamo dato riscontro, i tre hanno deciso di annunciare pubblicamente al Gambero Rosso la propria scelta. E questo pur avendo comunicato – a quanto dicono – ben sei mesi prima la loro rinuncia alla Michelin.

Al polverone, sollevato da quello che voleva travestirsi da atto di coraggio, si è poi associato il sequel di un nuovo articolo con la scontata risposta della Michelin. Ma che, esattamente come il primo annuncio, altro non era che un inchino a questi tre giovani chef per la loro dedizione al cliente più che ad una guida. Nonostante fosse stata proprio la Michelin ad attrarre ulteriori clienti.

Abbiamo provato a capire quali fossero le motivazioni non della scelta – ognuno è libero di agire come vuole – ma delle modalità di tale comunicazione. Punteggiata da una serie di incoerenze.

Che provo a riassumere per chi si fosse perso i capitoli della saga “Alla stella si rinuncia inviando un modulo di difesa della privacy”. In soldoni, è come scrivere che si desidera uscire dagli elenchi telefonici per evitare seccanti telefonate. Solo che nel caso delle telefonate non funziona. Mentre con la Guida Michelin la richiesta viene accolta e ti cancellano dagli indirizzi.

5 indizi faranno una prova?

1. Se per uscire dalla Guida basta non inviare il modulo, qual è il motivo di mettere in moto un meccanismo di comunicazione con tempi perfetti? Soprattutto in considerazione che tale comunicazione è avvenuta almeno nei tre mesi antecedenti. La Guida Michelin si riunisce per l’assegnazione delle stelle prima dell’estate.
2. Possiamo considerare segno di trasparenza evitare una comunicazione tardiva a fronte del “fare inversione di marcia” con la linea di cucina? Cioè il ristorante Il Giglio avrebbe corso il rischio di perdere la stella e senza premio sembrare erroneamente in calo? E perché allora non fare una comunicazione più diretta esternando il non sentirsi a proprio agio e cambiando il menu (che ora è finalmente sul sito) e abbassando i prezzi (ma perché, esiste un tariffario Michelin)?
3. In quale regolamento c’è scritto che la Guida Michelin premia una tipologia di cucina o un’altra? Perché ancora c’è qualcuno legato all’idea che la Guida Michelin premi un determinato tipo di servizio, quando invece ci dimostra che così non è? A parlare sono solo le performance dei piatti, non le posate o l’acqua minerale.
4. Ci si lamenta che Michelin dia riconoscimenti alle tavole più tradizionaliste (“gommate”) senza dare spazio a questa osannata avanguardia? Solo a Lucca sarebbe avvenuto il contrario. E ora la città dovrebbe rinunciare non tanto alla stella quanto ad una cucina apprezzata e con un un respiro nuovo. In grado di attirare una clientela interessata alle tecniche e non solo a uscire a pancia piena.
5. Che le cucine di alto standard abbiano necessità di attento studio di sostenibilità lo sappiamo. Ristoranti del genere hanno spesso spin off (e loro hanno Gigliola e Bonny Pizza), ma questo è ben diverso dalla loro scelta. O meglio, se avessero dichiarato “vogliamo fare più soldi” avrei messo un like per la trasparenza. Invece pur non condividendo le visioni Michelin ne hanno cavalcato la visibilità indiscutibile. Non siete d’accordo?

Via una stella dentro un premio per il Giglio di Lucca

Poi arriva la notizia del premio al Giglio che sembra spiegare tutto: “I tre ribelli di Lucca che hanno rinunciato alla stella Michelin sono i ristoratori dell’anno del Gambero Rosso”. Ora sembra tutto perfetto e coerente. Ha tutto un senso. Molto mirato alla comunicazione ma ha un senso.

Ho sempre avuto grosse difficoltà a sentirmi vicina ad una specifica guida, non ho mai avuto tanto in comune da poterne osannare una: che sia Michelin o Gambero Rosso o L’Espresso o 50 Best o The Best Chef. Tutte hanno una lista di incoerenze variabili anche a seconda di chi le legge e le sfoglia (perché partiamo sempre dal presupposto di prendere in considerazione i pareri di chi prima di tutto rispetta il lavoro di chi le guide le fa e non di chi fa polemiche da bar). Questo disappunto è conseguenza del fatto che ogni pubblicazione ragiona con il proprio sistema di valutazione e con una serie di standard osservati.

E ci mancherebbe! È giusto che ognuno abbia il proprio credo. Ma proprio come con la religione è ovvio che vengano fuori i vari Paolo e Tommaso che si convertono o hanno bisogno di vedere la logica delle cose. Perché se anche la visione sia gastrocentrica è pur sempre il dio D a determinare gli equilibri.

È umano dare più credito a ciò che maggiormente si avvicina ai propri gusti. Ed è in quella preferenza che si racchiude l’impossibilità di rendere oggettiva una guida. Ben vengano tutte queste cose perché per far sì che una guida sia letta e seguita c’è bisogno che se ne parli. Diventa però un po’ meno piacevole se sembra tutto in qualche modo forzato dalla corsa ad essere il più possibile “anti-altra-guida”.

Giglio o non Giglio, una stella Michelin vale più di un premio del Gambero Rosso?

Ma tornando ai “tre ribelli”, cosa succederà ora? Rinunceranno anche a questo riconoscimento? In un’ottica di premi che caricano troppo le aspettative dei possibili avventori come va inquadrata questa conquista? E se il premio resta accettato di buon grado (e magari in futuro anche esposto), vorrebbe dire che un premio del Gambero Rosso NON ha lo stesso effetto sui potenziali clienti quanto la stella della Michelin? Per noi Italiani sarebbe un tremendo smacco appurare che una Rossa italiana non è forte quanto la Rossa francese.

Per questo c’è il nostro invito al ristorante Giglio di Lucca a un atto di illuminante coerenza: rinunciare a TUTTE le guide e premi. In questo modo darebbero un segnale più reale riguardo alla famosa inversione di marcia: prendersi davvero la libertà di cucinare esclusivamente per il cliente.

Guida o non guida, il punto è fare bene il proprio lavoro

Qualcosa che sarebbe possibile a prescindere, a mio parere. Avere un ristorante non ha assolutamente come priorità quella di essere presenti nelle guide o di ricevere premi. Piuttosto, se così pensate allora siete in linea con le priorità delle guide, appunto, e non dei ristoranti.
La priorità di condurre un ristorante è quella che accomuna tutti i lavori – almeno eticamente – e cioè fare bene ciò che proponi. Se ciò avviene, perché non ci si dovrebbe prendere la soddisfazione di vedere riconosciuto il proprio impegno?

La risposta è che non tutti amano quella pressione generata dalle aspettative dell’essere associati a quella che, ahimè questa suona come conferma, è ancora l’unica guida che fa davvero muovere le chiappe ai clienti.

Ancora una volta: capiamoci! Al Gambero Rosso possono fare come gli pare. Mica la critica è sul premio. Anzi. Non si può che apprezzare il duro lavoro di girare, scoprire e segnalare anche spesso restando nell’ambito delle tasche degli ispettori.

La domanda resta solo una: quanto ne staremmo parlando (mea culpa) di tutte queste dinamiche se Il Giglio di Lucca fosse stato chiaro e diretto con un annuncio ufficiale dopo aver avuto la conferma della Guida Michelin della rimozione dell’indirizzo dall’elenco telefonico?