Lievito Madre al Duomo, foto e progetto della pizzeria che Gino Sorbillo apre a Milano
Noio volevan savuar l’indiriss de une pizzeria best napoletana qui a Milano. Ecco come potremmo dire fra un paio di mesi al TomTom ed avere come riposta quella che potrebbe bene esser la migliore in terra lombarda. Come anticipato, Gino Sorbillo, il pizzaiolo più mediatico e concreto del panorama italiano, aprirà a breve la sua nuova pizzeria a Largo Corsia dei Servi, in una posizione assolutamente strategica, a un paio di centinaia di metri alle spalle del Duomo, proprio di lato all’ipertrafficato corso Vittorio Emanuele.
Un grosso balzo che travalica i confini del solo mestiere di pizzaiolo per toccare aspetti più propriamente imprenditoriali, di approvvigionamento e stoccaggio appropriato di materie prime e di trasmissione del know-how a collaboratori e soci.
Per noi napoletani, una pizza (napoletana) ben fatta non ha uguali, mentre per alcuni palati, anche fini e addestrati e non preconcetti, la pizza fatta così oggettivamente non piace e prima o poi c’è ne dovremo fare una ragione.
Ma per chi la apprezza, napoletano e non, essere costretto a vendere in giro solo pallide imitazioni è una vera tortura.
Quale pizza si mangerà da Lievito Madre al Duomo? Il format è lo stesso del fortunato “fratello” al Lungomare di Napoli. Utilizzo del criscito, innanzitutto, per dare quella morbidezza e quel profumo che molti foodie ricercano. E poi un menu centrato solo su 7 pizze secondo uno schema che ha sconvolto il modo di essere pizzeria a Napoli e creerà un riferimento anche a queste latitudini. E con il numero 7 si giocherà anche per vini e bibite, dolci e antipasti.
Ecco le 7 pizze.
- Antica Margherita (con gli antichi pomodori di Napoli e il fiordilatte misto bufala)
- Salame Irpino (piccante anche con peperoncino)
- Ciccioli e ricotta (ricotta di bufala e ciccioli di maiale)
- Corbarino (il pomodorino dei Monti Lattari)
- Cetara (con le inevitabili alici e il pomodoro Piennolo del Vesuvio)
- Torzelle e conciato romano (la verdura della minestra maritata o di una verdura di stagione come scarole e broccoli)
- Pomodorino Fresco Dop (le pacchetelle del Vesuvio e la provola affumicata misto Bufala)
La pizza napoletana, che apparentemente non si riesce a replicare al di fuori di ben delimitati confini geografici (almeno in Italia che all’estero abbiamo prove di grandi pizzerie totalmente napoletane), se non addirittura rionali, potrebbe finalmente essere replicata in tutto e per tutto.
Due piani, circa 120 posti al coperto e 50 all’esterno, sotto i porticati, un grande forno di Michele Strazzullo in posizione angolare con davanti un banco per consumazioni al volo (per un “good fast street food”) che anticipa il ferro di cavallo di Via Tribunali della “sushi pizza” e la promessa di fare ottime e relativamente poche (600/giorno) vere pizze napoletane.
I lavori procederanno a ritmo serrato. “Mi piacerebbe aprire a Natale e ci proveremo fino all’ultimo”, spiega Sorbillo reduce dalla giuria del Pizzaiolo Emergente Nord. Mal che vada, i Milanesi potranno assaggiare la vera pizza napoletana con l’anno nuovo.
[Immagini: Luciano Furia, Vincenzo Pagano]
