Granchio blu: ricette, come si cucina, quanto costa, dove si trova

L’invasione del granchio blu predatore? Se non puoi batterlo, beh, mangialo. 

Il governo ha stanziato 2,9 milioni di euro per combattere il subdolo invasore dal nome gentile. 

I pescatori veneti, emiliani, toscani sono impegnati nella cattura sistematica del granchio blu. 

Perfino Giorgia Meloni si è messa in posa davanti a un piatto di granchi blu con il sorriso beffardo e perfido di chi ha sposato la causa bellica contro il crostaceo colorato. 

Ma gli italiani, contagiati dal crescente interesse mediatico per il nuovo nemico, allo stesso tempo problema ambientale e opportunità culinaria, sono decisi a fare la loro parte. Come? Sfoderando il proverbiale bernoccolo per la cucina. 

Le ricette più richieste con il granchio blu 

Allora fioccano le richieste in pescheria e al ristorante. Per non parlare della ricerca di ricette all’improvviso gettonatissime nel desco famigliare: spaghetti al granchio blu, insalata di granchio blu, granchio blu al vapore. 

Impossibile, dunque, non raccogliere una latente voglia di saperne di più. 

Perché il granchio blu si chiama così? È vero che arriva dalle coste atlantiche degli Stati Uniti? Quindi è una specie alloctona? Visto che è un predatore, che danni procura all’ambiente il granchio blu?  

E a seguire tutte le curiosità culinarie: il granchio blu si può mangiare? Che sapore ha? Quanto pesa un esemplare medio? Quanto costa al chilo il granchio blu? 

Di seguito trovate le risposte 

LE FAQ DEL CROSTACEO COLORATO

Il granchio blu è un predatore, quali danni procura?

Politici, pescatori e ambientalisti hanno lanciato l’allarme sui rischi derivanti dall’aumento della popolazione di questa specie invasiva a rapida riproduzione, che solo in Veneto mette a rischio 3.000 imprese. 

I granchi riducono la biodiversità divorando scorte di anguille, cozze, vongole e devastano le reti da pesca. Forti, veloci, di un’intelligenza insospettabile, mangiatori voraci e aggressivi, i granchi blu sono una minaccia potenzialmente devastante per l’ecosistema marino e per i pescatori italiani. 

In particolare per i raccolti di vongole che forniscono l’ingrediente chiave del più popolare piatto di pesce italiano, gli spaghetti alle vongole. 

L’Italia è il primo produttore europeo di vongole, ma solo quest’anno oltre il 50% della produzione è stata danneggiata dal granchio blu, secondo i dati di Federagripesca.

Danni all’ambiente e all’economia

C’è altro. Nella laguna della riserva naturale di Orbetello i granchi blu si rimpinzano di occhiate e anguille, pesci che sostengono l’economia locale all’origine di numerosi piatti tradizionali. 

Oggi nella laguna si trovano anguille senza testa o fatte a pezzi. I pesci scappano dalle reti che le forti chele dei granchi riescono a strappare. 

I granchi blu provocano perdite di reddito ai pescatori e agli allevatori di molluschi, ma sono più forti di loro, principalmente perché sono tanti. 

Infine, il crostacei non hanno ancora un mercato consolidato in Italia, quindi non sono ancora valorizzati come risorsa alimentare. Ma le cose stanno migliorando. 

Cosa sono le nasse?

Sono le trappole calate in acqua per catturare i crostacei colorati. Reti metalliche o di plastica che formano gabbie con una o più aperture, dove viene inserito del cibo (pesce ma anche carne di pollo) come esca. 

I granchi blu entrano nella nassa attratti dal cibo ma non riescono più a uscire. Le nasse vengono recuperate dopo un certo tempo.  

Da dove arriva il granchio blu?

Dalle coste atlantiche degli Stati Uniti, dove è una specie autoctona e ben integrata nell’ecosistema. 

Si trovano esemplari della specie invasiva, sia in mare che in acque dolci o salmastre, dalla Nuova Scozia fino all’Argentina. 

Il granchio blu è arrivato in Italia e nel Mediterraneo per via accidentale, trasportato dalle navi mercantili che hanno scaricato l’acqua di zavorra contaminata dai granchi.

Dunque è alloctono?

Sì, il granchio blu è una specie alloctona, cioè non originaria del luogo dove si trova ora, l’Italia. 

Si tratta di una specie aliena che ha la capacità di diffondersi rapidamente e di alterare l’equilibrio dell’ambiente in cui si insedia. Il granchio blu non ha predatori naturali nel Mediterraneo, e compete con le specie locali per il cibo e lo spazio.

In che senso il granchio blu è un predatore?

Nel senso che è onnivoro, si nutre di tutto quello che trova. Ha una dieta molto varia che comprende molluschi, crostacei, pesci, uova, alghe e detriti organici. 

Il granchio blu si serve delle potenti chele per rompere i gusci dei molluschi o afferrare le sue prede. È un animale aggressivo che non esita ad attaccare anche i suoi simili.

Perché si chiama così? 

Perché le chele e il ventre hanno una tonalità blu, mentre il resto del carapace è di un colore grigio-verde con sfumature rosse. 

Il colore blu è dovuto all’interazione tra due pigmenti presenti nel guscio del granchio. I pigmenti cambiano colore a seconda del pH dell’ambiente in cui si trovano: quando il granchio muore, il pH diventa alcalino e il colore blu diventa rosso.

In inglese, il granchio blu si chiama blue crab, mentre il nome scientifico è Callinectes sapidus, che significa “granchio bello e saporito”.

IL GRANCHIO BLU IN CUCINA

Il granchio blu si può mangiare? 

Certo, anzi è considerato una prelibatezza in molti paesi, soprattutto negli Stati Uniti da dove proviene. È anche ricco di proteine, vitamine e minerali, ha pochi grassi e calorie.

Che sapore ha?

Un sapore delicato e dolce, simile a quello del granchio comune o del gambero. La carne è tenera, succosa e si stacca facilmente dal guscio. Il granchio blu ha anche un profumo intenso e gradevole, che ricorda quello del mare.

Quanto costa un chilo di granchio blu?

C’è differenza tra Emilia e Veneto, dove i granchi pescati sono così numerosi che la maggior parte non può essere venduta (a Porto Tolle, Rovigo, se ne pescano 180 quintali al giorno), e Toscana. 

Dove invece tutti i granchi vengono venduti a ristoranti o supermercati, che da poche settimane hanno iniziato a esporre i crostacei sui loro banchi del pesce. 

La cooperativa di Orbetello vende i granchi blu a 8 euro al chilo sia ai privati che ai supermercati. Al ristorante, bastano 10 euro per pagare quattro granchi alla griglia o un piatto di linguine condite con salsa di granchi, pomodoro, cipolla, basilico e peperoncino.

Comunque, il prezzo degli esemplari più rari perché grandi –da 700 a 900 grammi l’uno–, oscilla tra i 10 e 15 euro al chilo. I granchi blu più piccoli, fino a 300 grammi, costano tra i 3 e i 5 euro, prezzo in picchiata quando se ne trovano troppi. Per gli esemplari medi, fino a 600 grammi, si arriva a 8-9 euro.  

In altri paesi, dove il crostaceo colorato è più apprezzato e consumato, come gli Stati Uniti o la Spagna, il prezzo è di solito superiore.

Il prezzo del granchio blu è aumentato a causa dell’interesse mediatico?

Secondo alcuni dati sì, l’aumento dell’interesse mediatico verso il granchio blu può avere influito sul prezzo. 

Se ne parla molto per sensibilizzare gli italiani sui danni che il granchio blu provoca all’ecosistema marino. 

Ma anche per promuovere il consumo del granchio blu come specialità culinaria e fonte di reddito per i pescatori. 

Argomenti che hanno aumentato la domanda e, di conseguenza, il prezzo del granchio blu.

Come si cucina? 

• Iniziamo con alcuni consigli pratici. Cucina solo granchi vivi, che significa scartare tutti gli esemplari morti o con il guscio rotto. 
• Prima di cuocerli, conserva i granchi per brevi periodi in un ambiente fresco e umido, a circa 10 gradi, in un contenitore traspirante tipo sacchetto di carta o scatola di cartone. 
• Non conservare i granchi direttamente sul ghiaccio o nell’acqua poiché così facendo li uccideresti. 
• Per prevenire la contaminazione batterica (batteri, virus o parassiti possono trovarsi nei granchi), indossa i guanti durante la manipolazione, usa delle pinzette e tieni separati gli esemplari crudi e cotti. 
• Lava spesso le mani e pulisci le superfici d’appoggio. 
• Cuoci accuratamente i crostacei prima di mangiarli. 
• Una volta cotti, i granchi blu hanno il guscio rosso brillante mentre la carne non è più traslucida.

Come si pulisce il granchio blu?

• Una volta che i granchi sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, inizia scoperchiando il carapace con le mani e, con l’aiuto di un coltellino, rimuovi le branchie fibrose e non consumabili.
• Dividi in due il corpo dell’animale e, sempre munito del coltellino dalla lama appuntita, rimuovi la polpa. Gran parte di quello che ci interessa è contenuto nella parte ventrale del granchio dove si inseriscono i vari arti. 
• Attenti a non fare schegge del carapace che, inevitabilmente, finendo in mezzo alla polpa, rovinerebbero tutto il piacere. 
• Con l’aiuto di uno schiaccianoci e dell’ inevitabile coltellino procedi poi a spolpare i singoli arti. Il grosso della polpa si trova ovviamente nelle chele, ma non vanno trascurate anche le altre zampette. 
• Un modo per spolparle bene è tagliare ogni singolo segmento delle zampette nella porzione alta, e di spremere fuori la polpa.  

Come si fa bollire il granchio blu?

• Riempi una casseruola d’acqua, aggiungi una quantità moderata di sale, porta a ebollizione, unisci qualche grano di pepe e due foglie di alloro.
• Da quando l’acqua riprende a bollire fai bollire il granchio blu per 10-15 minuti a seconda della dimensione. 
• Rimestando un paio di volte il granchio, muovi la schiuma che si produce. 
• Trascorso il tempo necessario, rimuovi il granchio dall’acqua e lascialo raffreddare. 

3 ricette con il granchio blu 

Si possono adattare le ricette che prevedono l’uso del granchio comune, come questa con i paccheri di Gragnano e le zucchine. Di seguito invece trovate 3 ricette pensate appositamente per il granchio colorato.

GRANCHI BLU AL VAPORE

Ingredienti

4 granchi blu di medie dimensioni

2 spicchi d’aglio tritati

120 ml di olio d’oliva extra vergine

60 ml di prezzemolo fresco tritato

sale e pepe nero appena macinato

Preparazione

• In una ciotola, mescola l’aglio tritato con l’olio d’oliva, il prezzemolo, il sale e il pepe.
• Pulisci i granchi rimuovendo il carapace superiore e la branca del guscio. Rimuovi anche le branchie e la parte superiore del corpo del granchio. Lascia solo le zampe e il corpo principale.
• Scalda una pentola con dell’acqua bollente salata. Spennella i granchi con l’olio aromatizzato e mettili nella pentola. Cuoci i granchi per 15-20 minuti finché la carne diventa opaca.
• Servi i granchi caldi con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e una leggera spruzzata di limone (facoltativo).

Spaghetti con il granchio blu

Ingredienti

400 g di spaghetti

4 granchi blu

300 g di pomodorini ciliegino

1 spicchio d’aglio tritato

1 peperoncino rosso piccante tritato

4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

sale e pepe nero

• In una padella capiente fai soffriggere l’aglio tritato e il peperoncino in olio extravergine di oliva finché non sono dorati. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e fai cuocere a fuoco medio per 10 minuti finché non si forma un sughetto.
• Nel frattempo, pulisci i granchi come nella ricetta precedente e tagliali a metà. Metti i granchi nella padella con il sughetto di pomodorini e continua la cottura per altri 10 minuti. Aggiusta di sale e pepe a piacere.
• In una pentola con abbondante acqua bollente salata, cuoci gli spaghetti al dente seguendo le indicazioni sulla confezione. Scola la pasta e trasferiscila nella padella con il condimento di granchio. Mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
• Servi gli spaghetti con il granchio spolverizzati con il prezzemolo fresco tritato.

In insalata

Ingredienti: 

4 granchi blu di medie dimensioni

200 g di insalata mista (lattuga, rucola, radicchio)

100 g di mais

50 g di olive verdi snocciolate

4 cucchiai di maionese

2 cucchiai di senape

succo di limone

sale e pepe nero

Preparazione

• Cuoci i granchi come nella prima ricetta, ma per un tempo inferiore (10-15 minuti). Lasciali raffreddare e poi stacca la carne dal guscio. Taglia la carne a pezzetti e mettila in una ciotola.
• In una ciotolina, mescola la maionese, la senape, il succo di limone, il sale e il pepe per fare un condimento cremoso.
• In una insalatiera, metti l’insalata mista lavata e asciugata, il mais scolato e le olive verdi tagliate a rondelle. Aggiungi il condimento e mescola bene.
• Servi l’insalata guarnita con i pezzetti di granchio blu.