Gualtiero Marchesi il giorno dopo con un ricordo di Daniel Canzian

Nella chiesa di santa Maria del Suffragio, a pochi metri da via Bonvesin de la Riva, i funerali di Gualtiero Marchesi. Chiesa gremita, gente sul sagrato, folla di telecamere e macchine fotografiche che accorreva a ogni personaggio di un qualche spicco in arrivo. Da Davide Scabin all’assessore Filippo Del Corno, a Antonino Cannavacciuolo, che non si è fermato e ha travolto fotografi e operatori entrando subito in chiesa. C’erano tutti quelli che dovevano esserci, o potevano esserci (chissà quanti erano all’estero, o comunque impossibilitati a venire a Milano).

Nella ressa ho incrociato cuochi e non, Iginio Massari, Andrea Provenzani, Felix Lo Basso, Clelia D’Onofrio, Gianluca Fusto, Matteo Baronetto, Alfio Ghezzi, Massimo Bottura, Lino Stoppani, Claudio Sadler, Davide Oldani, Enrico Darflingher, Toni e Terry Sarcina, Davide Rampello, Sergio Mei,  Marco Frontoni, Giovanni Traversone, Enrico Cerea, Philippe Léveillé, Antonio Santini, e non so più chi altri, e un drappello in divisa di cuochi della Federazione Italiana Cuochi, che si sono poi sistemati in una navata lateale, un bell’omaggio in toque (lo aveva chiesto espressamente Marchesi) a quello che finalmente possiamo chiamare Maestro – non ce ne vorrà, penso.

Cerimonia raccolta e commossa, compresa nella partecipazione al dolore, composto, della famiglia – qualche cedimento delle figlie solo al momento della lettura del loro ricordo del padre. Un  bel momento, il brano musicale (Bach) eseguito dalla figlia Paola e dai nipoti. E a fianco della bara, il collage che lo vede, naturalmente sorridente, attorniato dalle foto dei suoi piatti.
Per inciso, nessuno sembrava essere lì per “farsi vedere”, per farsi un selfie – come ovviamente non hanno mancato di ipotizzare i soloni della tastiera in giro per il web.

Diciamolo: nessuno credeva veramente che potesse davvero morire, Gualtiero Marchesi. Io non ci credevo: negli ultimi anni, lo si vedeva spuntare dappertutto, con il suo sorriso, la sua eleganza, il suo carisma. A un certo punto mi ero immaginato che si calasse dalla finestra di casa, usando le lenzuola annodate, per sfuggire alla sorveglianza della famiglia, che ovviamente pensava che un ultraottantenne dovesse comunque riguardarsi.

Lo avevo conosciuto personalmente alla presentazione di un suo libro, scritto con Fabiano Guatteri, che avevo condotto alla Libreria Gastronomica Malafarina (già – Anna lo ha preceduto qualche tempo fa). Era entrato, aveva salutato e ringraziato uno a uno tutti i presenti, era stato brillante e disponibile.

E qualche tempo dopo era comparso, inaspettato, alla presentazione di un libro dell’amico Carlo Valli, sempre lì alla Malafarina – abitava a due passi, e non era voluto mancare, salvo andarsene dopo poco perché l’autista doveva portarlo non so più dove. Ma il signor Marchesi saltava fuori un po’ dappertutto, inaugurazioni, presentazioni di ristoranti o di libri, feste, col suo sorriso gentile (ma anche con quel suo caratterino deciso, che lo rendeva anche più simpatico).

A questo presenzialismo spinto si aggiungeva una capacità di inventarsi sempre qualcosa di nuovo. Com’erano “nuove” Alma a Colorno, l’Accademia Marchesi in Bonvesin de la Riva (ovvero la strada dov’era il suo ristorante milanese), con i corsi per cuochi e per privati tenuti da Fabio Zago (ma sempre con lui in giro), e Anna Prandoni a organizzare seminari su social e fotografia. Com’era stato nuovo, anzi, rivoluzionario – lo ricordava ieri Davide Oldani sul sagrato della chiesa – presentare un menù, nel ristorante di Bonvesin de la Riva, senza piatti di pasta o di riso. “Era lo Steve Jobs della cucina,” ha detto Davide. Affamato, e folle.

Ma erano nuovi anche i panini pensati per McDonald’s: un colosso del fast food e il “padre” della cucina italiana contemporanea a cercare insieme nuove strade per la ristorazione di massa. E – la notizia è di questi ultimi tempi – la creazione, a Varese, di una casa di riposo per cuochi; alla faccia di quanti dicevano che ormai non aveva più niente da dire, o da fare. Mi diceva Daniel Canzian che qualche settimana fa era ancora quello di sempre.

Canzian ha lavorato a fianco di Gualtiero Marchesi dal 2005 al 2013, anno in cui ha aperto il suo ristorante in zona Brera. Ha iniziato come semplice stagista, fino ad arrivare alla guida dell’Albereta a Erbusco e poi del Marchesino.

“Quella con il signor Marchesi è stata una bellissima esperienza, importante e significativa, per le idee tecniche, per le cose che mi ha trasmesso, sia gastronomicamente che professionalmente che anche personalmente. Dietro il grande professionista c’era una persona di grande classe.”

Gli ho chiesto com’era Marchesi come “capo”.

“Il signor Marchesi comandava con dolce fermezza. Riportava tutto a un ragionamento logico che in pratica ti portava naturalmente a seguire i suoi ordini. Non l’ho mai sentito alzare la voce: la sua personalità, la sua sobrietà rendevano il suo insegnamento efficace. Una delle sue frasi più citate è proprio «L’esempio è la forma più alta di insegnamento».
E tutto il suo insegnamento rimarrà in me, nella mia cucina. Ora sta a me rifare lo stesso percorso del signor Marchesi, seguire la sua filosofia a modo mio, come penso faranno, e stanno facendo, tutti i suoi allievi.”

A volte, Marchesi andava al suo ristorante Daniel, e l’allievo e il Maestro (spero davvero che Marchesi non me ne voglia) si mettevano a “giocare” sull’esecuzione dei piatti. Una volta, davanti a un risotto limone e liquirizia, Marchesi gli chiese una fettina di tartufo nero. “Hai visto? Anch’io ho fatto qualcosa su un tuo piatto. ”

[Immagini: Repubblica, La Presse, Emanuele Bonati, Scatti di Gusto]